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哪些“江西小炒”最具地方特色？
近期，“江西小炒”火出了圈，拥有新绰号的赣菜究竟还有哪些特色名菜？近日，记者前往吉安和赣州的美食街，寻找藏在街头巷尾的“江西小炒”。
吉安菜讲究口感酥、脆、嫩、烂
吉安古称庐陵，素有“江南望郡”“文章结义之邦”的美誉。庐陵菜的特点是选料精细，刀工讲究，注重火候，在烹制上注重保持原汁原味，酸辣鲜咸酱香；制作上讲究口感酥、脆、嫩、烂；技法上擅长煎炒、焖烧、清炖、腊腌；汤汁注重醇香、绵柔，入口爽而不腻。吉安嗦螺王先锋小区店的毛老板告诉记者，“永丰霉鱼”“莴麻炒黄鳝”“嗦螺烧鸡”等都是吉安久负盛名的美味佳肴。
永丰霉鱼
“永丰霉鱼”最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾秆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵。经此发酵会让鱼产生一种奇异的霉臭味，这也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。
莴麻炒黄鳝
“莴麻炒黄鳝”有鲜明的吉安地方特色，做法十分简单：将新鲜的黄鳝去骨切成段，莴麻叶洗净拧断备用。将油加热倒入鳝片爆炒，加入水酒焖两三分钟，再放入生姜、大蒜、干辣椒、盐巴，进行二次焖制，在鳝片熟透后铲出。再将莴麻叶倒入油锅中快速翻炒至翠绿色，把炒好的鳝片倒入，大火翻炒调味勾芡，一盘滑嫩爽口、清香无比的莴麻炒黄鳝就可以出锅了。
赣州菜特点为咸、鲜、脆、辣
在赣州，有句关于本地饮食的话，叫做“咸咸辣辣”，突出反映了赣州菜的特点。赣州菜用料广泛，一般以禽畜、水产为主，特点是咸、鲜、脆、辣，突出原汁原味。其中，最具代表性的赣州菜之一当属“醋果子炒大肠”。醋果子炒大肠渔湾里店相关负责人表示，该店点单率较高的有“醋果子炒大肠”和“赣南小炒鱼”两道菜。
醋果子炒大肠
“醋果子炒大肠”的做法为：取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主要配料，再加其他佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅，味道酸美，入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴。
赣南小炒鱼
“赣南小炒鱼”是江西赣州传统的特色名菜，风味独特、美味可口。小炒鱼选用鲜草鱼，去头去尾，劈成块状，配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成。其特点是色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
谢京、王馨文、中国江西新闻网全媒体记者周雪莉 文/图
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