咖啡豆里的家乡味

本文转自：海南日报

澄迈大批福山青年人投身咖啡产业，为咖啡产业“提纯”

咖啡豆里的家乡味

王世贤检查咖啡树的生长情况。 本版图片均由本报记者 高懿 摄

■ 本报记者 高懿 通讯员 王家专

“要的就是这个味道。”11月1日，在澄迈县福山镇一家名叫“徕福昌”的咖啡小店，从北京回乡发展的张海海捧着一杯冒着热气的咖啡，爱不释手，因为这就是他印象中的家乡味。

在澄迈福山，咖啡味是大多数人认为的家乡味。

这个味道有个前提，必须是产自福山的咖啡豆，因为福山豆优秀的味蕾表现，吸引不少福山青年人投身咖啡行业，他们不断探寻福山豆味道的“矿山”。

作为参加省内外各类咖啡比赛获奖最多的福山人——王世贤也是其中这群青年中的一员，他家的店面因为面积小只摆了几张桌子，但墙上挂满了他参赛所获的奖状。

过去6年，王世贤始终在努力还原福山豆子本身所具有的风味，这个味道也是他认为的家乡味。

“我们这里的土地适合种罗布斯塔咖啡豆，种出来的品质非常好。”王世贤告诉海南日报记者，罗布斯塔咖啡豆是当前世界上最受欢迎的咖啡品种之一，也是澄迈福山的咖啡种植园传统种植品种。

要做出味道纯净的家乡味，就必须种出好的福山豆。

“我的每株咖啡树，每月要修枝两次。”这是王世贤每天得往咖啡园跑的原因，工作量远比一般种植方式大。

2017年，他刚开始改良咖啡种植方式时，其家人并不是很理解，认为太费劲了，而且别人的咖啡园枝繁叶茂、树干高挺，自家的咖啡树却个头矮小、枝条稀疏，在外人看来甚至认为是营养不良。

但王世贤坚持了下来，因为他认为老枝才能结出高品质的咖啡豆，并且采用有机的种植方式，不用农药和化肥，只施用有机肥。这种新种植方式要控制咖啡树个头，除了保持单一主干外，只能留下一定数量的老枝条。

“这样打理，咖啡树才能够把充足营养供应给老枝。”王世贤从老枝条上摘下一棵成熟的咖啡豆掰开接着说，“这老枝上结出的咖啡豆颗粒饱满，果汁浓稠，品质非常好”。

有了好的咖啡豆，怎么才能更好地“提纯”？王世贤从晾晒阶段便开始追求“纯净度”

“以前的咖啡豆是用大铁锅炒，这种工艺对炒豆人的手艺要求很高，而且受热难做到均匀，容易出现杂味。”王世贤认为，好的咖啡一定是高纯净度的，福山豆本身品质很好，确保高纯净度才能充分呈现咖啡豆的风味。

为了提高纯度，王世贤在咖啡晾晒阶段就着手，专门搭建了晾晒架，不让豆子接触地面。“此前，我也将摘回的咖啡豆放在地面晾晒，但这样烘出来的咖啡会带有土腥味。”王世贤说，这种味一般消费者可能不会太在意，但它是专业人士评判咖啡豆好坏的一个重要指标。

除了土腥味外，咖啡中还会有其他杂味，例如浊味。“出现浊味的原因一般也是在晾晒阶段没有做好管理，出现豆子发霉等情况。”王世贤称，他们在架子上晒晾豆子，通风性比较好，能够减少豆子的发霉，并且晾晒时还会及时剔除坏豆子。

从种植、采摘到晾晒，都可以看到王世贤在咖啡上所倾注的热情、汗水和专注。如今，王世贤自种自烘的福山咖啡豆在当地已经有些名气，一斤卖到300多元，是一般豆子价格的两倍，而且供不应求。“我种植规模只有30亩左右，现在的产量不多，豆子一出就被人订走了。”王世贤说。

如今，福山镇上有不少像王世贤这样热爱咖啡的青年人，他们经常聚在一起交流分享，正是因为有这样一代又一代人的继承与探索，再加上福山优秀的自然条件，才得以让福山的咖啡名气长盛不衰，延续下了福山人的咖啡情结和那份“家乡味”。

（本报金江11月5日电）