横鞭笋

本文转自：人民日报

赵 畅

《 人民日报 》（ 2024年06月24日 第 20 版）

古人喜爱食笋，今人则有过之而无不及。笋，因季节的不同，而呈现不同的口味。比如横鞭笋，夏秋时节就是它最鲜美的时候。横鞭笋，其实就是竹子细长的地下茎，形状尖削，外面包着坚硬的笋壳。竹茎横生于土层之下，茎上有节，节上再生根，称为“鞭根”。竹鞭末梢上的芽，夏秋季节掘出来，扁圆似马鞭，也就是横鞭笋了。

同是横鞭笋，生长地域、土壤环境不同，口味也有差异。浙江绍兴长塘镇出产的横鞭笋，形如象牙，白如雪花，嫩如鲜藕，甜如蔗霜，口味极美。长塘镇，地处会稽山的丘陵缓坡地，肥沃的黄泥中富含硒元素，是竹林生长的绝佳之地。因为工作的关系，我联系长塘镇好几年，因此亲眼见证了长塘镇竹笋生产销售的盛况，还曾多次上山挖竹笋，有过掏挖横鞭笋的难忘经历。掏挖横鞭笋虽不像挖掘毛笋、团笋那般费力，却有点费神。横鞭笋本身数量不多，又是从老鞭上横着向四周土里生长，所以不易寻找，不像春笋会露出土层外。难怪当地笋农会说，“横鞭笋好吃找寻难”。

但在一位笋农的指点下，我发现了找横鞭笋的窍门：只需看竹株的长势走向，找寻土中微微隆起以及细长的裂缝，就能瞄准掏挖的目标。然而，说起来容易做起来难。记得第一次掏挖，除了累得满头大汗，一些横鞭笋竟还被我掏挖得伤痕累累。笋农见状，忍俊不禁。

在人们的印象中，但凡用横鞭笋入汤，总是要取其鲜嫩的部分，而弃置较硬的根部。然而，一次回浙东四明山麓小山村，我才知道横鞭笋的根部是可以被开发利用的。按照祖父的说法，笋根是储鲜藏香的地方，弃之可惜。于是，我们把横鞭笋的根一剖为四而入汤。只是，陪伴入汤的主料，最好是“干菜菩头”。何谓“干菜菩头”？也就是把肥硕、质地紧实的芥菜根，经过腌制、晾晒，制成干菜。这个腌制、晾晒的过程，恰恰就是苦涩渐渐退去、咸香速速提增的过程。

抓一把干菜菩头冷水下锅，到了汤水翻滚时，便见汤色渐渐变得红亮，并有咸香之味扑鼻而来。此时，再将剖切的横鞭笋根放入其中，很快，这锅汤水开始溢出鲜香。干菜菩头与横鞭笋入汤，基本不必再加其他辅料。用干菜菩头与横鞭笋根煮出的汤水是琥珀色的，用来下饭，那是难得的口福。

多年前，一位朋友来绍兴玩，提出在食堂吃家常菜便可，尽量少放油和盐、不放味精。当天晚餐，他吃得特别开心，吃到一半时，竟自言自语起来：“哎，今天的小菜为何这么鲜灵清香呢？”我们刚要答复，他恍然大悟地说：“哦，我知道了，原来每一盘小菜中都放了横鞭笋！”

而今，每每忆及这个细节，横鞭笋那清爽不腻的味道，便会在味蕾里重现，连同与友人相处的点点滴滴，也会在我的脑海里浮现……