糯米大汤圆（美味馆）

本文转自：人民日报

黄开林

《 人民日报 》（ 2024年02月16日 第 08 版）

近日，我和老伴收到一份礼物——朋友开车送来一盒大汤圆，说是岳父家里自己包的，让我们感受一下上海郊区的年味。

双手接住盒子，沉甸甸的极有分量。揭开盒盖一看，大汤圆雪球似的卧在那儿，很吸引人的目光。这是我见过的最大的汤圆。我们赶紧烧水。汤圆煮在锅里陆续漂起来，点三遍冷水，汤圆沉沉浮浮、晃晃悠悠，眼见着宝塔尖慢慢塌陷、缩小、消失，最后回归成一个大圆团。

大汤圆出锅。我们用筷子将其拦腰夹住，一口咬开汤圆，一股香味弥漫开来。此刻，汤圆张着口，嘴角还有点往上翘。眼见它想从筷子上溜走，我们赶忙用碗接住。这时的大汤圆，又像是堆的雪人正在融化，身子怎么也立不住。

油花四溢，翠绿欲滴，一股浓浓的清香扑面而来。品其味，很有层次；观其色，绿白夹杂。不忍心吃，却又忍不住，吃下去满口生津，口舌间回荡着满园春色。

拌了油的荠菜馅，油润润的一汪绿，冒着雾气，分外诱人。我知道，这是刚从菜园现拔的荠菜，植物的原本味道丝毫未流失。然后，个把小时前手工包出来。现采现包现食，原汁原味，吃起来很有仪式感，是年味的一种特别呈现。

鲜香软糯，绵厚筋道，这是我吃过的最胖最大最暄软的汤圆。一疙瘩一疙瘩地在舌面翻滚，齿颊轻叩，等不及细嚼就滑下了喉。不知不觉间六个汤圆下了肚，问锅里还有没有？老伴端来半碗汤，一口气喝完，这组合真是绝配。

过去，我在老家吃的米酒元宵，全都是甜的。记得母亲在世时包汤圆，多将核桃、花生、芝麻捣碎，加点陈皮丝拌糖做馅，皮薄馅足，个个饱满，乒乓球大小。吃起来蓬松如糕，柔滑有弹性，给人一种沙沙的感觉。但是吃多了会腻人，得边吃边喝汤，原汤化原食，这样老半天都不觉得饿。我家做的汤圆在当地已算足够大，可还是没有眼下吃的汤圆大。

这种糯米大汤圆是上海的传统美食。不仅外形可爱，口感软糯爽滑，咸而不腻，弥漫唇齿间的是难得的清爽，而且寓意美好，意味着圆圆满满、风调雨顺，饱含对新年的祝福。过去，汤圆多用传统石磨工艺制作，把泡好的糯米用铁瓢“喂”进磨眼，因为怕“噎”住，还要不时“喂”点水。石磨需要两人合力才能推动，轰轰隆隆好一阵响动，雪白的米浆就从磨缝里流了出来，一片片，一绺绺，虽不成形状，却源源不断。

吃过大汤圆后下楼，在小区里遇到一位邻居。邻居是宁波人，宁波汤圆出名，我便向他问起糯米大汤圆的做法。他说，小时候他跟着母亲做过，本来以为很简单，却怎么也包不好，做出的汤圆不是歪瓜裂枣，就是东倒西歪。做任何事都得讲技巧，做大汤圆也一样。比如，怎样把握水磨粉的干湿程度，怎样让“合龙”严丝合缝，怎样包裹得圆润光滑，怎样自然地捏出那根“小辫子”，这当中都是技巧。

包汤圆时，先将湿糯米粉团成剂子，再捏成小口袋，往里填满馅，收口后揪出一条“小辫子”，作一个结挽住。顶端不仅能冒尖，还能捏出可爱的“小辫子”，让人饱了眼福。这种大汤圆可不是谁都能包的，要有传承下来的手法、娴熟的技术，弄不好就会一盘散沙，东倒西歪。

正聊着，旁边一位本地人听见了，凑过来接住话头。过去，糯米稀缺，只有在重大喜事或过年时才做大汤圆，平时若做，一定是家里来了贵客。馅分季节而定，有肉馅、豆沙馅、荠菜馅、萝卜丝馅等。做法多，名字也多。放在蒸笼上蒸，就是团子；放在开水里煮，就是汤团；放在锅里用油煎，就是油墩子；把团子压扁，贴着锅边煎，就是塌饼。

一样的食材，不一样的口感，真是神奇多变的至味。

大汤圆不是等闲之物，在上海，是春节前后极具特色的美食。捧一碗热气腾腾的大汤圆，顿时就有了节日的气氛。碗是热乎的，心也是热乎的。吃上一口大汤圆，在一片色香味中，细细品味着对团圆美满、对和美生活的憧憬和向往。