快速翻炒间 “镬气”四溢

本文转自：广州日报

烂镬炒粉讲究翻炒功力。

在吴川市梅菉街头的露天食档里，无论是颐指商界的大佬，还是市井偷闲的普通人，都在一碟炒河粉前提箸朵颐，齿颊间嚼声不绝。这碟名动近万平方公里鉴江流域的烂镬炒粉，以“镬气”聚人气，高居2023年吴川票选十大名菜榜首。

文、图/ 广州日报全媒体记者关家玉

碾米打浆，蒸浆为（粉）皮，切皮为条，炒条上碟。流派众多的粤式炒河粉制作全程大抵如此。而烂镬炒粉为岭南食家钟爱的，是其无所不用极的“镬气”：粉条宽度细切至一厘（约3毫米），用号称“一根火柴能点着”的木麻黄干柴作传统燃料，连圆镬也刻意把一对镬耳砸掉，减少无效散热层——烂镬炒粉便得名于此。热镬至镬心可见一红点后，打散细粉条后下镬与热油充分混合，此时镬铲必沿同一方向来回快速翻炒，以免粉条出现起结处受热不足，初闻鲜米粉的焦香后，下酱油芽菜等调料，略再翻炒推往温度略低的镬边继续灼烤方上碟。

据吴川市海港城酒楼总经理张伟周介绍，烂镬炒粉非常讲究翻炒功力，顶级炒粉师傅炒出的每一根细粉条，绝无焦黑又带有热油灼出的小泡。这一“镬气”标杆，不但令本土老客思乡味而来，还让各路食客叫绝。

大道至简，烂镬炒粉的背后，却有着吴川美食江湖的人文往事：

——“粉皮村”往事。在吴川城区梅菉的城东街道，2000来人的坡尾村（现改社区）被公认为“坡尾粉皮”“烂镬炒粉”两大吴川名食的发源地，户户能磨浆制粉，村中庄、洪两姓逾百户人家从事炒粉职业，从清代挑烂镬沿街开档走遍鉴江流域算起，炒粉历史近两百年，村中制粉古井仍在，流传着“须未婚女挑水磨浆”的传统习俗。

——古埠盛况。分别发源自信宜、高州和电白的鉴江、梅江、袂花江三水汇于始建于北宋的古埠梅菉，并有多条水道通南海，最近的仅20里。来自山区和沿海各埠的商船聚泊于此，坡尾村段云樯林立。众多船只的到来不仅带来各地丰富的食材，还带来大量的上岸客源，连同周边密建的宋梅菉祖庙、晋香山寺等十余所古建的游人香客、古街上商铺作坊的商户工匠，海量人流为各种美食带来庞大的消费群体。与广东其他流派的炒粉相比，早期的“烂镬炒粉”，起炒的“例牌”分量更小，价格更低廉。

——工匠精神。在坡尾，每个制粉师傅都有自己的独门配方：何种米浸泡多长时间，与其他品种的浸泡米混合后，加入多少的水磨浆，适合哪一种成品使用（肠粉、腩粉、捞粉等品种）。因古埠过去服务船只维修的竹木铁灰作坊极多，生意好的店铺，特意定制专用的铁镬，在保留超强导热的镬心的同时，有保留一侧宽大的次温半成品预热区，以满足迅速出品的需要。为炒粉专制铁镬，吴川炒粉师傅可谓下足功夫。