开席！上肉！ 扫码阅读手机版

天津北方网讯：在每个人的故乡回忆里，美食是不可或缺的一部分，它构成了人们对故乡的美好回忆，也承载了心底浓浓的乡愁。

对于武清区王庆坨镇的人来说，最能代表故乡的美食，就要属大棚席时的“四大扒八大碗”。

王庆坨镇历来水产、物产丰富，在饮食文化上，镇里涌现出许多带有地方特色的品牌，带动了地方经济。“长兴斋”四大扒八大碗，便是其中之一。节日家宴、婚嫁时招待亲朋，“长兴斋”四大扒八大碗都是王庆坨人餐桌上必不可少的菜式。

01老乡们喜爱的美食

一个阳光正好的日子，王庆坨镇东环路幸福桥路口的一家老字号饭店“大成饭庄”内满是喜庆的气氛。“有来办‘温居宴’的，有来办‘周岁宴’，今天我们这儿可热闹！”“长兴斋”四大扒八大碗的第四代传人张法明穿梭其中忙活着。

这边，人们大快朵颐；那边，后厨的师傅们正在紧张地忙碌着。只见一位师傅正快速地切着五花肉，“这是用来做‘八大碗’中扣肉的。”师傅一边介绍，一边麻利地切着肉片。另一位师傅在煎着丸子，他告诉我们，大小几乎一样的椭圆形肉丸用来做“八大碗”中的南煎丸子。

不一会儿，热气腾腾的南煎丸子上了桌，“这道菜是我的最爱，一定要拌米饭吃！”“可不嘛，这家做的地道、好吃，大家快尝尝！”赞叹声中，很快，满桌的美食一扫而空。

随着最后一桌客人散去，张法明才得以坐下休息。他从事“四大扒八大碗”制作已经几十年了，从小就耳濡目染看着父亲做“四大扒八大碗”，后来他也开始跟着父亲学手艺。“‘长兴斋’四大扒八大碗是从张家祖辈传承而来，已有一百多年的历史。”张法明介绍，所谓的“四大扒”包括：扒猪头、扒肘子、扒鸡、扒鸭；“八大碗”主要包括：扣肉、南煎丸子、四喜肉、红烧肉、扒牛肉条、红焖羊肉、四喜丸子、红烧狮子头，共12个主打菜。

02传承百年的“老味道”

“长兴斋”四大扒八大碗历史悠久，张家祖辈经营“长兴斋”饭店，一直致力四大扒八大碗的制作，经过一百多年不断探索，已形成独特的技艺，成为当地小有名气的美食。

“将‘长兴斋’四大扒八大碗发扬光大，是通过大棚席。”张法明介绍道，从上世纪九十年代初至今，他将四大扒八大碗融入大棚席并作为宴席的主打菜，深受百姓欢迎。

“上世纪九十年代在农村喜宴上，四大扒八大碗可是‘重头戏’，不用等出锅，肉香味儿就弥漫在整个村里，不知道馋哭了多少小孩儿。”张法明告诉记者，四大扒八大碗不仅是一道美食，更是承载着独属于镇里大棚席的珍贵记忆。

随着时代的变迁，老百姓生活越来越富足，口味也发生了变化，“长兴斋”四大扒八大碗的“老味儿”也在传统中有了些许的创新。“我们的口号就是继承发展，把老一辈的手艺完全的继承下来，比如做红烧肉，需要清洗、烀皮、放料腌制、过油、炖制、最后蒸制，才可摆盘上桌，每一步都要按照严格的程序和工序，在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫，由此制作出的红烧肉才能肥美不腻。同时，我们也在不断地发展，做一些菜品上的创新，加入现代人喜欢的口味，比如辣椒等调味料，让口感更为的丰富。”张法明说道。

张法明做了几十年的“长兴斋”四大扒八大碗，将其从饭店摆到民间的“席”上又搬回到酒店的餐桌上，正申请区级“非遗”项目。“四大扒八大碗不仅是咱们王庆坨镇的特色美食，还是浓郁乡情和地域文化的载体。”张法明说，希望今后他能将“长兴斋”这个品牌做大做强，让更多的人品尝到这些美食，感受到王庆坨镇浓厚的乡土文化。（津云新闻编辑李彤）