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冬吃头夏吃尾二八月吃划水
本文转自：金陵晚报
南京内外江河水系密布，渔业资源丰富，老南京人吃鱼经验丰富，什么季节吃什么部位也特别有学问。例如一直就流传着这样一句话：“冬吃头、夏吃尾、二八月吃划水（鱼鳍）”，所以说吃鱼头最好是在冬季。冬季鱼怕冷活动量减少，一般下沉到最深处或躲在水下石头缝隙中避寒，基本不活动，消耗减少，当然营养成分会集中在头部，冬天的鱼头味道特别鲜美，所以有个顺口溜“小孩睡觉要枕头，吃饭要鱼头”。而夏天水温升高，鱼儿游动活跃，夏天鱼的营养成分集中在尾部，夏天吃鱼尾味道更鲜美。春秋二季划水活跃，营养成分丰富。
鱼的烹饪有讲究，人们常说：“千滚豆腐万滚鱼”，秘诀在于，豆腐和鱼肉都是高蛋白，遇高温后蛋白质凝固定型，随着高温不断滚煮，蛋白质中的水分缓缓析出，鱼肉就会变得筋道有韧性，呈现出“蒜瓣肉”，这是吃鱼最理想的状态。所以要味美健康，老南京人有个顺口溜“千滚万滾，吃肚安稳！”也就是说，大火烧开小火笃，煮透的鱼吃到肚子里才舒服，对身体健康有益。现在有的餐馆赶时髦，搞个生吃活鱼，还把“活鱼活吃”奉为上等美餐，其实无论从营养价值还是食用价值的角度看，都是不科学的。
上等鱼分别是鳊、鲌（翘嘴鲌）、鲤、鲫、鳜（季花鱼）五种，由于鳜鱼稀少，通常是价廉味美又受欢迎的，人们也常说鳊白鲤鲫，代表了老南京的四大鱼类。有时候不是以价格为标准，过去无鳞鱼不作为上等，而且有的人不吃也不受欢迎，例如鳗鱼、黄鳝、甲鱼等。
朱永昌
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快照生成时间：2023-01-05 05:45:10
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