小鱼圆“捏”出老字号

本文转自：金陵晚报

五代人匠心传承

小鱼圆“捏”出老字号

□金陵晚报/紫金山新闻记者 李晓言

近日，南京市商务局公布第五批“南京老字号”名单，位于江宁区谷里的品悦楼成功入围，其当家特色菜正是鲜美嫩滑的谷里鱼圆。前不久，谷里鱼圆制作技艺也成功入选第五批南京市非物质文化遗产代表性项目名录。直径3厘米的小鱼圆如何做成“老字号”？

“谷里鱼圆不愧是招牌必点，鲜嫩中带着Q弹，口感味道都很赞。”2月16日，正在品悦楼就餐的夏女士告诉记者，她来就餐是朋友推荐的，吃得很满意。

从最初一人制作鱼圆的小作坊到现在的三店同售，品悦楼的龚家鱼圆经历了58个春秋。“清代时，我的高祖父龚永盛师从制作鱼圆一绝的莲花塘名厨胡长连，我们家从那时就开始做鱼圆了。”龚家鱼圆第五代传承人龚瑞皓介绍，爷爷龚家洪继承了高祖和曾祖制作鱼圆的手艺，家里也成了鱼圆制作的小作坊，父亲龚庭平又将小作坊发扬光大，才有了今天的品悦楼。

品悦楼的鱼圆在谷里很有口碑，离不开其对品质的坚持。“做鱼圆，我们选用的是谷里本地水库中的大头白鲢，本地白鲢肉质厚实、白嫩且刺少，营养丰富。”龚瑞皓说，他们一般会选用5-10斤的白鲢，“鱼太小刺多，太大肉就糙了。”

除了选料，将鱼肉和鱼皮分离后剁成肉糜也有讲究，一般要剁一个半到两个小时，才能达到适合做鱼圆的程度。时间短了，鱼圆不成形，时间长了也会影响鱼圆的弹性。后面还要再经过调味、搓打上劲、捏鱼圆、煮鱼圆等环节。其中，捏鱼圆要用右手大拇指和食指将鱼料捏成直径约为3厘米的圆形，捏不好就会影响鱼圆的卖相。

如今，品悦楼每天可销售近2000个鱼圆，到了节假日能卖出上万个，不少客人都是奔着品悦楼的鱼圆而来，小鱼圆成了品悦楼的招牌菜。

老字号的发展离不开匠心传承。作为第五代传承人，龚瑞皓之前学的是工程造价专业，想跟着父亲做鱼圆却遭到全家人反对。“家里人都觉得做鱼圆太辛苦，不想让我做这个。但我从小到大看父亲他们把一条条鱼变成小小的鱼圆，觉得很神奇、很感兴趣。”龚瑞皓告诉记者，他后来“先斩后奏”，瞒着家里人辞去了原本的工程造价师工作，家里人才同意他跟着做鱼圆。

2015年，经过三年学习的龚瑞皓成功出师，与父亲一起成为品悦楼经营的骨干力量。这几年，龚氏父子也在积极探索怎么把鱼圆做出更多新花样，他们推出了蟹黄鱼圆和蔬菜汁调色的彩色鱼圆，给顾客带来了更多新鲜感。

除了丰富鱼圆做法，今年32岁的龚瑞皓对于品悦楼的未来发展也有着自己的规划，“我们没有开通线上外卖业务，就是担心外卖配送会影响鱼圆的口感。我们也在积极探索如何改进鱼圆的保存方式，希望能在不影响鱼圆口味的前提下，让品悦楼的鱼圆走出谷里，被更多人尝到。”