鲁家鲤鱼，春天的味道

本文转自：重庆晨报

□徐昌斌

一方水土，一地美食。在重庆市永川区有一道特色江湖菜，名叫鲁家鲤鱼。人们常见的鲤鱼，在永川厨师手里，只需十几分钟一条鲜活的鲤鱼即成为一道美味佳肴。鲁家鲤鱼起源于20世纪90年代，正是重庆江湖菜风靡之时，永川一位鲁姓厨师在烧制各种河鲜时逐渐摸索出来的烹饪方法。多年以来，鲁家鲤鱼成为永川一道经典的江湖名菜，也成就了大大小小经营鲁家鲤鱼的餐馆。

初春一个周末下午，我约上几个朋友爬山远眺，踏青赏春。临近傍晚，肚子咕咕叫唤，大家已探寻到春天美景，还要尝尝春天永川的味道，才不会辜负这个春日。一路人马回到城里，吃什么呢？车窗外鲁家鲤鱼招牌疾驶而过，鲁家鲤鱼是永川拿得出手的一道江湖菜。在一家经营鲁家鲤鱼的餐馆，我们几个人点了四条各一斤多重的鲤鱼。对于江湖特色美食，我是爱琢磨的，便随厨师跟进后厨，观看厨师行云流水般的烹饪操作。厨师同时操持三口大铁锅，把作料爆香后，舀了几勺秘制调料加进锅里，烧涨后下入码好味的鱼块和鱼蛋混合烧制。仅仅十几分钟，一盆色香味俱全的鲁家鲤鱼端了上来，整盆鱼充满着辣椒的糊辣香和花椒的椒麻香，不断地刺激着我们的味蕾。我们迫不及待地夹起一块鱼送入嘴里，又香又嫩又爽口！春天里的鲤鱼，鱼蛋多而饱满，比近年来流行的网红鱼蛋更多了一份人间烟火气。我们几个人吃得酣畅淋漓，一会儿就把一盆鱼翻了个底朝天，麻辣鲜香的味道也洗净了我们一身的疲惫。

永川的鲁家鲤鱼与众多的重庆江湖菜一样，以一种普通食材为基础，餐馆和厨师专注于鲤鱼的烧制，成菜后用盆或钵盛装，一盆盆地呈现在食客面前，粗狂而豪爽，极具浓厚的乡土气息，迎合了重庆人追求刺激口感和大辣大麻的特点。鲁家鲤鱼的厨师们一次次精心地操作着相同的烹饪步骤，主打独门菜，一招鲜走天下，在岁月的沉积中，把鲁家鲤鱼演绎成了一道经典江湖菜。

这天春光正好，我在小院品茗阅读，忽然间，鲁家鲤鱼的美味记忆飞进思绪里。开春后，压抑了一个冬的情愫在春暖花开之时得以释放，这个季节也是鲤鱼最为鲜嫩、口感最好的时候。我一时来了兴趣，急匆匆跑到东岳桥菜市场，买了三条鲤鱼回来。记得厨师说过，烧鲤鱼，要将鲤鱼两边鱼腥味很重的筋抽掉。我操持着菜刀去鳞去鳃砍成块，用葱节、姜片、料酒和食盐码味，热锅里倒进菜油，添了一勺猪油，油锅里下花椒和大蒜爆香，下剁细的泡姜泡椒炒干水汽，炒出乳酸味，下郫县豆瓣炒出红油，加一些水烧开后，把已码味的鱼块连同鱼蛋下锅一起烧制，加料酒去腥，一点鸡精和少许白糖调味，再加一些香醋和胡椒面提鲜，还放了一些芹菜、葱段增香。我努力搜寻着记忆里厨师的烹饪流程，一步步操作下来，最后起锅装盆，再泼上滚烫的热油，撒一把葱花点缀其间。顿时，一份清香扑鼻而来，色香味俱全的鲁家鲤鱼就大功告成了。一盆鲁家鲤鱼端上桌后，家人们一阵疯抢，很快就一扫而光。

饭后，我一个人坐在沙发上，回味着自己烧制鲁家鲤鱼的味道，明显感觉与餐馆的鲁家鲤鱼还是有很大区别的，餐馆用了鱼鲜叶和自家秘制调料，味道特别鲜香和醇厚，自己在家里烧制鲁家鲤鱼，还是差些火候。

春天里的永川，在街边，在巷口，在这座城市的旮旯里，充满人间烟火气的鲁家鲤鱼，是一份麻辣鲜香的江湖味道，更是一种不负春光的味道。

（作者系重庆市永川区作协会员）