孙嘴酿酒（百名记者大走访·新春走基层）

本文转自：周口日报

□记者 徐启峰

到了年底，反倒更忙。腊月二十（1月30日）那天，田家酒坊烤完最后一炉酒，6名伙计放假回家过年，三重院子的作坊里只剩田金岭夫妇，顿时显得空荡荡的。封火熄炉、打扫卫生，还要往“三川十馆·春会”现场搬酒布展，两人忙得脚不沾地。

田家酒坊位于川汇区金海街道办事处孙嘴社区，中心城区最西边，背依沙河颍河交汇处。2019年，孙嘴进行社区改造，发展文旅事业，打造非遗小镇。这一年，田金岭找到了这里，看中了她的偏僻安静水源好，是个酿酒的好地方，租了3个院，买来酿酒设备，准备大干一场。

项城田家酿酒，素有传承，至田金岭已是第六代。他曾在云南西双版纳酿了10年酒，酿造出“版纳贡”这个在当地颇有影响力的品牌。“西双版纳傣族自治州的政府招待酒就是我酿的。”说起过往，田金岭不无得意。

他用酿酒撑起一个家，供养一对子女上了大学。孩子上大学后，他的思乡之情愈切，于是便回到家乡，来到了孙嘴。

他乡纵有当头月，不抵家山一盏灯。田金岭是个思想传统的人，他也要酿造最传统的酒——老五甑工艺，滴滴纯粮。

酿酒是个辛苦活，除去节假日以及夏季特别高温天气，一年365天，他有300天都在作坊里劳作。选粮、浸泡、蒸煮、摊凉、下曲、发酵、烤酒、精滤、封缸，9道工序，他道道亲力亲为，这样酿出来的酒才放心。夏季天热，煮粮烤酒，作坊里热浪翻滚，气温达到40多摄氏度，他没有退缩，与工人们一起挥汗如雨。

田家酒坊酿的是五谷酒，精选高粱、小麦、稻米、玉米、豌豆，每次下沙700斤粮。天气有阴有晴，气温有高有低，每一轮次的酒，口味小有差异，出酒量也略有不同，大概180斤到200斤之间。培菌发酵是制酒的关键环节，也是酒体风味差异的关键所在。田家酒坊用的是陶缸发酵，中国酿酒最原始的发酵方法。“清香是地缸发酵，浓香是泥池发酵，酱香是石窖发酵，都是从中原陶缸发酵工艺一路传过去的，因地制宜有所变革，中原才是酒祖之乡。”田金岭对中原酒文化有强烈的自信。

有人问他，你酿的酒是什么香型？田金岭答曰“周口香”，介于清浓香型之间。“几十年前，白酒是不分香型的，现在演化出12种香型，甚至更多。经常有人问我，哪种香型最好喝，我说，酒系如菜系，你说川菜、粤菜、淮扬菜，哪个菜系更好吃？适口为珍，一方水土养一方人，本地酒才是最好的。只是很可惜，我们河南人很少喝河南酒。”对于豫酒萎缩，田金岭不甘心，“我要用这个小酒坊，证明河南酒不差。”

田家酒坊确实收获了一批忠实粉丝。腊月二十八（2月7日）下午，酒坊里不断有人沽酒。一位当保安的老酒友来了，买了5斤散酒，花了200元。“过节喝点好酒，这些够我春节慢慢喝了。”他年逾花甲，身体健朗。3年前，他喝的是8元一斤的外地烧酒，一天一斤，直到有天走进田家酒坊。“30元一斤的散酒，喝不起，喝不起！”他品尝了酒，眼睛发亮，却又心疼钱，最终还是禁不住诱惑，改喝田家酒，一天二三两，慢慢品啜，既满足了口味，也照顾了钱包。人间有味是清欢，大概如此吧！

一个开奔驰车的酒友来了，要了两箱瓶装酒，总共600元钱。他用微信支付了两次，又用支付宝付了一次，终于凑够买酒钱。“今年生意不好做啊，你的酒卖得怎么样？”他与田金岭随口聊着。

“是啊，今年卖得不比去年，凑合过吧。”田金岭附和着他。

这是一位建筑业的包工头，以往常在田家酒坊买酒，出手阔绰，一掏就是两三千元钱。他认为这酒喝着顺，价格也不高，与工友们一起喝正好。最近半年来，他买酒次数少了，听说生意不顺利。

2023年，田家酒坊卖了几十万元钱的酒，除去开支，赚得不多。但是田金岭很淡定：“卖不出去就存着，存酒比存钱强，能升值。养新酒，赚老酒，我不怕酒卖不出去，这是一辈子的生意，只要不以次充好，不掺杂使假，酒只会越放越好。我赚的是时间的钱。”

时间会给他丰厚的回馈，但是他又有多长时间来坚持？他已届知天命之年，子女都是名牌高校的研究生，即将毕业，前途大好，已经确定不接他的班，田家酿酒到他这一代，面临后继无人的窘境。“春节走亲戚，我准备游说子侄辈来学酿酒，这项非遗工艺，不能断送在我的手中。”田金岭说。②11