砥砺传承 匠心筑梦|山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰

记者 孔令茹 通讯员 张乔

王兴兰，山东省兰儒孔膳文化研究院院长，孔府菜首任女传人。曾获“山东手造大工匠”“山东省优秀科技工作者”“济南市三八红旗手”等荣誉。

王兴兰深入挖掘孔府菜的文化内涵，将孔府菜的传统烹饪技艺与现代元素完美结合，开创了孔府菜的新篇章，为孔府菜的传承与发展做出了杰出贡献。

从学徒到烹饪大师

择一事，终一生

“我从事烹饪事业已经64年了，可以说是择一事，终一生。烹饪是文化，烹饪是科学，烹饪是艺术。烹饪需要有耐心和毅力，只有坚持不懈才能创造出人间美味。”1月16日，在2023“鲁班首席工匠”“齐鲁大工匠”“手造大工匠”发布仪式现场，获得“山东手造大工匠”的王兴兰聊到坚守烹饪事业的64年，感慨地说：“择一事，终一生”。

出生于1948年的王兴兰，是个地地道道的济南人。13岁时在鲁菜老店聚丰德帮厨，是后厨唯一的女孩。当时，由于年龄小、个子矮，王兴兰常要垫着石磨才能挨上厨房工作台的桌面，有时还不小心切到了手，她怕被批评，不敢告诉别人，只能自己去锅炉房偷偷处理完，再回来继续切菜。

就这样，在厨房这处小天地里，王兴兰似乎找到了兴趣所在，靠着一股永不服输的韧劲，从“切菜都会切到手”的学徒丫头逐渐成长为可以独当一面的厨师。1966年，在全国名菜大比武竞赛中，王兴兰在与100多位最顶尖厨师高手比拼下，勇夺刀工第一名。“这个刀功第一名，全靠当时六年的砧板生涯和这一道道疤换来的。”她语气平淡，笑着对记者摊开手，尽管五六十年过去了，但王兴兰手指上的疤依旧还在。

当年它这项荣誉对于王兴兰来说十分重要，不仅是对她刀工技艺的肯定，也坚定了她要继续坚守烹饪事业的决心，这一坚守，就是64年。

如今，她不仅是山东省兰儒孔膳文化研究院院长，更是中国功勋烹饪艺术家，她的名字已经与孔府菜紧密相连，成为了中国烹饪艺术的一张名片。76岁高龄的王兴兰，依旧会在每天忙完工作后，翻出厚重的菜谱和典籍研究孔府菜，来了兴致，便到厨房里一展身手，操起菜刀和锅勺烹饪几道菜，与徒弟徒孙们一同品鉴研学。每次家人和徒弟们劝她多休息，她都笑着说：“活到老学到老，锅和勺就是我的命，停不下来啦。”

传承不守旧

创新不忘本

1981年，王兴兰成为中国首个孔府菜研究小组中的核心人物，开始了孔府菜不平凡的复原工作。“2000多年前的菜和现在的菜差距非常大，在研究孔府菜的时候，也走了很多的弯路，”王兴兰回忆说，传统孔府菜菜谱不外流，很多菜品已经失传，在复原孔府菜工作中，最大的难题在于找不着孔府菜的灵魂。

王兴兰和团队多次前往曲阜查询孔府档案，请资历深厚的孔府名厨口述和现场制作，一同试验、复原孔府菜，历时两年，研制出200余道孔府菜。

在复原“玛瑙海参”这道菜时，王兴兰和小组成员发现，以前用海参与猪肺一起烧制的做法已经不适应现代人的饮食习惯，于是对它作了一些改动。“我们换用虾，捶成虾片，一片海参一片虾，蒸出来以后，再加上玛瑙。”王兴兰告诉记者。

除了改进传统孔府菜的做法和口味，小组还根据“鲁壁藏书”等历史典故，创造出一系列新的菜品。在多方共同努力下，2011年，经国务院批准，孔府菜烹饪技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

在研制孔府菜的过程中，王兴兰尽可能多地使用售价便宜的原材料，如豆腐、豆芽、冬瓜、白菜等，并一改鲁菜口味重、颜色重的问题，增加素菜品种和鱼虾类菜品。“虽然使用的是普通食材，但把粗菜细做、细菜精炒，呈现出来的菜品外形漂亮且营养美味，寻常人家还能吃得起。”王兴兰说。

在王兴兰看来，孔府菜根据孔子独特饮食理念衍生而来，烹调技艺精湛，浸润千年儒家文化，不仅要在中国广泛宣传推介，更要把孔子饮食文化推向海外。从1986年开始，王兴兰多次带领弟子及其团队赴新加坡、日本、马来西亚、韩国、美国、迪拜等地宣传推广孔府菜和精品鲁菜，受到海外各界的追捧。

“传承不守旧，创新不忘本，”王兴兰说，未来，她希望在保留传统技法的基础上，研制创新出更多营养健康的孔府菜，走入“寻常百姓家”,同时推动孔府菜在更多国家落地，让全球更多人不仅能品尝到中国味道，更能领悟其中蕴含的深厚孔子饮食文化。