老字号“李连贵”董事长：外卖实现错峰出餐提升经营效率

李连贵熏肉大饼，是吉林省四平市的传统小吃，一个创立于1908年的中华老字号品牌。近年来，李连贵熏肉大饼不仅在四平当地家喻户晓，还借助线上数字化顺势转型，在北京、沈阳等地靠线上订单走红。近日，李连贵熏肉大饼董事长牛金波在接受采访时表示，在美团等外卖平台的助力下，这一传承百年的中华老字号餐饮品牌，从“守店”转变为“走出去”，提升了东北小吃的影响力，也弘扬了中国传统饮食文化。在北京等一线城市，李连贵熏肉大饼靠线上订单走红，回龙观店、金隅嘉品Mall店、八角店、望京店等都是外卖订单量较高门店。以回龙观店为例，周末单日外卖订单能达到150单，极大拓宽了销售半径和客户群体。

上线外卖，让年轻人爱上熏肉大饼

李连贵熏肉大饼，不仅用10余种药材煮肉，大饼制作也极为关键。“饼在制作后，封口要比较密实。它首先是一个饼剂子，拉长之后抹酥，酥里有我们独有的饼料，然后不断折，折完之后一封口，一张饼就包好了。”牛金波介绍，一公分厚的饼，饼能有10层，分层像翻书一样，不仅要剔透，还能层层有味，这是李连贵饼的特点。

▲李连贵招牌熏肉大饼 （受访者供图）

熏肉大饼老字号，因其“传承百年”而扬名。但是，如何让年轻人“爱上”餐饮老品牌，是李连贵熏肉大饼一直在探索的道路。

牛金波说，面临新消费群体被“边缘化”的压力，李连贵熏肉大饼借助线上渠道积极走出去经营。

一二线城市年轻人热衷点外卖，线上成为李连贵熏肉大饼非常重视的渠道。“外卖最大的作用，在于错开堂食高峰，充分利用闲时。以午餐为例，11点前是备餐时段，11点到12点是外卖订单集中期，而堂食高峰基本在12点到下午1点半。”牛金波说，如此一来，餐厅运营效率得以提高，晚餐情况也是同理，外卖订单集中时段正好在堂食之前。

外卖订单提升门店坪效、人效，降低单均成本

牛金波说，外卖不仅提高了坪效与人效，对销售额提升也有帮助，而且外卖是有利润的。外卖占用餐厅面积和人力较少，比如档口店只要三个人就可以运作，一个打包、一个切肉、一个做面点，他们对外卖的贡献值较大。我们算大账，只要整体利润率合理就可以。

如今，李连贵熏肉大饼门店共103家，除了四平本地13家，在北京开出了28家，沈阳也有21家。“小型店外卖占比达到八成，堂食量非常少，多是打包带走。100至200平方米的中型店，外卖占到40%左右。”牛金波说。

美团外卖系列举措助力老字号数字化

李连贵熏肉大饼在积极进行老字号创新探索的同时，美团等外卖平台也在不断投入资源为老字号发展提供更多支持。

2024年11月，美团宣布投入10亿元助力金，为专注产品、探索创新的餐饮商家提供更多支持，共同推动行业健康发展。其中，投入2亿元加速中华老字号数字化进程，以现金补贴和数字化赋能的形式，为单门店中华老字号提供3万元，多门店中华老字号根据线上经营规模最高可获得200万元现金支持，用于老字号数字化经营人才培养和激励。

据了解，自2024年12月30日起，这笔资金已经陆续分批到账。此外，近期美团启动“中华老字号支持计划”，永久开放免费“外卖管家”、孵化运营品牌卫星店、构建品牌权益保护机制、推出线上线下促消费活动等系列举措，助力中华老字号高质量发展。

对此，牛金波表示，在美团对老字号数字化的系列举措支持和保障下，未来希望能进一步提升品牌连锁化、标准化程度，让更多消费者品尝到中华老字号口味标准的产品，让李连贵成为大众心中更具记忆点的品牌。