海肠捞饭，胶东年菜“新秀”

海肠捞饭本想保持低调，

但实力不允许。

米饭打底，

浇上以海肠、韭菜为主角的捞汁，

把天南海北的吃货们“鲜迷糊”，

一吃一个不吱声。

食客正在品尝海肠捞饭。曲正扬 摄

这道盛行于胶东半岛

烟台、威海、青岛等地的鲁菜“新秀”，

近年来被游客们“捧上天”，

也登上了胶东人家的年夜饭餐桌，

成为压轴好菜。

胶东菜“C位”

海肠捞饭到底是一种什么饭？

有游客抢答说，

它是“世界上最伟大的饭”。

图片海肠捞饭是胶东半岛代表菜之一。曲正扬 摄

在这道菜里，隐藏着一种“固定搭配”，

海肠和韭菜，

它俩是“谁也离不开谁”的天作之合。

韭菜鲜嫩、海肠脆弹。

在米饭还没有“掺和”进来的年代，

胶东人要么用韭菜炒海肠，

要么用韭菜和海肠包饺子。

直到有一天，

烟台一家鲁菜馆

迎来一名着急出差的熟客。

大厨灵机一动，

将海肠与韭菜、肉末一起炒制，

并配上香米和鸡蛋，出锅、上桌。

图为制作海肠捞饭的食材。曲正扬 摄

这位客人当时没有吱声，

只是出差一回来，

便急忙带着家人朋友一起来吃。

后来，越来越多的人涌入烟台，

要吃海肠捞饭，

一勺接着一勺往嘴里送，

如今还要排队等座。

“今天有海肠捞饭吗？”

来山东参加冬令营的台湾青年团

近日一到烟台，就询问领队。

海肠捞饭的味道，

早已飘到了海峡对岸。

海肠捞饭几乎桌桌必点。吴丹凤 摄

海肠捞饭之火爆，

非得您亲自来一趟胶东才知道。

徐伟鹏是烟台一家知名餐馆的副总经理，

旅游旺季时，他所在的餐馆5家门店

每月销售海肠捞饭超过1万份，

几乎桌桌必点。

“很多人吃了一份又加一份，

走时还要打包一份”。

不少餐馆创新海肠捞饭，在其中加入虾仁等食材。受访者供图

烟台周边以及更远地方的餐厅

也纷纷效仿、创新，

将海肠捞饭加入菜单中。

朋友圈、微博、抖音……

食客们通过社交平台

“编织”起一张巨大的口碑网，

让海肠捞饭登上了胶东菜“C位”。

海肠，天然的味精

据说，

曾经有一位在北京闯荡的胶东厨师，

他做的菜总比别人鲜美。

原来，每年冬天他都要返乡收购大量海肠，

将它们焙干，碾成细粉，带回北京。

上菜时，他就悄悄撒上一点儿海肠粉。

在那个没有味精的年代，

海肠粉充当了味精的作用。

图为新鲜上岸的海肠。姜俊成 摄

海肠的学名是单环刺螠，

生活于泥沙质海底的不规则“U”形穴中，

主要分布在渤海、黄海等沿海海域。

海肠主要分布在渤海、黄海等沿海海域。刘昊 摄

身体呈紫红色或棕红色，

前端较细，中间粗大，

后端圆钝，形态独特。

它们白天休息，夜晚活动，

主要以泥沙中的有机物和藻类为食。

图为胶东人爱吃的烤海肠。受访者供图

海肠，

可以说是北方沿海的限定美食，

体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，

营养价值堪比海参，

还具有温补肝肾等作用。

外形奇丑无比，

做菜奇鲜无比。

制作攻略来了

在烟台一家网红餐厅，

厨师展示了制作海肠捞饭的全过程。

厨师正将清理干净的海肠切段。曲正扬 摄

首先，得有新鲜的海肠。

海肠去除内脏，清洗干净，

切小段，焯水三秒立即出锅备用。

炒好的米饭颜色金黄，晶莹剔透。曲正扬 摄

米饭中打入三枚蛋黄搅散，

倒入锅中炒至饭粒翻腾，

米粒颗颗饱满，晶莹剔透。

厨师正将海肠下锅。曲正扬 摄

起锅倒入底油，

倒入肉末、葱花，炒熟，

待肉末微焦，加入韭菜，

烹入少许蚝油、老抽等调味，

倒入海肠，快速翻炒成熟，

将炒好的海肠浇在米饭上。

热气腾腾的海肠捞饭出锅。刘昊 摄

厨师将海肠汤汁淋在米饭上。曲正扬 摄

等汤汁渐渐渗入米饭的间隙，

海肠捞饭便大功告成。

吃的时候，

可以参考隐秘诀窍——拌三拌。

第一拌是把藏在海肠下的米饭拌散，

第二拌是将米饭上的海肠“浇头”铺匀，

第三拌则是将肠与饭均匀搅拌。

“一拌福气，二拌运气，三拌财气。”

吃海肠捞饭前要拌三拌。刘昊 摄

鲜嫩的海肠与韭菜、鸡蛋等材料结合，

每一口都能感受到

海肠的Q弹爽滑与米饭的粒粒分明。

看着饭店门口排长队

等着吃海肠捞饭的外地游客，

胶东人也不“淡定”了，

一下班便赶往海鲜市场，

买上海肠、韭菜各一斤，

回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起来。

春节餐桌上，

海肠捞饭也有了一席之地，

与葱烧海参、油焖大虾、蒜蓉鲍鱼等

胶东“三大件”一道出场。

除夕夜，老少团聚，

一人一口海肠捞饭，

是海的味道，也是家的味道。

作者：王娇妮 杨馥宁

来源：中新社微信公众号【编辑:史词】