老字号展现“新身段”

本文转自：经济日报

“给我拿热的，五个鲜肉包、五个虾肉包在这儿吃；另外再拿十个一样的打包带走。”3月5日上午11点，西安市民齐思贤大爷和三个老伙伴来到位于西安市易俗社文化街区五一饭店聚餐。“还是老字号有味道，总是想念这一口，今天特别提前半小时来，不然要排长队才能买到，若是节假日，最少需要排个把小时队呢！”他说。

从昔日美食到今朝“网红”，令齐思贤老人心心念念的五一大包子，正是西安众多老字号美食群体在消费者记忆中重新崛起的缩影。

位于古城墙内的东大街，曾经是西安商铺林立、餐饮老字号云集的繁华商圈。随着城市形态的不断更新，一些老字号渐渐淡出人们视线。

2021年9月，伴随着一场秦腔文化艺术节的开幕，西安易俗社文化街区闪耀开街，五一饭店、西安烤鸭店、同盛祥、新中华、白云章……这些老陕们儿时记忆里的老字号集体“回归”。

成立于1912年的易俗社，是一个集戏曲演出、教育、创作于一体的艺术团体，也是古都西安的文化地标之一。两年前，西安市依托百年历史的秦腔剧社易俗社，建设占地面积约87亩的易俗社文化街区。通过改造和新建博物馆、老戏台、街巷等多层次的活动空间，建成了包括易俗大剧院、易俗博物馆、中国秦腔博物馆、老字号商业街、文创商业等多种业态的全国首个戏曲文化街区。其中，以老字号商街最聚人气。在悠扬的秦腔曲牌声中品陕菜美食小吃，已成为市民游客的新选择。数据显示，2023年春节期间，老字号商街餐饮收入较去年同期实现翻番。

西安饮食股份有限公司相关负责人表示，老字号不仅是重要的商业载体，还承载着中华传统文化。和“网红新店”比，老字号在文化遗产传承与挖掘中优势明显，不仅有老品牌、老技艺、好信誉，更有博大的饮食文脉、匠心传承的餐饮技艺，几代忠实的拥趸。但是老字号的“老”也限制了其创新发展。让品牌经典化的同时年轻化，更好满足市场尤其是年轻人的需求成为老字号当下急需突破的方向。易俗社文化街区项目就是老字号餐饮品牌跟随城市发展步伐，在蝶变创新中将服务推向市场前沿，依托黄金商圈强劲的消费实力，搭建具有文化底蕴的老字号餐饮集群的积极探索。据介绍，目前西安饮食股份有限公司旗下拥有包括同盛祥、五一饭店、西安烤鸭店等在内的11家中华老字号、9家陕西老字号、13家西安老字号。

如果说集群化展示、街区式集聚凝聚的是一种品牌记忆冲击的力量，那么，基于文化赋能的消费体验新模式，则是西安老字号谋求贴近消费新潮流的新探索。

近几年，西安老字号文旅融合集群、打造老字号一刻钟便民圈等举措效果明显。创建于1929年的中华老字号西安饭庄在东大街原址华丽回归。其中，最具特色的莫过于精心打造的全国首家陕菜文化体验博物馆。作为全面展示陕菜文化的专题展览，让食客近距离感受陕菜的发展历史，沉浸式体验是这里最大的特色。

食客在等餐时，可通过精彩的互动画面观看陕菜技艺，再免费品一口西安饭庄的黄桂稠酒、闻一闻陕菜调料的独特风味……博物馆还设置了工坊体验区和文创区。工坊体验区可开展研学工坊深度体验，更有西安饭庄的名厨大师现场展示厨艺。文创区则用现代工艺的生产方式，保留了传统美食的味道，给所有人一个“可以带走的陕味”。通过科普展览、研学工坊、沉浸餐饮多个生动活泼的内容，让一道道精美菜肴从书本、史籍中走出，诠释了陕西多元的饮食文化和人文底蕴。

近三年来，西安市对一系列老字号原有旧业态软硬件实施大规模升级改造，并加大现有老字号规划布点，累计完成老字号项目80余个，先后恢复了白云章、清雅斋、桃李村饭店等老字号品牌。西安饭庄等老字号餐饮店每年均会推出粉蒸肉、八宝饭及年夜饭套装礼盒等预制菜品。围绕“好年礼 匠心造”产品理念，西安饮食通过产品系列、品牌理念、客群精准等全方位的创新升级，满足不同人群消费需求，收获消费者一片好评。西安的食品工业不断向全链智造转型突破。据统计，2023年春节期间，食品工业化产品销量较去年同期增长20%。

丰富自身业态多样性，增强内生动力，开启新增长曲线。西安饮食以市场为导向，以消费需求为突破口，依托新兴商业综合体、商业集群区、文旅集合地、城市记忆地发展老字号餐饮集群；聚焦“餐饮主业+食品工业”叠加式双轮驱动发展，建立新餐饮生态圈，仅去年就先后成功在唐苑社区、文景社区开设“老年食堂”，以自助餐形式，向周边小区老人提供一日三餐；以“五一饭店”为主打，开设秦川社区等3个“社区便民店”，以外带档口式的经营模式，满足顾客全时段用餐需求，让更多居民与老字号“零距离”接触，打开了老字号创新转型的新局面。