美食即将上岸 解锁吃鲅鱼的N种方法

大众网记者 韩姝 青岛报道

“鲅鱼跳，丈人笑”，说的是青岛渔民出海捕捞新鲜当季鲅鱼，女婿们采买鲅鱼孝敬丈人的礼俗。送鲅鱼体现的是敬老爱老的孝道文化，吃鲅鱼则是家庭和睦的烟火气与“年年有余”好彩头的完美结合。勤劳又智慧的崂山人家，几乎都擅长将鲅鱼烹饪成美味的鲅鱼宴，其中必有鲜炖鲅鱼、煎鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼水饺等几道本地特色名吃。

3月底4月初，鲅鱼拉满了整个春夏之交的期待值。春汛即将到来，崂山区沙子口街道本地鲅鱼也要新鲜上市了，鲅鱼含有丰富的蛋白质、维生素C、维生素E、矿物质以及多种营养素，可以增强身体免疫力，全家皆宜。不负大海的慷慨馈赠，花样吃鱼才是青岛人迎接这泼天富贵的正确姿势。随着第二十届沙子口鲅鱼节开幕临近，岛城美食狂欢的高潮即将引爆，炖、烧、煎、汆、熏、腌……地道青岛人究竟会有多少种方式来迎接来自大海的第一口“鲜”呢？

炖——鲜炖鲅鱼

“俺沙子口当地最喜欢吃鲜炖鲅鱼，真鲜亮！”说起鲅鱼的做法，沙子口街道姜哥庄村的段女士最推荐鲜炖。新鲜捕捞上岸的鲅鱼，简单清洗再加上甘甜清澈的崂山山泉水炖煮即可，它最大的特点就是在烹饪过程中充分保留了鲅鱼的鲜美味道，并通过慢炖的方式让鱼肉更加嫩滑，炖出来的鲅鱼不仅营养丰富，含有大量的蛋白质和不饱和脂肪酸，而且汤汁醇厚，让人回味无穷。家常炖鲅鱼的做法简单易学，是很多家庭餐桌上的常备佳肴。

烧——家常烧鲅鱼

作为家常菜的一种，家常烧鲅鱼佐以豆瓣酱、生抽、老抽、料酒等鲜香调料，既保有鲅鱼的独特鲜味，又有浓厚的调料香气，还可以根据个人不同喜好，加入蒜薹等不同配菜，像茼蒿（谐音“同好”）、豆腐（谐音“福”）等菜，寄托了老人祝福子孙同好、有福的吉祥寓意。这也是很多在外漂泊的崂山人经常想起的味道。在外地读大学的小刘每到放假回家，最期待的就是能吃上一顿家常烧鲅鱼，“最喜欢妈妈做的各种烧鲅鱼，在外地就想这一口，味道鲜美，这才是家的味道。”

崂山区新日盛望角酒店家常烧鲅鱼（摄影：王晓）

煎——香煎鲅鱼

相较于炖鲅鱼、烧鲅鱼，香煎鲅鱼制作起来更简单快捷，新鲜的大鲅鱼去头去尾，鱼身切片，裹上面粉，小火煎至两面金黄，吃起来表皮酥脆，内部鱼肉鲜嫩，层次分明，口感颇佳。另外香煎鲅鱼表面金黄，寓意渔民多金多福，金玉满堂，因此深受青岛乃至胶东半岛沿海地区人们的喜爱。

崂山区新日盛望角酒店香煎鲅鱼（摄影：王晓）

汆——鲅鱼丸子汤

作为中国沿海地区特色美食，鲅鱼丸子汤在岛城非常受欢迎，也是沙子口渔家宴的招牌菜。“鲅鱼丸子的制作尤其讲究烹饪技巧，在烹制时一定要让鱼茸顺着一个方向搅拌，并徐徐加入水或花椒水，使其充分吸收并产生黏性，这样制作出的鱼丸才会有很好的弹性和嚼劲。”当地渔家宴店主王女士给我们“传授”了鲅鱼丸子Q弹鲜滑的秘诀。鲜咸而微带酸辣口感的丸子汤，让人满口生津，味道超赞，很适合老人和孩子。

崂山区新日盛望角酒店鲅鱼丸子汤（摄影：王晓）

包——鲅鱼饺子

“鲅鱼水饺”并不少见，但沙子口的鲅鱼水饺绝对让你回味无穷。鲅鱼肉剔除鱼刺并剁成茸状，加入姜汁去腥增香。剁好的鲅鱼茸经过反复搅拌上劲，使其在煮熟后保持弹牙的口感。白嫩多汁的鱼肉包裹在面皮之内，咬上一口，鲜香冲入口腔，汁水鲜甜四溢。鲅鱼饺子不仅是日常饮食的一部分，更承载着深厚的民俗文化和节日习俗，像春节、冬至等传统节日家家户户都会包鲅鱼饺子共享团圆时光，寓意着对生活富足、年年有余的美好期盼。

熏——熏鲅鱼

春季捕捞的鲅鱼，经过储存，到了冬季会用来制作熏鲅鱼。熏鲅鱼经过腌制和烟熏处理后，能够较长时间保持新鲜，适合冬天寒冷季节不易捕捞新鲜海鱼的情况，也是过去物资储存技术有限时期的一种食物保存方式。市民曲女士说，“在青岛，特别是过年，家家户户的餐桌上可少不了熏鲅鱼，经过了煎炸、腌熏、浸煮等环节，咸里带甜之中凸显着鲅鱼紧实细腻的口感，是大家最喜欢的下酒菜。”在胶东半岛和青岛等沿海地区，过年吃熏鲅鱼也成为一种重要的传统习俗，预示着新的一年里家庭富足，财源滚滚。熏鲅鱼制作过程复杂且耗时较长，体现了中国人对美食的追求和对节日的重视。春节家家户户通过精心准备这样的佳肴，表达对家人团聚、和谐美满生活的向往和庆祝。

晒——甜晒鲅鱼

一到冬天，沙子口一排排一串串的鲅鱼就开始出来“晒太阳”。甜晒鲅鱼作为沿海地区的一种特色美食，主要做法是利用冬季干燥寒冷的气候条件，将新鲜鲅鱼清洗处理后直接剖开、挂起晾晒，不添加任何化学防腐剂，保持了鲅鱼原有的鲜美口感和海洋风味。崂山当地渔民李先生说：“经过晾晒后的鲅鱼水分大大减少，肉质变得紧实有嚼劲，同时带有一丝自然的咸鲜味道，可以直接食用或烹饪其他菜肴，如炖煮、红烧等，都别具一番风味。”甜晒鲅鱼经过风干脱水后，能够长期保存而不易变质，成为了冬日储备海产品的重要方式，并且随着存放时间的增长，其风味还会逐渐醇厚。

腌——一卤鲜

除了甜晒鲅鱼，鲅鱼一卤鲜也是一种可以长时间贮存的海鲜美食。按照传统的做法，鲅鱼切块后，每斤鱼肉约用2%的食盐进行腌制，然后放入冰箱冷藏室低温腌制12小时左右，腌制好的鲅鱼取出，在通风良好且阳光充足的地方进行自然晾晒1-2天，晾晒完成后，将鲅鱼妥善包装并存放在阴凉干燥处，或者冷冻保存，便于长期享用。烹饪前一般需清洗掉表面多余的盐粒，然后可以蒸、煮、煎、炖等多种方式烹饪。例如，常见的做法有咸鱼饼子、咸鲅鱼炖豆腐、煎上卤鲜鲅鱼等。鲅鱼一卤鲜经过腌制后，鱼肉紧实而富有弹性，口感咸鲜适中，带有浓郁的海洋风味和独特的烟熏香气。由于采用了传统的盐腌工艺，鲅鱼在不添加任何防腐剂的情况下，通过盐分和风干作用得以长期保存，是海边居民储存鱼类资源的一种智慧传承。

春季的青岛人，最喜欢通过鲅鱼宴的各种做法展示自己的精湛厨艺。崂山区沙子口街道相关负责人接受采访时向广大吃货发出了春天的邀约：“鱼已经在奔赴沙子口海域的路上了，今年的鲅鱼你想怎么吃？还有哪些好吃的做法要分享？欢迎大家通过官方邮箱laoshantai@163.com与我们互动分享。”