预制菜“扛鼎”餐桌

本文转自：消费日报

从“配角”变成“主力军”

预制菜“扛鼎”餐桌

编者按：民以食为天，撕开包装直接下锅，几分钟后就可将复杂菜肴端上餐桌的预制菜，被不少消费者列入年货清单。随着预制菜从B端（企业用户商家）向C端（消费者个人用户）的发展、餐饮业的升级换代、以及标准政策的不断完善，预制菜产业正走在提品质、创品牌、强渠道的发展道路上，不断满足消费者对高质量产品的需求。

2022年被誉为预制菜“元年”，传统餐饮企业、速冻食品企业、农牧水产企业等纷纷入局，甚至还吸引了诸如趣店等跨界玩家。随着春节临近，记者通过走访看到，预制菜再次迎来销量高峰，且完成了从餐桌“配角”变为“主力军”的华丽转身。

“什么值得买”发布的年货趋势报告显示，预制菜凭借方便快捷、口味稳定、种类丰富等优势，解决了人们不擅烹饪的烦恼，成为了今年年夜饭“主力”。该平台预制菜GMV（商品交易总额）同比增长390.4%，猪肚鸡、佛跳墙、小酥肉成为消费者最爱的三大预制菜，其中猪肚鸡GMV同比增长92.2%。

本报记者 王 洋/文 □ 闫 利/摄

产品类型愈发丰富

食材走向高端化

如今，预制菜已经成为不同餐饮企业零售化的突破口，包括西贝、海底捞、广州酒家在内的头部餐饮品牌纷纷加码零售业务。此前，西贝内部信提到，西贝的零售业务获得了跨越式发展，2019年到2022年零售业务营收增长了257%。

1月3日，记者走访了盒马鲜生、贾国龙功夫菜等多家门店，看到各类预制菜早已被单独摆放成堆头或冰柜最显眼的位置。

此前，各大预制菜企业推出的菜品当中以黑椒牛排、宫保鸡丁等牛肉类、家禽类和猪肉类为主，河鲜、海鲜较难觅踪影。但记者看到，今年春节前夕的预制菜在品类方面推出了更多餐桌“扛鼎之作”——鲍鱼红烧肉、干烧大黄鱼、手工片制烤鸭、佛跳墙、蒙古牛大骨、胡椒猪肚鸡、瑞兔生肖馍、花椒鸡……

上述预制菜在食材方面均较平时的“简装”版有所提升，主打精致二字。其中不乏深海老花胶、走地玉米鸡、东海干鲍、深海海参、东海鱼唇、白头山花菇等。

经常购买预制菜的消费者王小姐在谈及这一领域的变化时表示深有感触。“以前预制菜的品类并没有如今这么丰富，而且更多的是承担家常菜的‘补充’角色，但目前来看，春节餐桌上预制菜将成为‘主角’。对于年轻人来说，春节家庭聚会时我们很少能做出色香味俱全的拿手大菜，但又不希望父母为了做饭而过于劳累，预制菜的精品化和高端化刚好解决了这个难题。”王小姐告诉记者，她今年春节提前为父母购买了西贝功夫年菜礼盒，以减轻他们的做饭负担。

今年春节，“在家吃年夜饭”仍是主流。记者从盒马鲜生方面了解到，有五成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”更高。“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%，有动手料理食材的乐趣，同时又能“0风险”吃上大菜硬菜；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。

据悉，2022年，盒马工坊预制菜的销售额同比增长50%，仍然保持着较高的增幅。

生产端主打“好菜”概念

优秀的综合类食品企业或将笑到最后

天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业6.4万余家，其中，2022年1月—11月新增注册企业1690余家，1月—11月新增企业注册增速达42.7%；从地域分布来看，山东、河南以及河北，三地相关企业数量位居前列，分别拥有7900余家、5800余家以及5100余家；从成立时间来看，成立5年内的企业占比47.3%，成立10年以上的企业占比19.6%。

从上面一组数据便可见，预制菜赛道到底有多红火。

记者通过对电商平台、生产企业和行业观察家的采访了解到，从业者也正在营销、爆款打造等方面的努力，力争脱离目前产品品类“同质化严重”的泥淖。

正大集团去年打造了一款“胡椒猪肚鸡”预制菜品，而今年，他们正在力推“一桌好菜”概念。正大集团中国区电子商务部预制菜项目负责人步孟轩在接受记者采访时表示，目前整个正大集团正在推年夜饭，即年节的礼盒套餐。“这是近两年我们经过摸索之后打造的一个场景。我们不仅是打造一个爆款，更是围绕着家庭餐桌的场景。接下来，正大会做前菜、热菜、汤菜和点心，变成正餐场景，包括正大面点、酒类，都可以组合起来，变成场景里面做一桌好菜的概念。现在我们已经在设的有20多款产品，后面还有几十款的产品会陆续上线，我们会优中选优，给消费者一个丰富的一桌好菜的解决方案。”

消费者感知的变化，往往是销售渠道变化的一种映射。京东生鲜预制菜销售负责人赵俊童在接受记者采访时表示，预制菜作为新兴的赛道也不断从消费者视角和行业视角下去规范品类的定义。“从前台能传递出更符合消费者需求的产品，通过家庭社交属性以及一人食的两大场景，细分出小食、礼盒、年夜饭、家常菜、简餐等小场景，可以更方便地满足消费者场景化的需求。”

还有一些企业走“小众路线”，研发市场上没有的新品。以盒马为例，今年推出了在我国台湾、福建等地逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕。另一款云南铁脚麻鸡菌子汤煲，选择云南散养的铁脚麻鸡炖煮而成，这款预制鸡汤煲从加工到上桌仅需20分钟。

“春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，小众特色年菜取代“套路”商品，也喻示着预制菜会进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

在产业链条上，布局预制菜的企业众多，哪类企业更有优势呢？“拥有自己完整的生产组装工厂，通过高效、完善的供应链体系来保证产品的品质、产能和风味研发的综合类食品企业。”值得买科技集团战略合作部张艾潮在接受记者采访时表示，预制菜行业虽然现在很热，但实际上，这是一个“比后劲”的行业，只有能够自建或整合行业价值链形成真正具有持续性的经营体系，才有可能形成长期利润支撑预制菜企业发展，否则都是寅吃卯粮的虚火。他表示，预制菜作为食品快消品中一个刚刚进入品类化和品牌化的细分市场，产品的成熟度和品牌的价值逻辑还处于初期，目前市场在通过各种传统和新零售的模式为这个行业提供助力。“但是我们应该清楚地看到，用一个食品新品类的角度去看待预制菜市场的建设，比用一个万亿赛道去放大它的价值，更符合这个行业的发展规律，同时也是由于这个原因，预制菜行业是不可能快速长出一个‘元气森林’般的独角兽的。”张艾潮说道。