“罐罐烤奶”成秋冬新顶流，久煮牛奶到底好不好？

来源：极目新闻天气转凉，用一杯热饮打开暖暖的冬天。最近，各类热饮热卖。其中，极具中国风和仪式感的“罐罐烤奶”出圈，成为秋冬季的网红饮品。11月20日，现代快报记者走访发现，南京也有不少小店推出了“罐罐烤奶”。有的店铺在周末高峰时段，要等候1个多小时，才能排到。无论是“罐罐烤奶”，还是不少网友在家DIY的各式牛奶热饮，都需要将牛奶进行加热处理。有人担心，牛奶加热会流失营养成分。久煮牛奶到底好不好?

△“罐罐烤奶”“罐罐烤奶”火出圈这个秋冬，被称为“围炉煮茶”平替的“罐罐烤奶”火了。与两三好友，架起一个小炉子，放上一个小罐罐，将茶叶、奶制品、玫瑰花、枸杞、红枣等一起煮，再搭配着中式小食、糕点一起享用，秋冬氛围感满满。

△“罐罐烤奶”火出圈网络截图据了解，“罐罐烤奶”始于云南。有媒体报道，在昆明一夜市平均每100米就有一家卖“罐罐烤奶”的小摊。在小红书平台上，“罐罐烤奶”相关笔记有近2万篇。在抖音平台上，#罐罐烤奶茶相关话题播放量超6000万。如今，“罐罐烤奶”席卷全国，火成秋冬顶流，许多城市的街头都可以看到卖“罐罐烤奶”的小摊、店铺。

△“罐罐烤奶”饮品套餐在南京夫子庙、老门东附近，都有店铺推出“罐罐烤奶”饮品套餐。老门东附近的一家小店，有3种不同口味的“罐罐烤奶”套餐，分别是开心果、紫薯香芋和草莓口味。其中，开心果风味的套餐59元，紫薯香芋和草莓风味的均为49元。套餐里包含云南滇红茶、特调奶制品、玫瑰花、枸杞、红枣、糕点等。一位店员告诉记者，“罐罐烤奶”大约推出了两周，推出后很受欢迎。“尤其是周末，顾客比较多，高峰时期要排队等1小时以上。”“罐罐烤奶”为何如此受欢迎？95后的晓杉（化名）觉得，秋冬天围炉煮奶茶很有氛围感。“空闲时间，和好朋友一起，围着小炉子煮煮奶茶、吃吃点心、聊聊天，很舒服放松，也正适合秋冬这个氛围。”在00后的温温（化名）看来，无论是“围炉煮茶”还是“罐罐烤奶”，从煮制过程到外形包装，都有着浓浓的“中国风”。“这几年‘新中式风’比较流行，这种煮奶茶方式，比较国风，而且还很有仪式感。”

△“罐罐烤奶”宣传海报久煮牛奶好不好？专家提醒天气转凉，很多人都喜欢把牛奶热一热再喝，也会在家DIY各式牛奶热饮，自制“罐罐牛奶”。加热牛奶需要注意什么？“生活中，大家其实经常喝热牛奶，只是热一热，其实没关系。”江苏省省级机关医院营养科主治医师蔡晓真表示，秋冬天，如果贸然喝进许多冷牛奶，其实也会刺激肠胃，可能会引起部分人的肠胃功能紊乱，出现如拉肚子等胃肠道症状。因此，喝常温牛奶或者适当加热的牛奶，对保护肠胃有一定帮助。“对于牛奶加热就没营养的问题，其实大家不必过于担心，适当加热影响不大。”蔡晓真解释，牛奶的主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖等，都是耐高温的营养素，加热后，反而可能更好地吸收。不过，把水果与牛奶一起煮是不合适的，蔬菜水果都不宜加热。“我们从蔬菜水果中汲取的营养成分包含维生素，水溶性维生素是怕热的，蔬菜水果最好不要加热。”

△“罐罐烤奶”中国营养学会注册营养师颜晓东说，牛奶中含有的优质蛋白质和钙，正常加热不会受到很大的影响。不过，加热对牛奶中的水溶性维生素会有一定的破坏，主要会损失维生素。牛奶加热到70℃以上，维生素会被破坏，乳糖也会有所影响，口感上也会发生一些变化。“加热牛奶是可以的，低温烹调对蛋白质和钙不会产生太大影响，但是温度不宜过高，不要用煮沸的方式。”另外，颜晓东提醒，牛奶也不宜反复加热，对口感有很大影响，也容易变质。牛奶分为常温奶和低温奶，低温奶也叫巴氏杀菌奶，保质期短，需要低温存储。而常温奶采用超高温灭菌法，保质期可以更长，无需冷藏，但营养物质受很大损失。“牛奶加热温度过高或者加热时间过长，牛奶的营养成分会流失甚至产生变质。”东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖认为，牛奶不宜长时间煮，也不宜高温煮。牛奶中的蛋白质和维生素对温度变化较敏感。当加热温度超过60℃时，牛奶中的乳铁蛋白和β–乳球蛋白，都会受到比较明显的影响。牛奶加热到70℃以上，维生素会被破坏，乳糖也会有所影响。而牛奶如果长时间在高温环境中加热，蛋白质会变性，不仅口感会受影响，而且细菌也会快速增殖，导致变质。她建议，加热的牛奶温度最好不要超过40℃，不要长时间反复煮。可以使用微波炉加热，或者采用水浴加热法。用锅等器皿加热时，中小火加热至表面略微有热气即可。并且，加热过程中需要不停搅拌，防止牛奶结块。现代快报+记者杜雪迎文/摄（来源：现代快报全媒体）