苏州人的春意美食

本文转自：中国食品报

“正月初一吃圆子，二月里厢放鸽子，三月清明去买青团子……十二月里搓圆子。”这是一首收录在《苏州童谣》中简短且易上口的年俗童谣《十二月》，记录了江苏苏州人一年中许多重要的活动，不难看出许多都与吃挂钩。姑苏饮食文化独具特色，而一年之计在于春，春天充满无限生机，更充满着无限欢乐。

爆孛娄

爆孛娄，听名字好像很不耳熟，但也是苏州人在过去新春中必吃的美食之一。“爆”这个字用来形容食物的还真不多见，往往都是炒菜相关，例如爆炒牛肉、爆炒腰花、爆炒猪肝等，是指用大火在极短的时间内把食物炒至出锅，以保留食物最佳的风味。不过，爆孛娄可不是什么爆炒小菜，而是与爆米花类似的吃食，只不过不是用我们现在所熟知的玉米爆制，而是用稻米或是糯米，孛娄其实就是糯米花的意思。《田家五行》中记载：“雨水节，烧干镬，糯稻爆之，谓之孛娄花，占稻色。又叫孛罗、卜谷。”之所以称之为孛娄，是“卜流”之音的谐声，寄寓占卜流年之好坏。清代袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中提到，如若爆出来的孛罗以翻白者居多，而非焦黑，则来年必福事多多，且一定要老少各占一粒，才算圆满。

饤盘果饵

“饤盘果饵”这种叫法对于现代的年轻人来说可能不太熟悉，但实际上在现在的过年习俗中仍然存在，即干果盘，在苏州地区则习惯称之为“九子冰盘”或“九支盘”。干果盘里面盛放柿饼、莲仁、蜜枣、桂圆、核桃、果仁等食品，待到亲朋好友相聚而坐时，在中间摆上用来款客。不难发现，盛放之物大都是甜食，有人认为这与苏州人好吃甜食有关，毕竟苏州本地的甜制品十分丰富，不过也不尽然。首先江南气候潮湿，新鲜蔬果虽应景但不易储存，况且年节绵长，如若经常更换，难免浪费，而干果类制品易储存、不易变质，倒是更为合适，既经济又不失待客之道；其次，吃甜食使人心情愉悦，说起吉祥话来，也更为容易，为主客交谈增加融洽之感，也为节日的喜庆氛围增添愉悦之情，实在妙哉；再者，如若是盐腌制品，遇上江南的潮湿天气，则易回潮霉变，不宜待客，不过随着现代真空包装的出现，在果盘中放上一些也是可以的，更为客人提供了可选择的空间。

至于为何有这“九支盘”，《吴郡岁华纪丽》中提到，此应该是古代五辛盘的遗制。五辛盘是用五种辛味菜调和的菜食，起初会在元旦制作，后来在立春日也会摆上，演变成了“春盘”，以迎接新春。李时珍《本草纲目·菜部》中就记载道，五辛菜包括葱、蒜、韭、蓼蒿、芥五种辛嫩之菜，杂和制成，“取迎新之意，谓之五辛盘”。晋代周处的《风土记》中也提到“元日造五辛盘”，注曰“五辛，所以发五藏气”，也即五脏之气。可见古人认为食用五辛盘有助于身体排除厉气，不过周处所提及“五辛盘”是由大蒜、小蒜、韭菜、云苔和胡荽制成，故“五辛盘”并非只有一种做法，不同时期不同地方略有所差异，但应都是辛菜无疑。

不过，“五辛盘”与“春盘”也并非完全相同，也有自身的发展流变，明代高濂就在《遵生八笺》卷三《食生菜》中写道：“晋于立春日以萝菔芹芽为菜盘相馈，唐立春日春饼生菜号春盘。”可知在晋代的春盘中还只有萝卜、芹芽等生菜，但到了唐代，就衍生出了春饼。不过，“九支盘”虽说是两者的继承物，但春饼却未在其中，可吃春饼的习俗倒是一直在苏州保留，成为苏州人在新春必吃的美食。

春饼

袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中是这样描绘春饼的：“饼薄形圆，裹肉脍及野菜熟之。”可见皮薄馅多，荤素兼具，且其在春盘中的地位也不低，“邻里珍为上供”。当然苏州人也不只独门独户食用春饼，也将其作为礼物馈赠亲友，以共享春日。顾禄在《清嘉录》中更是写道：立春前一月，吴地的街市上就已经开始卖春饼，卖家还自己挂上标语，曰“应时春饼”，买者络绎不绝，真是热闹非凡。所以，春饼的上市时间是很早的，并不止于立春日，不过只有在这一天吃，才称为“咬春”。

实际上，据《清嘉录·一月》中《春饼》篇中的注，春饼即为薄饼，南北方皆有，早先的制作方法也较为简单，把压扁的两面团子涂上油，然后擀薄，再送入镗中烙片刻后翻面，须臾即熟，撕开后仍能成为两张薄饼，可在其中加入各色食物，然后蒸熟或炸熟，如若是只加入夹生菜，也可即食。所以，由此推之，按照袁景澜的说法，苏州春饼应是在薄饼中夹入了淹泡好的肉和洗净的蔬菜后，上蒸笼蒸后或下油锅才制作成功。而随着现代化的发展，春饼的制作技术也更为便捷，如今民间流传的春卷，就是春饼的一种变式，成为人们餐桌上常见的美食。

酒酿饼

在苏州，有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这样的说法，不过此“春饼”并非上节所述的薄饼，而是属点心类。酒酿饼就是春饼的一种，一般在正月初上市，到三月中下旬就会下市，是新春的时令产品。上市期间，门店会传出浓郁的酒香味，勾人味蕾，引得人们纷纷购买。而酒酿饼的原料就是苏州本地的冬小麦和酒酿，味道十分醇正。饼有溲糖和包馅之分，馅则有荤素之别，不过还是以玫瑰、豆沙和薄荷味居多，这可能还是与苏州人喜爱甜食有关。在过去，以同万兴、稻香村两家食品店的酒酿饼最为有名。

而关于酒酿饼，苏州民间还有一个与张士诚有关的故事。元末张士诚在苏北兴化一带贩卖私盐，阴差阳错误伤人命，被官府通缉，为自保和保护家人性命，其举家南逃。因逃得匆忙，粮食带得不够，几天以后就已吃完，但为保命，一行人也只得忍饿赶路，可其母年事已高，长时间的奔波加之未补充营养，使之在一天晚上饿昏过去。为救母亲，张士诚冒着被抓的风险，闯入村庄，向村民讨要食物，可这天恰好是寒食节，询问了十余户村民后才得到能够充饥的粮食，不过也就几个用老酒脚发酵制成的面粉饼。张士诚带回给母亲他们吃后，发觉这饼虽然外貌惨淡，但却十分可口，酒香味也是恰好，甚至还救了他们一行人的命，故他一直把这种味道记在心中。待其起事在苏州称王后，本想当面致谢那位赠饼的老翁，但寻找未果，心中甚是遗憾。为了铭记此事，他便亲自请老师傅在皇宫中制作面粉饼，并取名“救娘饼”，以感激老翁的救命之情。后来，此饼传到了民间，因此饼的主要原料是酒脚，加之苏州话中“酒酿”与“救娘”同音，故民间更习惯称之为“酒酿饼”。

黄连头

黄连头也是过去苏州新春期间的一种特色小吃。看到这个名称，可能会有一种既熟悉又陌生的感觉，黄连是熟知的多年生草本类植物，可黄连头是何物呢？实际上黄连头就是黄连树的一部分，只不过“头”这种叫法是吴地特色，吴地人习惯把植物的嫩芽、幼苗状态称之为“头”，所以黄连头就是黄连树的嫩苗，虽味苦、性凉，但有食疗之效，可去火、清热。

在早先苏州乡间，黄连树是十分常见的，当地人也知其嫩苗可以食用，通常会在四五月份的时候摘取，并用甘草汁淹泡，再让自家小孩食之，以解内热、去胎毒等。而之所以选用甘草，则是因其味酸，与味苦的黄连头混合，则苦中透着些许酸甜，别有一番滋味。不过，随着技术的发展，现多用甘草粉拌制，更为方便便捷。

元宝茶

客人登门拜访，自然免不了各色糕点与水果等招待，但食之过多，则免不了口干、发腻，故饮品也是必不可少的。而说起饮料，则不得不提中国古饮——“茶”，既解渴又解腻，实为待客之好物，来上一杯，不仅纾解干渴，茶水的清香更是拉近了主人与客人之间的距离，实是妙哉。

苏州地处江南，日常生活中离不开茶饮。不过新春茶水也并非普通茶水，而称“元宝茶”，会在茶水中多添加一些辅料，即两枚青橄榄。至于为何增添的是此物，则与其独特功效有关。青橄榄又称青果，于我国两广、川滇等地种植。《本草纲目》记载其味道酸甘，且有开胃、下气等功效。现代医学也同样证明青橄榄中富含多种营养物质，特别是其维生素C和钙的含量很高，容易被人体吸收，尤其适合妇女和孩童食用。民间也流传着一句俗语“冬春橄榄赛人参”，足以可见其功效已被寻常百姓发觉并认可。

不过，也别忘了“元宝茶”中除了青橄榄以外，还有清香的茶水。两者的结合中和了青橄榄的酸涩和茶水的苦涩，使得茶饮变得更为甘甜爽口，加之茶水自身也有减脂润肠和清新口气的作用，故在新年期间饮用，实在是再为合适不过。“元宝茶”最为重要的是其新春寓意十分浓重，但这“元宝”一词的使用，也并非只为图个好听，而是青橄榄本就是两头尖、中间宽胖的形状，与元宝的外形有异曲同工之处，故青橄榄茶的取名也兼具形意，颇具文人风格。凡此种种，造就了苏州人对于“元宝茶”的喜爱。

（来源：吴文化博物馆）

《中国食品报》(2023年02月24日06版)

（责编：王 宁）