用双手讲好每道菜的故事

本文转自：劳动午报

用双手讲好每道菜的故事

——记北京北辰洲际酒店中餐行政总厨麻剑平

说起30余年做的是同一种工作，而且是餐饮，可能有人会觉得既辛苦又枯燥。但是，如果你问17岁入行、22岁担任行政厨师长、至今已有30余年餐饮行业经验的麻剑平，那么他一定会笑着告诉你，做餐饮不但不枯燥，反而还很有趣。就在不久前，他的主厨菜单又“上新”了。

麻剑平是北京北辰洲际酒店中餐行政总厨，也是酒店的“金字招牌”。今年年初，以他名字命名的“北京市麻剑平技能大师工作室”正式获批。虽然已经在行业内获得了无数荣誉，但这次跻身高技能人才行列，他还是感到有些惶恐。采访中，麻剑平特意提到了自己对技能人才的理解，“在工作中，要始终都秉持着一颗匠心。”技能大师工作室成立后，他表示，会更好地发扬工匠精神，对菜品的每道工序和每个细节，都精益求精，力求完美。

“我一直通过各种学习实践，不断提升自己的业务技能。”麻剑平说，虽然自己22岁就以行政总厨的身份带领团队开展工作，但是，真正让他感到自己工作水平产生质的提升和转变的，是2008年来到北辰集团北辰五洲大酒店时。彼时，正值第29届夏季奥林匹克运动会筹备阶段，“那是我第一次参与如此高规格的活动服务保障，压力很大，但是也让我在短时间内积累了丰富的经验。这次服务保障经历也为他之后参与重大活动的接待工作打下了坚实的基础。”

2012年，麻剑平加入北辰集团北京北辰洲际酒店，更大的舞台给了他更广阔的发展空间。作为五星级的国际品牌酒店，北辰洲际酒店在北辰集团的重大接待活动中，起着举足轻重的作用。身为酒店中餐行政总厨，麻剑平每天早早就会来到厨房，给厨师们安排工作：灶台要擦干净，厨具要码整齐……他会仔细检查厨房的每个角落，不放过任何一处细节。等到开餐时间，各项准备工作早已就绪，这时，麻剑平会穿梭在偌大的厨房里，指挥厨师们各司其职。只需听火苗“舔舐”锅底的声音，他能就判断出火候的大小，然后及时提醒厨师：“火太大，用小火炒这道菜会更香。”遇有重大活动服务保障时，厨房内更是一派热火朝天的景象。不过，只要有麻剑平在，厨房内会更加井然有序。

近年来，麻剑平带领他的团队先后承担了“一带一路”国际合作高峰论坛、中非经贸合作论坛、中国国际服务贸易交易会、2022年第24届冬季奥林匹克运动会等多个重要会议、重大活动的服务保障工作。他说，客人不同，对饮食的要求也不同，他会充分考虑到中西方口味差异，以及文化、风俗、信仰等因素，并在此基础上，为客人提供自助餐、中式围餐和零点等不同形式的餐饮服务。凭借出色的服务表现，麻剑平和团队得到了众多服务对象的一致好评。“这也算是我们为建设国际交往中心贡献出的一点微薄之力吧。”麻剑平笑着说道。

麻剑平认为，作为一名餐饮工作者，首先手上要有功夫和技术，但要想成为一名优秀的餐饮工作者，光懂烹饪技术是远远不够的，还要深入研究中国的传统烹饪方法和饮食文化。他本人就很喜欢研究中国传统食材、烹饪方法和饮食文化，他不仅可以将现代烹饪技术、创新理念与传统相结合，还可以将擅长烹制的粤菜与其它菜系风味相融合，打造出与时俱进的中餐菜品。“我的烹饪格言是：唯有传统，没有正宗；物无定味，烹无定法；味道为魂，适口者珍。”凭借着这股子钻研精神和创新精神，以及过硬的技艺，麻剑平多次获得全国烹饪类奖项。

近几年，麻剑平越来越注重传承中华美食烹饪技艺了，他把自己的技艺和经验毫无保留地传授给他的团队和徒弟，并会告诉他们：“每道菜都是一个故事，我们要用双手讲好这个故事。”同时，他也会鼓励徒弟们大胆创新，比如，年轻人喜欢刷短视频，他便支持徒弟通过新媒体做菜品传播等。

麻剑平说，在今后的工作中，他会继续坚持守正创新，同时也会做好“传、帮、带”的工作，为弘扬中华饮食文化贡献自己的一份力量。

□本报记者 张晶