上春菜！一口吃进一个春天

本文转自：文汇报

■袁春华

春风拂面，大地回暖，春菜纷纷上市。被李时珍称为“报春菜”的荠菜，是第一批春季时鲜。与此同时，春笋、香椿等纷纷现身菜市、爬上市民的餐桌。有人说，春菜比肉香，一口仿佛吃进一个春天。其实，这些“春之味”，不仅味道鲜美，更与春季养生有着千丝万缕的联系。

春笋

鲜美但痛风者不宜多食

“食过春笋，才知春之味”，春笋以其鲜嫩可口、营养丰富而备受人们喜爱。

春笋味甘性寒，入肺、胃经，具有清热化痰、解毒透疹、益气和胃、通血脉、消食胀、利便等功效，可用于辅助治疗热毒痰火内盛、胃热嘈杂、口干便秘、咳嗽痰多、食积不化、脘腹胀满等病症。

从营养学角度看，春笋有低脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维和高钾低钠的特点，能促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，对大肠癌的预防也有一定作用。适合大多数高血压、高血糖、血脂异常、肥胖及便秘者食用。

春笋中的“鲜”味主要来自于其中的游离氨基酸，这些鲜味物质随着时间的流逝，损失极大，且不溶性膳食纤维也会随着时间快速增加，使得春笋变“老”失去其鲜嫩的口感。因此，春笋可食用的时间极短，是典型的时令美食，建议到了时节现买现吃，莫要错失美味。

此外，春笋虽美味，却非人人适用。春笋中草酸、鞣酸及不溶性膳食纤维含量高，尿路结石、痛风、脾胃虚弱及大便稀溏者不宜多食。对于春笋过敏，有消化道溃疡、胃底食管静脉曲张的患者应避免食用。建议烹饪春笋时一定要先焯水，可以去除一部分草酸和鞣酸，也能去除笋涩的口感。

香椿

“树上蔬菜”适量食用

“三月八，吃椿芽”。香椿被称为“树上蔬菜”，也是春季特有的蔬菜。

香椿味苦涩性寒，有清热解毒，健胃理气开胃，杀虫固精之功效，对于春季常见的消化不良、食欲不振等症状有很好的改善作用。

从营养学角度看，香椿营养丰富，富含锌、镁、锰等微量元素，有特殊的香味，其中含有萜类、黄酮类、生物碱等植物化学物质，有消炎、抗菌、抗病毒、抗氧化和调节血脂的药用功效。

香椿的食用方式多种多样，可以凉拌、炒菜、煎鸡蛋等。要注意的是，香椿中含有较高的亚硝酸盐，且随着放置天数的增加，亚硝酸盐含量会逐渐变高。因此，食用香椿时，要注意适量，提倡选择新鲜的香椿嫩芽现摘现吃，并且在烹调时进行焯水处理。同时，香椿性凉，脾胃虚寒者应慎食。

马齿苋

“菜中之鱼”药食两用

“野田何处寻踪迹，春在溪头苋菜花。”马齿苋，是一种常见的野菜，春季正是其鲜嫩可口的时候。

马齿苋味酸性寒，归大肠、肝经，具有清热解毒、凉血止血的功效，可用于糖尿病、高脂血症、痢疾、疔疮疖肿、尿路感染等疾病的治疗，是一种药食两用的食材。

从营养学角度看，马齿苋富含维生素A、胡萝卜素和多种矿物质，最为难得的在于马齿苋含有丰富的不饱和脂肪酸，且是以α-亚麻酸为主，有“菜中之鱼”的美称。此外，马齿苋还含有去甲肾上腺素、生物碱、香豆精、黄酮、蒽醌甙、强心甙、有机酸等植物化学物质，赋予了马齿苋多种生物活性。

马齿苋吃法多样，可凉拌，可炒鸡蛋，可做野菜饼，吃的就是马齿苋清新脆嫩的口感。然而，由于马齿苋性凉，孕妇以及脾胃虚寒泄泻者应慎用。

荠菜

焯水处理减少草酸

“阳春三月三，荠菜当灵丹。”荠菜，一种常见的春季蔬菜，以独特的清香和口感受到人们的喜爱。

荠菜味甘淡性凉，入肝、脾、膀胱经，具有清热利湿、平肝明目、凉血止血、和胃消滞的功效，它可以改善多种原因引起的出血等情况，有一定的止血作用。

从营养学角度看，荠菜除富含胡萝卜素、膳食纤维、钙、镁、钾等营养素外，还富含黄酮、荠菜酸、乙酰胆碱等多种植物化合物，有治疗夜盲症、降血压、降胆固醇等作用。

荠菜和春笋一起炒年糕，是江南地区非常受欢迎的一款春季美食，也可以烧汤或做成各种馅料包饺子馄饨。无论是作为主食，还是配菜，荠菜都能为春季餐桌增添一抹清新的色彩和独特的口感。不过，荠菜草酸含量较高，在烹调时建议焯水处理。

韭菜

一年最佳赏味期到了

“春食韭则香，夏食韭则臭”，春天是韭菜的最佳食用季节，此时的韭菜味道鲜美，而到了夏天，韭菜容易长老，口感和味道都会变差。

韭菜味辛性温，具有养肝健胃、止汗固涩、补肾助阳等功效。“春夏养阳”，春季要注意养护阳气，宜多食用具有助阳功效的食物，韭菜就是一种特别适合春天食用的蔬菜。

从营养学角度看，韭菜富含维生素C、胡萝卜素及矿物质，还含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。

韭菜的食用方式多种多样，可以炒食、做汤、包饺子等，例如韭菜炒虾仁就是一道典型的补肾助阳的家常菜。不过，韭菜性温，阴虚内热及疮疡、目疾患者应慎食。

马兰头

鲜嫩爽口，味辛性凉

“马兰不择地，丛生遍原麓。”马兰头是一种生命力极强的野菜，每逢春季，马兰头就遍地生长，许多地方至今仍有春季四处“挑马兰头”的习惯，其口味鲜嫩爽口，带有特有的野菜香气，是一款很受欢迎的春季野菜。

马兰头味辛性凉，具有清热解毒、消食积、利小便、凉血止血等功效，可用于辅助治疗黄疸、泻痢、水肿、淋浊、感冒、咳嗽、咽痛喉痹、痈肿痔疮、丹毒等病症。

从营养学角度看，马兰头富含膳食纤维、胡萝卜素、钾、钙、镁、铁等营养素，非常适合肥胖、便秘、“三高”人群食用。

马兰头吃法多样，建议焯熟后，沥干水分后凉拌，最能保留其鲜香口味。要注意的是，马兰头偏寒凉，脾胃虚寒者慎食。

春菜除以上品种外，还包括芦蒿、蒲公英、鲜蚕豆、莴笋、蒜苗、豆苗等，这些春季时令蔬菜不仅美味可口，更具有丰富的营养价值和养生功效，希望大家在享受美味的同时，为健康“加分”，度过一个充满活力的春天。

小贴士

一些含叶绿素比较高的春菜，如荠菜、苋菜、菠菜等，光敏性物质较多，会提高皮肤对紫外线的敏感性。当受到强烈的紫外线照射，会产生过敏性反应。对易过敏人群来说，吃了这些光敏性食物，要注意严格防晒。

（作者为上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科营养师，指导专家为上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科主任马莉）