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本文转自:山西新闻网
王亚茹正在晾晒豆面压面。杨润德摄
“六月牺汤赛人参。”在晋源区,自古就有盛夏喝牺汤的习俗,而牺汤的灵魂伴侣便是晋源压面。
走进晋源区晋祠镇王郭村,沿着墙上的“压面”招牌和电话指示牌前行,迎面而来就是满院笔直的面条。小院中玻璃封顶,阳光透过玻璃照射进来。自制的钢筋支架上,淡绿色的细长面条对折悬挂,笔直顺滑,极具美感。
豆面压面是晋源人红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来,晋源地区种植小杂粮较多,当地人为了调剂饮食,会变着花样制作各种面食。豆面因其方便保存和耐煮筋道,逐步从众多谷类食材中脱颖而出,形成一道流传多年的美食——擀面汤。
提到压面,这家店的主人王舍贵说:“我干压面这一行已经有30多年了。用的都是真材实料,每天要准备至少25公斤鸡蛋,也不额外添加盐,面条煮出来爽滑筋道,吃起来满口留香。”如今,其大女儿王亚茹逐渐掌管起日常业务,他们家的面条依旧是常常供不应求。今年年初,他们购进了一套轧片成型机组,可以自动拌面、压面,制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉25公斤面,现在一小时就能用掉100公斤面。”王舍贵说。
每天早上,父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机,再按照0.5公斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋液倒入,加入一定量的清水,仅用2分钟时间15公斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片,再将面片放入压面口,1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来,将一挂挂豆面挂在院内晾干。
王舍贵说,晾面也有讲究,必须随着气温随时调整,晴天只需四五个小时即可晾干,雨天则可能需要一两天时间。湿度太大,要加长吹风时间;湿度太小,则减小风力或者缩短吹干时间。“只有这样,晾干的面条才会很筋道。”王亚茹说。
这家店开了30多年,已成为晋源人记忆里的味道,更成就了一道极具人情味和本土特色的地标美食。
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快照生成时间:2023-07-06 15:45:09
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