淡水“海鲜”吃起来怎么样？

随着新疆淡水三文鱼的“出圈”，关于虹鳟是否是三文鱼的争论又起。实际上，在我国，关于三文鱼的争议这不是第一次。在口感上，有人把虹鳟当成大西洋鲑的“平替”，也有人担心淡水虹鳟生吃是否安全。就此，记者采访了相关专家。

虹鳟是三文鱼吗？

“三文鱼”三个字来源于国人对Salmon或Salmonidae的音译，目前市场上售卖的三文鱼都是鲑科鲑属与鲑科鳟属的鱼类。

大连理工大学海洋科学与技术学院副教授游奎在接受新京报记者采访时表示，我们常说的三文鱼，狭义上特指大西洋鲑（拉丁文名称Salmo salar），常用英文名称为Atlantic salmon；广义上的三文鱼还包括北太平洋的大马哈鱼（拉丁文名称Oncorhynchus keta），常用英文名称为Big pacific-salmon。

三文鱼为冷水性鱼类，幼体出生于淡水河流中，成体育肥于海洋中，是一种溯河洄游型鱼类。洄游性鱼类主要包括两种，一种是溯河型洄游鱼类，一种是降海型洄游鱼类；前者成体生活在海洋中，但溯至江河繁殖，常见如三文鱼等；后者习性相反，常见如鳗鲡等。无论是大西洋鲑还是太平洋鲑，都是在淡水的环境下出生，之后会游到海水的环境下生长，再回到淡水环境下繁殖。降海型洄游鱼类是成体生活在淡水中，而繁殖需要洄游至海洋中。

游奎表示，目前大家关注的新疆养殖的“淡水三文鱼”，应该是虹鳟鱼（拉丁文名称Oncorhynchus mykiss），英文名称为Rainbow trout。从外表上看，其体表鳃盖往后有一道偏红的色带，类似于彩虹，故称为虹鳟。虹鳟是一种淡水冷水鱼，被引进到青海、新疆、西藏等地的冷水水域进行养殖，早在几年前就实现了人工规模化饲养，并批量投放市场。

游奎表示，由于虹鳟鱼和大马哈鱼在分类学上同属于太平洋鲑鱼属Oncorhynchus，而太平洋鲑鱼属与大西洋鲑鱼属在分类学上同属于鲑科Salmonidae鱼类，故一些淡水虹鳟鱼养殖企业将虹鳟冠以“淡水三文鱼”的别称，是其纷争的由来。经过多年的辩论与科普，现在基本明确其各自分类地位。

也有专家指出，三文鱼是商品名，不是种名。甘肃省水产研究所所长张艳萍曾在接受媒体采访时表示，所有的虹鳟鱼、大西洋鲑鱼——鲑形目下属大约220个品种，都可以通俗地称为三文鱼。

联合国粮农组织（FAO）官网显示，养殖的三文鱼主要为四种，分别是大西洋鲑、虹鳟、银鲑和少量的帝王鲑。虹鳟属于其中一类。

淡水养殖的虹鳟能生吃吗？

作为世界性养殖鱼类，民众熟悉的虹鳟是目前淡水养殖的主要品种，原产于北美。虹鳟喜栖于清澈无污染的冷水中，为高寒鱼类，生存条件要求高，属娇贵鱼种。

一位水产专家告诉记者，“实际上，虹鳟既可以在海水中养殖，也可以在淡水中养殖。在人们传统认知里，以为海鲜就是养在海里，这是片面的。”

“海水鱼比较干净，能做生鱼片吃，淡水鱼会有寄生虫，不能生吃。”这种说法在网络上很流行，也被很多人的“常识”所接受。尤其挪威三文鱼最初就以日料刺身的方式打开日本乃至东南亚市场，其主打的就是“深海冷水鱼足够安全”这一概念。

对此，游奎表示，一条鱼有没有寄生虫、能不能生食，不是看它长在海水里还是长在淡水里，而是要看其生长过程是否安全可控、是否经过了检疫检验。“无论是淡水鱼还是海水鱼，都有可能成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律。只是相对而言，淡水环境中人畜共患的寄生虫种类相对高于海水环境，并不是说海水鱼就一定没有寄生虫或者病原物，或者说淡水鱼就一定有寄生虫。在严格控制饲养条件和环境下养殖的淡水虹鳟鱼，经过严格的检疫检验，也可以达到生吃的标准。”

游奎表示，海洋野生三文鱼也有感染寄生虫的可能性，以异尖线虫最常见，容易引起腹痛腹泻，其危害性相对而言弱于淡水鱼类的一些寄生虫。淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫、肺吸虫等，对人体健康危害比较严重。但游奎也强调，并不是说淡水养殖的鱼就一定会有寄生虫，只要养殖的环境控制得好，经过严格的检疫检验，淡水水产品也是比较安全的。最简单一点，尽量不要选择生吃的方式，经过各类高温烹饪加工的水产品，风险还是比较小的。

对于淡水养殖的三文鱼是否可以生吃这一问题，青海大学生态环境工程学院院长李长忠此前在接受媒体采访时表示，三文鱼可以生食。但他也提到，从安全角度而言，三文鱼加热到65℃以上食用比较放心。

宁波市海洋与渔业研究院院长斯烈钢在接受媒体采访时表示，不管是海水养的挪威三文鱼，还是淡水养的新疆虹鳟鱼，其安全度取决于养殖的监管标准、饲料的品质以及冷链保鲜等各个环节，比拼的是养殖技术和品质控制水平的高低。“一条鱼从养大起捕到冷链运输、上市销售，免不了受到各种污染。从食用安全角度，自然是做熟了吃为好。但大多数人喜欢把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺身吃，如果选择生食的话，鱼一定要超低温冷冻，而且一次解冻后要尽快吃完。千万不能反复解冻、冷冻，否则会滋生细菌，加速鱼肉腐败。”

■小知识

各地菜谱中“海淡”难辨的鱼类

除了三文鱼有海水、淡水之分，我们常吃的很多鱼类，也是“海淡”难辨。

鲥鱼是曾经鼎鼎有名的“长江三鲜”，淮扬菜系中，清蒸鲥鱼是道名菜。清朝康熙年间，鲥鱼就成了“满汉全席”中的重要菜肴。“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”，祖籍江苏的清代诗人郑燮就爱用春笋搭配着鲥鱼吃。“鲥鱼多刺”是张爱玲笔下的人生三大憾事之一。

但鲥鱼却和三文鱼一样，也是在海水和河水“来回窜”的鱼类。鲥鱼分布于中国黄海、东海、南海沿岸和珠江、钱塘江、长江等水域，为溯河产卵洄游性鱼类，长江口是鲥鱼洄游必经之地。其主要摄食浮游动物，兼食幼小鱼虾。鲥鱼游进长江，停止进食，靠消耗体内积蓄的脂肪，洄游到江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下面储藏着丰富的脂肪。但是随着鲥鱼数量的急剧减少，2021年，鲥鱼被列为国家一级重点保护物种。

一品鲳是福建名菜。鲳鱼含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，是为人体提供优质蛋白质的理想食品。鲳是热带和亚热带的鱼类，广泛分布在中国东南沿海。鲳为近海洄游性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的海区。和三文鱼一样，有一类鲳鱼也在淡水中养殖成功。这种淡水白鲳别名“红鲳鱼”，上世纪80年代引入中国台湾省，后引进广东养殖成功，在全国推广。

在我国川渝地区，川菜系的火锅里少不了“耗儿鱼”。虽然在内地成名，“耗儿鱼”却是实实在在的海鱼。耗儿鱼又叫马面鲀、马面鱼，是鲀形目单角鲀科马面鲀属鱼类。作为中国重要的海产经济鱼类，产量仅次于带鱼，产于渤海、黄海、东海、南海及台湾沿海。耗儿鱼刺少肉嫩，含有丰富的蛋白质，无腥味，营养价值极高。马面鱼是新开发的一种海洋鱼类，产量大，鱼汛集中，除了鲜食外，也可制成咸干品和罐头食品。