（寻味中华 | 饮食）云南汽锅鸡：最本味 扶正气

本文转自：中国新闻网

正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人，预定了主营汽锅鸡的福照楼餐厅。在她80多岁的外婆眼中，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋补鲜香的汽锅鸡汤，是家宴中必不可少的菜肴。

不加一滴水却能烹制一锅鲜汤的汽锅鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边陲的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。极端复杂多样的气候孕育了“取之不尽”的山珍野味，以及烹制出的各种特色美食。而配料、做法极简的汽锅鸡，却以一抹清香稳居“C位”。

开宴时，汽锅鸡陶盖一掀，即刻热汽扑面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据传清乾隆年间，安府(今建水县)福德居厨师杨沥独家创制了建水紫陶汽锅，并运用蒸汽烹饪法研制了汽锅鸡，后成为滇中名菜，流传至今。

将鸡块、生姜、胡椒、小葱、精盐放入汽锅中，把汽锅置于放满水的蒸锅上，用纱布将汽锅隙缝堵上以免漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴不断回环，将鸡逐渐蒸熟，并在锅内聚集转化为汤汁。3至4小时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉分离”，鸡汤鲜香浓郁，回味无穷。

因汽锅鸡调料极少，做法简单，对原材料和器具就尤为讲究。比如鸡，不能太小，否则蒸汽烹制数小时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡无味。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”。

烹饪“汽锅鸡”所用的建水陶汽锅更是大有来头。作为中国四大名陶之一，建水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其制作的汽锅透气性好，既利于长时间保温，又能使热量均匀分布。在烹饪加压过程中，锅体可以让部分气体逸出，而不至于压力过大引起炸裂。

由于蒸汽谐音正气，云南以汽锅鸡为招牌菜的餐馆多悬挂“培养正气”的牌匾。“过去昆明人一说：‘今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”汪曾祺回忆在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘培养正气’，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”

细细考究，所谓“培养正气”含义有二。一是扶正体内元气，属医学范畴，云南百姓至今仍有产后或病后食用汽锅鸡以恢复元气、抵御病邪的习俗。现下也有在汽锅鸡中添加天麻、虫草、三七等中草药，更加滋补养身。

二是培养精神层面的浩然正气。抗战时期，大量汽锅一面题写“抗战救国”“抗战胜利”等具有强烈国家民族意识的书法内容，一面绘有象征中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，体现崇礼重道的精神追求。

如今在昆明市文明街的福照楼餐馆前，西南联大校训“刚毅坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联大名人画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做笔记。

“福照楼初创于1938年，以汽锅鸡闻名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，希望把现代餐饮理念与传统老字号相结合，通过一桌道地的云南菜，让人们了解云南的历史和温度，以及背后的精神和力量。”

器以载道、物以传情，汽锅鸡早已成为云南人共同的记忆与乡愁。这一抹“正气”清香，既是云南人对美食本味的质朴追求，更是家国情怀的生动演绎。（作者 陈静）