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本文转自:钱江晚报
为了将“压力(鸭梨)”更好转化为“动力(冻梨)”,我们请农科院博士做了个实验
天南海北梨子汇,试做冻梨哪家强
北方秋子梨是不是更像“小土豆”
化冻时,冻梨结冰是正常的
如果有压力(鸭梨),把它放冰箱里,它就会变成动力(冻梨)。随着今年哈尔滨的爆火,这个冷笑话也跟着红了。
作为一个没去过东北的南方人,有没有可能在江南复刻东北冻梨,把鸭梨变为冻梨呢?
这个实验可以有,说不定过年桌上就能多一道冷盘“有动力(冻梨)”。
记者邀请了浙江省农业科学院园艺所戴美松博士,联系了辽宁的国家梨产业技术体系营口综合试验站,请他们寄来当地制作东北冻梨的专业品种——南果梨和花盖梨。
虽然北方老铁喜欢称呼南方人为“小土豆”,但这次千里迢迢寄过来的北方梨和南方大梨比起来,个头真挺迷你的,更像土豆。
为了一次弄明白哪家的梨做冻梨更强,记者还同时征集了山西的三个主栽梨的品种,以及江浙一带的主栽品种翠玉和翠冠。
天南海北的梨一起冻,看看到底是北方的“小土豆”梨做冻梨比较好吃,还是南方的大蜜梨做冻梨吃起来更过瘾。
冻梨多由球子梨做成
辽代就有吃冻梨的习俗
中国是世界梨产量最大的国家,超过世界总产量的一半。
世界上将梨分为西洋梨和东方梨两大类型,中国梨栽培品种包括白梨、砂梨、秋子梨、新疆梨和西洋梨5大系统。
北方用来做冻梨的花盖梨、南果梨、尖把梨都是秋天成熟的秋子梨。而江浙一带常吃的翠冠梨、翠玉梨,则是夏天成熟的砂梨。
北方的秋子梨因为高糖高酸、鲜食的口感,其实不如南方纯甜型的蜜梨清甜爽脆和细腻,不过优势是风味浓郁,通过后熟的风味转换,加上冷冻后梨果内含物质的变化,冻梨闻起来芳香浓郁,吃起来更是有了冰淇淋般幼滑的口感。
北方吃冻梨的习俗,追溯起来有一千多年的历史,辽代契丹人就有吃冻梨的习惯,北宋庞元英在《文昌杂录》中也有相关记载。
冻梨,又叫冻秋梨,是梨果在冬季自然环境中形成的独特贮藏方式。在东北三省、内蒙古赤峰、河北北部,西北地区的甘肃、青海、宁夏一些地区,冻梨很受欢迎,冬季的农贸市场随处可见。
冻梨的制作过程比较漫长,并不是一次成型,梨果首次经低温冻藏后,表皮并不会发生严重褐变,需经反复冻藏后才会使表皮全褐。
在南方要用冰箱的冷冻室先冷冻,然后把梨放在室温下自然解冻,反复五六次才能制作完成。
在北方地区,冻梨表皮越黑越受人们喜爱,但对于从未接触过冻梨的人们来说,由于对冻梨的认识不够,会将冻梨误认为是无法食用的烂果,其实不然。
吃冻梨前要先“缓”
大餐后吃冻梨醒酒解腻
中国农业科学院果树研究所的研究表明,秋子梨经后熟软化、冻藏后,其总酸含量下降,可溶性固形物含量及糖含量上升,石细胞团直径变小,风味品质与适口性改善。
在秋子梨后熟过程中,果实品质基本没有变化,VC含量有所上升。
与鲜食相比,梨果冻藏后总酸含量下降12.5%、可溶性固形物及葡萄糖含量上升20%左右,VC含量有所下降。
当梨果经反复冻藏后,细胞中的某些糖和酸呈化合状态或者分解状态,形成了与鲜果不同的独特风味,特别是酸甜口的秋子梨,通过冷冻可以降酸,从而增甜的奇妙口感,比鲜食更好吃。
拥有丝滑冰淇淋口感的冻梨,在食用时,可用凉水浸泡化冻,也可以于室温下或用微波解冻后食用。
民间将冻成冰球的冻梨放在水中缓慢化冻,东北俗称“缓”。因为果实的冰点是低于0℃的,在“缓”的时候,果皮外会形成一层薄冰,将外围薄冰敲碎,撕破表皮,插入吸管用嘴吸吮或用小匙子如冰淇淋般食用。
北方吃冻梨多是在节日大餐之后用来醒酒解油腻的,其实冻梨还有清热利咽、止咳降燥、促进食欲、帮助消化等功效。
梨性寒,食用冻梨也要因人而异。脾胃虚寒者、糖尿病患者等不可多食冻梨。
从冻梨和鲜梨的内含物质上分析,经过冷冻的梨果,VC含量有所下降,但为人体提供热量的总糖等物资的含量其实变化不大,总体而言,梨冻还是不冻,卡路里基本不会变。
最后,我们来回答一下,到底哪种梨做冻梨比较好吃?
经过对比实验发现:南方蜜梨虽然个大多汁,但做出来的冻梨口感略微逊色,在糖度、风味和香气等方面不如北方秋子梨的口感丰富。
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快照生成时间:2024-01-30 09:45:03
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