华灯初上，来一串冰糖葫芦

本文转自：太原晚报

“冰糖葫芦呦，冰糖葫芦嘞！”小时候，每到冬天，我们或许都看到过有爷爷或叔叔撑着草把子站立在村口、街上或庙会上叫卖冰糖葫芦。竖直的草把子或扛在肩上，或立在车尾车头，上面插满了一串串十分诱人的冰糖葫芦，葫芦的糖衣在阳光的照耀下泛出艳丽的光泽，十分诱人，让人垂涎欲滴。

如今，吃一串冰糖葫芦变得非常容易，在小巷、街边，常常能看到冰糖葫芦专卖店，里面陈列着品种丰富的冰糖葫芦。

元宵节即将来临之际，记者走进食品街，探访这里的冰糖葫芦专卖店，看看他们的冰糖葫芦是如何制作的，甜脆可口的秘诀是什么。

新鲜果子滋味长

“做好一串冰糖葫芦，选果很重要。”在食品街经营冰糖葫芦店的郝淑伟表示，每天早晨，他都会早早来到位于水西关街的水果批发市场挑选最新鲜的果子。这里汇集了来自全国各地的水果，来得早才能挑选到最好的。

“如山楂，要选择酸甜适度、水分中等的，个体饱满圆实，每斤在40个左右最佳。”郝淑伟说，如今，做冰糖葫芦的果子种类很多，除了传统的山楂，还有草莓、蓝莓、葡萄、菠萝等，还有各种带馅儿的，只要你想吃的，都可以做出来。

上午9点半，他选购的几筐新鲜果子，运到了食品街的店铺里。此时，街上有零散的行人来往。

来到店里，筛选果子成为下一个环节。“病果、伤果、虫眼果，都要去除。否则做出来的冰糖葫芦容易出现过酸、过硬、口感不好等问题。”郝淑伟与两名店员搬出小凳子，打来一盆清水，拿出一个干净的果筐，准备挑选和清洗果子。

“草莓要轻拿轻放，叶片先去掉，葡萄要一粒一粒摘下来，菠萝要削皮、切块……”说话间，水果们被倒入水中开始“洗澡”了。店员们轻轻搅动清水，捡起漂浮的杂质，摘掉残余的叶片，用手慢慢地摩挲果子表面，清洗干净后还需晾干。

口味独特巧制作

当一筐筐果子如同出浴的美人静置在果筐后，制作冰糖葫芦的步骤变得紧凑起来。

“选果、穿果、熬糖、蘸糖、冷却。每一步都能让冰糖葫芦有高下之分。穿果工艺也是有讲究的，最下面的果子最小，往上依次变大，七八个果子穿一串。”店员小张一边娴熟地穿果，一边与记者聊了起来，“有一种果子一串的，有几种果子一串的，什锦的可以自己搭配，既要颜色漂亮，又要口感好。如橘子、猕猴桃这些较软的水果下面可以穿一个山楂作为底托。”

作为制作工艺中最重要的一步——熬糖，最考验一个手艺人的水平。小张将白砂糖和冰糖混合放入不锈钢锅中，再加入适量清水就开始熬糖了。糖液逐渐沸腾，小张转小火加温推进，约15分钟后，锅中大水泡变成了密集的黄色小泡，一股香甜的味道扑面而来。她用筷子挑起糖浆观察是否拉丝，并将其放入冷水中，查看糖浆冷却后的效果。

“可以了。”说话间，小张已拿起一串串葫芦，在糖浆里蘸一下，滚一圈，快速放在不粘板上，发出“啪”的一声。伴着浓浓的香甜气息，二三十串晶莹剔透的冰糖葫芦就铺满了不粘板。

“熬糖时，把握稠度和掌握火候最关键。稠了蘸不起来，稀了挂不住。火候不到，粘牙不脆，火候过了颜色变深，吃起来发苦。”小张坦言，自己也是熬制了很长时间才慢慢掌握了要点。

从上午到下午，郝淑伟和店员们在店里忙碌着，将一串串晶莹透明、色泽鲜艳的冰糖葫芦摆到玻璃柜里。

夜晚，华灯初上，食品街变得热闹起来。人们簇拥着经过一家家美食小店，走走停停，品尝美食，感受过年的喜庆和团圆。

记者 胡引平 文/摄