食物破壁机是营养吸收助推器吗？

本文转自：株洲日报

近年来，食物破壁机逐渐成为厨房新宠，有人对它爱不释手，无论是做料理、打豆浆、榨果汁还是搅拌食材，都离不开它。不少人认为，破壁的过程，能使食物细胞内的营养成分充分释放。

食物破壁机到底有没有用？它真能让食物的营养更易被吸收吗？

区别破壁机和榨汁机

尽管不知道破壁后的食物营养究竟有何变化，但用过破壁机的人都乐于用“细腻”来形容破壁后食物的口感。其实，之所以食材会变得“细腻”，就在于破壁机采用了超高速电机来带动不锈钢刀片，在杯体内对食物进行了超高速切割与粉碎。这个过程中就会打破细胞壁，将细胞内的维生素、矿物质等营养素释放出来。

那么，破壁机和榨汁机是一回事吗？

关于二者的关系说法不一。其实，它们粉碎食物的原理颇为相似，只不过破壁机的马达转速更快，而转速越高则意味着食材被切割得越细小。普通榨汁和豆浆机也有一定的破壁效果，只是残渣较多，易造成营养成分的流失。

食物破壁对营养吸收有益？

关于破壁机，广告宣传里往往说它可以瞬间击破蔬果的细胞壁，有效地释放食物全部的营养，但事实并非如此绝对。

首先，通过破壁的过程，食物细胞内的营养成分得以释放，但营养释放与吸收是两回事。吸收的过程受多重因素影响，比如破壁技术让铁元素释放出来，但阻碍其吸收的草酸和植酸也同样释放出来了。

退一步讲，即便不使用破壁技术，细胞壁上也存在很大的空隙，小分子营养物质是可以直接自由穿梭的。而且通过烹饪和咀嚼同样也是可以达到破壁释放营养的效果。再说，可不要小看我们的胃酸，它们足以将细胞壁破坏掉。

另外，别忘了凡事皆有两面性。在带来方便的同时，无论榨汁机还是破壁机，在使用过程中都会对营养素成分造成一定程度的氧化、分解和丢失。

是否需要破壁因食材和人而异

对于比较坚硬的、纤维素含量高的食物，例如坚果、谷类、杂豆等，咀嚼后仍无法充分消化、吸收时，采用粉碎和破壁的方法是有必要的，尤其是对于消化能力比较弱的人群来说。

但蔬菜和水果则不建议使用破壁机加工。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中建议，个人每日应确保食用新鲜水果200克至350克，果汁不能代替水果。美国儿科学会（AAP）也认为1岁以下婴幼儿不宜饮用果汁，1岁以上儿童的每日饮用量也不宜超过4至8盎司。

所以，就蔬果而言，如果牙口还行，咀嚼功能尚可，当然是吃新鲜的更好。

理性对待食物破壁养生法

近年来，一种“养生粉”很流行，即将一些植物的种子、花粉等破壁后冲水喝，以此达到所对应的养生目的。对此，我们应该区别看待。

在黄瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物种子中，矿物质和维生素普遍较高，对健康有所益处，但需要注意，并非所有种子都适宜大量食用，应慎重选择。

对广大消费者而言，可以针对自己和家庭成员的具体情况，合理选择食物加工类小家电。要知道，在日常膳食营养方面，最重要的还是要保证食物的新鲜和种类多样化。

总而言之，破壁机能使食物细胞内的营养成分释放出来，同时也可能释放出一些妨碍吸收的成分；而人体的吸收受多重因素影响，营养释放得多并不代表吸收得多。另外，有很多食物并不需要用破壁机加工，烹饪、咀嚼、消化本身就是对食物破壁的方式。不过，食物破壁在一定程度上细化了颗粒，肠胃不好的人可以尝试。

（来源于“科学辟谣”微信公众号）

张宇