感官贵州·味｜山间野趣孕育酸辣王国

写在前面：

走进有着“山地公园省”之誉的贵州，仿佛踏入了一个被群山环抱的神奇世界。贵州的山，连绵不绝，姿态万千，既是大自然鬼斧神工的杰作，也是这片土地悠久历史与璀璨文化的生动见证。

上古时期，这片土地曾是一片浩瀚的海洋，经过亿万年地壳运动，才造就了今天这连绵不绝的大山。在这大山的怀抱中，生命与文化如山间溪流般涌动不息，早已化作贵州旅游的张张靓丽名片，向世界展示山地绮秀。

本组报道将用视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉不同的感官为笔触，带你深入贵州，观山海之壮美、沐山风之清新、浴山泉之温暖、品山珍之鲜美、宿山居之静谧，多层次感受贵州8亿年的山海转换，千百年的河湖雕刻。

在贵州，不可无“锅”！锅子一热，汤底咕噜咕噜冒泡，香气便烹香满屋。

火锅，是贵州人的一场狂欢。根据《中国城市活力研究报告》的数据统计显示，贵阳的人均火锅店数量高居全国第一，贵州火锅种类可以占全国火锅种类的70%。

贵州酸汤鱼。钟传坤 摄

贵州的火锅不仅多，而且“野”，集各式味道于街巷。若论这一锅的好味，那不得不提贵州人的喜好——“酸”与“辣”。

贵州广阔的山地面积滋养了“一山有四季，十里不同天”的多样化气候，复杂的地理环境与独特的气候，孕育出丰富的物产，使贵州成为名副其实的“文化千岛”与“美食天堂”。而在这片土地上生活的17个世居少数民族、31个旅居少数民族及汉族，遵循节气，从自然中获取食材，又竭尽才智，创造出独特的贵州味道。

贵州臭酸火锅，发酵后的酸制作成的食物闻着臭吃着香。

贵州人为什么爱吃酸？自古贵州素不产盐，境内所需食盐全赖周边的川盐、粤盐、滇盐等。在时代的变迁中，黔菜在演化过程中逐渐形成一个共同的文化特征——代盐文化。其中之一，是以酸代盐。于是乎，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人探索出了从酸汤鱼、酸汤牛肉，到酸汤菜、酸汤饭等吃法。时至今日，在贵州一切皆可“酸”。

工人在贵州省毕节市七星关区经济开发区陈二平特色辣椒食品公司生产车间里制作豆豉辣椒。

而在中国嗜辣版图中，有一句话是，“贵州人辣不怕。”品味辣味，贵州火锅成为了一个不错的选择。

有人说，除了大名鼎鼎的酸汤鱼火锅，具有代表性的还有贵阳豆米火锅、独山虾酸牛肉火锅、晴隆豆花鱼炝锅鱼火锅、习水豆腐皮火锅、黔西圆子连渣闹火锅、大方豆豉火锅、余庆剔骨鸭火锅、息烽阳朗辣子鸡火锅等。

这些火锅，有的是火锅本身带辣味，有的是吃的时候要搭配贵州蘸料，只有配上贵州特色辣椒，这些火锅才最地道有味。

贵州省黔西南布依族苗族自治州望谟县县城，自制的脆皮猪脚经过油炸到香酥，无论是单吃还是入火锅、炒菜，吃起来香味直接窜上头。

寒冬凛至，好友围坐一旁，筷子上下翻飞，吃得人胃里一热。贵州早已是当之无愧的火锅王国。

2024年，由张超、玉镯儿作词，罗欢作曲，“春山派”演唱的《贵州火锅100种》就拉开了贵州火锅江湖的精彩。

“贵州这个地方单说火锅就很毛揪，进门先搞酸汤鱼，出门一锅辣子鸡，家常豆米腊肉，野生菌肉饼鸡……”《贵州火锅100种》在贵阳文昌阁路边音乐会首发，令人垂涎三尺的烧脑神曲为听众打开了专属于贵州的冬日味蕾。

接受采访时，张超说：“酸汤很开胃，东南西北的人都能接受，可以算是迈出贵州省门的第一口锅。”

在贵州省毕节高新技术产业开发区陈二平特色辣椒食品厂，工人正在将辣椒切段。

除了酸汤的香，红汤的辣、清汤的鲜，都分分钟让人直呼：delicious！

“在火锅领域，贵州人还是太会吃了。”

“去一趟贵州，光是吃火锅就足以让你装满1TB的胃再趁兴而归。”说起贵州火锅，来过贵州的人都赞不绝口。

制作凯里酸汤的食材，皆取自自然。

现在的贵州火锅成为贵州人引以为傲的标签，火锅出圈背后，是美食与旅游的融合绽放出无限魅力，是黔货出山的热辣滚烫。

作为我国唯一一个没有平原作支撑的山地省份，多元的气候孕育了异彩纷呈的蔬、果、瓜、豆与美味山珍。

贵州安顺夺夺粉火锅。

从到访一座城市体验美食，到为了美食体验而到访一座城市，正日渐成为大众旅游潮流。中国旅游研究院美食旅游课题组调查发现，92.3%的受访者，会在旅游前或旅游中做美食攻略；93.1%的受访者，将体验当地美食作为前往外地旅游的主要因素之一。近年来，“山地公园省”贵州不断探索，通过打造多样美食消费场景，升腾旅途“烟火气”。

“贵州火锅，咔咔角角，吃了你就不寂寞。”一闻一品间，尽是贵州好味！

贵州日报天眼新闻记者

周梓颜 周雅萌 陈祖嘉 周睿

设计 陈豪

编辑 徐微微

二审 杨韬

三审 刘丹