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只为做得一只白切好鸡
本文转自：杭州日报
知名大厨退隐菜场
只为做得一只白切好鸡
沈师傅做的白切鸡有两款，一种献鸡，一种三黄鸡。不是冻品，需扫码预订，限杭嘉湖包邮。
文／吕磊
如果不是十年前那次车祸，沈良沈师傅现在可能还是新新饭店的厨师长。
退下来后，他选择去做白切鸡，一只只丰美油润的白切鸡。
沈师傅是萧山戴村人，17岁开始做厨师，今年51岁了。三十多年的厨艺生涯，沈师傅已经记不清自己拿过多少证书、多少荣誉、多少称号。
手机换来换去，仍然存着世界餐饮协会颁发的“国际烹饪大师”证书的照片。
沈师傅的厨艺，科班底子，毕业于杭州烹饪技术学校。学校出来，先后到楼外楼和山外山继续拜师学艺，学得一手正宗杭帮菜。后来又辗转南北，先后在杭州名门饭店、上海名门饭店、深圳西湖春天做主厨。
如今，沈师傅在蒋村花园农贸市场做白切鸡，嫩度和鲜味都在线，鸡皮下的油脂丰富。
鸡都是一年足龄，真正有鸡味，不像市面上一些三个月的鸡，拔苗助长的鸡吃不出鸡味，吃在嘴里，没有汁水，没有鲜味。购鸡者众，沈师傅忙得团团转。
沈师傅的白切鸡为什么好吃？沈师傅的标准，必须用黄油鸡，未下锅煮前，除尽羽毛后，鸡身呈金黄色，发亮，色泽靓丽，皮下脂肪丰富，一眼就生食欲。“最好是农村里的散养鸡。喂玉米的，不吃饲料的鸡。”沈师傅说。
沈师傅还有一招，是蘸料。现在流行说灵魂蘸料。香叶、桂皮、八角、葱姜、冰糖、蒸鱼豉油……洋洋洒洒，十几种配方。还有几味，沈师傅说就不透露了。
这个蘸料，回味无穷。拿筷子头蘸取，盲品了一下，其中有一味还是试出来了，沈师傅在蘸料里加了胡柚汁。真有他的。
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快照生成时间：2024-01-26 09:45:04
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