黄葛树丨陈利民：饮茶话水

饮茶话水

文/陈利民

“上善若水，水善利万物而不争。”这是老子的名言。水是生命之源。远古人类大都逐水草而居，水是人类发展进化的物质基础，人类的许多文明都诞生在大江、大河之滨。

就饮茶而言，水至关重要。茶圣陆羽在《茶经》中所列的漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的一种工具。他说：“泻从千仞石，寄逐九江船。”他认为，石缝之甘泉，或者江中之江水，都是煎茶的好水，但必须以漉水囊过滤，去劣存优。唐代诗人白居易说：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”也就是说，有了好茶，还需有好水。

水是茶最好的伴侣。明代文人张源的《茶录》说：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”这表明好茶与好水，自然亲近，珠联璧合。

历代嗜茶者，都对泡茶的水高度重视。北宋皇帝宋徽宗爱茶，亲撰有《大观茶论》一书。他说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人想去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，甘次则井水之常汲者为可用；若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”宋徽宗自认为，饮茶之水山泉首选，井水次之。如果能用汉武帝在未央宫建筑的高台而得的“甘露”煎茶，一定锦上添花，妙不可言。

中国地大物博，泉水资源极其丰富，其中比较著名的有百余处。历代的资深茶客最为推崇扬子江南零水、无锡惠山寺石泉水、苏州虎丘寺石泉水、丹阳观音寺井水、扬州大明寺井水、吴淞江水、淮水，它们是泡茶的七大名水。

明代文学家、美食家袁中郎（袁宏道）在《择水》的文章里写道：“京师西山碧云寺水，裂帛湖水，龙王堂水，皆可用；一入高粱桥，便为浊品。凡瓶水须经风日者。其他如桑园水、满井水、沙窝水、王妈妈井水，味虽甘，养花多不茂。苦水尤忌，以味特咸，未若多贮梅水为佳。贮水之法：初入瓮时，以烧热煤土一块投之，经年不坏。不独养花，亦可烹茶。”他不仅指导人们饮茶如何选择水，而且还教会人们如何保存水和用水。最终，他得出清、活、轻、甘、冽“品水五字法”。

明代文人张大复在《梅花草堂笔记》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质能直接影响茶汤色、香、味的品质。

水质好不好，在行家眼里一目了然。有一次，茶圣陆羽的朋友、湖州刺史李季卿请他品茶。李季卿派仆人去扬子江的江心取南零水，由于江中波涛汹涌，小船摇晃不止，当小船回到岸边，水桶里的江心水只剩一半，仆人只好将江边的水舀入桶中滥竽充数。仆人把水桶提到面前，陆羽用勺子舀了一点，入口鉴别，说：“一半江心水，一半江边水。”李季卿的仆人匪夷所思，大惊不已。

古代文人大多善饮酒，也喜饮茶。他们对饮茶的水质，各具所需，各有佳话。欧阳修在《大明水记》里说：“水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第者，妄说也。”苏东坡在《汲江煎茶》诗里说：“活水还须活火煎，自临钓石取深清。”陆游诗曰：“铜瓶愁汲中零水，不见茶山九十翁。”高濂在《四时幽赏录》中说：“西湖名泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。”黄庭坚诗曰：“曲几蒲团听煮汤，煎成车声绕羊肠。”辛弃疾的词说：“细写茶经煮香雪。”此外，还有王安石的“水甘茶串香”，杨万里的“下山汲井得甘冷”，蔡襄的“水泉不甘，能损茶味”，钱谦益的“文火细烟，小鼎长泉”，郑谷的“读易明高烛，煎茶取折冰”等。

古人文人饮茶，常常喜欢亲自汲水，亲自煎煮，或者别出心裁地对水进行加工处理。他们在汲引、煎煮、品饮的过程中，使自己的身心获得满足与放松。这是一种人生创造和享受的过程，在这个过程中就形成了品茶艺术。

常言道：“好马配好鞍，好茶配好水。”总之，有了好茶是基础，但有了好水才是结果，至于煎茶煮茶方法则是完成美妙结果的一种艺术过程，一种精神上的自我满足。

（作者单位：重庆日报社）

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