烤鱼产业未来创新之路如何走？

本文转自：中国食品报

市场规模逾千亿元 烤鱼店超过5万家

烤鱼产业未来创新之路如何走？

鱼肉是白肉的代表之一，在国人餐桌上以及餐饮市场中占有较高的地位。鱼的烹饪方法中，烤鱼算是较特殊的一种吃法，采用先烤后焖，食用烤鱼的历史可追溯至1000多年前。烤鱼风味独特，不仅受到了广大消费者的喜爱，同时也吸引了不少创业者的目光。近年来烤鱼店在全国遍地开花，业内人士认为，烤鱼行业的快速发展，离不开政策助力、需求回暖、消费力升级。以多元化、智能化的形式赋能餐饮行业，融合“供应链+产品+社交属性”，将助力行业行稳致远。

入局者众

烤鱼在我国餐饮行业中扮演着重要角色，2013年，烤鱼产业迎来高速扩张时期。据不完全统计，我国市场上的烤鱼店，已经超过了5万家。如今，烤鱼行业的发展势头虽大不如前，但在市场中表现依旧活跃。《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2023年中国烤鱼市场规模将接近1400亿元。截至2023年4月，近1年内新开烤鱼门店16922家。

业内人士表示，当今市场上的烤鱼店，大多是以份的形式售卖，一份即是一条鱼，外加少量的素菜。以黔鱼为例，一份烤黔鱼的市场价格基本在80元左右。但是一份黔鱼基本在两斤左右，如今市场上黔鱼的零售价为每斤11—12元，烤鱼店批量进购，一条鱼的成本基本可以控制在20元内，即便加上其他配料，一份烤黔鱼的原料成本也很难突破25元。一份烤鱼，毛利润就有55元左右。

高利润推动烤鱼市场不断扩大。同时，自2022年起，政府从税收、社保、融资等方面持续推出利好政策，推动了行业的发展。烤鱼市场热闹非凡，吸引了众多品牌与创业者纷纷入局。这一方面推动了整个市场的快速发展，使得烤鱼市场从产品的竞争，上升到品牌的优化；另一方面，也使得整个市场的竞争愈发激烈，从供应商选择到门店选址，更加考验入局者对多个环节的协调能力。

破局者难

烤鱼产业在经历了一波开店潮后，2017年起进入了相对冷静期，烤鱼店的扩张有所收紧，烤鱼品牌开始回归本质，并正视产业发展问题。

业内人士分析，一方面，烤鱼品牌单品类发展受限。单品类餐饮门店的特殊性在于，初期凭借爆款单品带来红利和流量，用户的新鲜感和源源不断的客流量迅速带动品牌崛起，但后期品牌的发展也受到了单品类的限制。烤鱼的发展也不例外，烤鱼单品类一旦标准化后，很容易被复制，同质化现象严重。比如从烤鱼品牌菜单结构来看，大多都是“烤鱼+”的形式。

单一形式使得消费者对单品类餐厅的想象受限。如消费者对于传统烤鱼的固有印象通常是，进店选择一份烤鱼单品，挑几种常见的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味，加入几份日常配菜，除非是专门去吃，否则在日常的生活场景中，很难会想到去烤鱼店就餐。

另一方面是烤鱼口味、食材供应链标准化难题。烤鱼门店要想品牌化、连锁化，就要做到标准化。但中国地大物博，每个区域对于烤鱼口味的接受程度不同，所以很多品牌会选择集中区域布局，打透一个市场。

一直以来，对于烤鱼食材的标准化问题，烤鱼各品牌推崇“活鱼现杀”。以活鱼为例，由于整个烤鱼市场需求量比较小，无法实现上游标准化养殖，大部分都是通过本地市场或者经销商处购买，鱼的规格、品质难以做到溯源和统一。活鱼的运输也跟其他食材不同，要保证运输过程中鱼的生存环境、运输时间等。在餐厅，对烤鱼的初步处理也多为人工操作，很难做到标准化把控。

最后，烤鱼因品类特点，较难从外卖上拓展业务。大部分品牌受疫情影响开始上线外卖业务，以线上经营来维持生计。但烤鱼不仅需要持续性热源，而且鱼体积大，要保持造型，对外卖打包的要求很高。

寻找新路

在线下需求的蓬勃增长、餐饮行业的政策利好与迭代升级、消费场景的多元化等诸多动力助推下，烤鱼行业迎来了全新的发展周期。

首先是预制菜，预制菜在C端市场蹿红，各品类纷纷入局预制菜，众多烤鱼品牌没有错过这个热点，推出预制菜烤鱼。重庆市巫溪县是渝派烤鱼的重要发源地。近年来，巫溪人将烤鱼与预制菜产业结合，科学制定产业发展方案。目前，巫溪县多家烤鱼预制菜企业已经投产或在建。全部建成投产后，年产值将达5000万元。该县目标是到2026年烤鱼预制菜产业年产值达10亿元。

据巫溪县政府主要负责人介绍，巫溪县把以烤鱼为主的预制菜作为工业发展的主导产业来抓，加快烤鱼预制菜研发推广，打造巫溪烤鱼特色产业集群。

其次是高效科学的供应链体系正在建立。调研显示，近九成消费者表明自己更关注烤鱼本身的品种，避免以次充好是重点。同时，有80%左右的顾客对于食材的安全卫生也十分关注。基于此，品牌正在建立高效的供应链体系以及上游养殖的供应，以保证烤鱼产品的安全与品质底线。

第三是随着品类的成熟，消费者不再满足于单一辅菜搭配烤鱼的模式，菜品的选择和产品体验成为重点。60%的顾客认为烧烤与烤鱼更配，小吃、卤味、炸货、海鲜、甜品皆可成为全新的尝试点。通过不同菜品与烤鱼的组合，品牌将更有机会捕获消费者的心。

最后，在体验过程中，消费者对精细化服务的需求不断增强，在用餐时无微不至的服务已经成为基本诉求。越来越多的顾客期望获得更有体验感与仪式感的服务，以此来提升整体的用餐体验。有88%的顾客还表示，自己更愿意前往有创意的概念餐厅。为满足消费者追求新鲜感与网红打卡的社交需求，设计装潢将成为品牌竞争点之一。

业内人士表示，烤鱼行业的快速发展离不开政策助力、品牌对于供应链的把控、产品品质的提升等多个维度的调整。烤鱼行业的爆火，是新世代下消费趋势的一种体现。以多元化、智能化的形式赋能餐饮行业，不断创新、优化，为消费者带来更好的体验，将是整个行业持续发展的核心所在。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年11月14日06版)

（责编：王佳仪）