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泸州泸县：外酥里嫩“盘龙黄鳝” 手撕味更香
本文转自：人民网-四川频道
春夏之交，正是农耕好时节，也是泸州泸县的村民品尝黄鳝的好时节。此时的黄鳝肥美鲜嫩，经过特色烹饪，外酥里嫩、麻辣鲜香，入口鲜嫩Q弹、香辣过瘾。
一大早，泸县得胜镇林坎社区的居民蒋洪亮和邻居就忙碌起来，今天他们要制作一道在当地久负盛名的菜肴“盘龙黄鳝”，用于招待客人。卷起裤腿下田捉鱼、抓黄鳝，不一会儿功夫，水桶里就收获满满。
黄鳝又名鳝鱼，农耕时节，经常可以在稻田、小池塘等地方看见它的身影，由于刺少肉厚，肉嫩味美，是当地村民特别喜欢的一道美食。
制作盘龙黄鳝是一门技术活。将黄鳝简单清洗后，下锅用沸水趠一下沥干水分。锅中放入油，烧至五成热时放入黄鳝，刚开始盖上锅盖，防止油溅出烫伤人，把黄鳝炸到酥脆后，放入辣椒、花椒、姜蒜、盐、料酒、白糖等传统佐料继续翻炒，直到看到一条条的鳝鱼被卷起来，如龙盘踞一般，鲜、香、麻、辣，香味浓郁的一盘“盘龙黄鳝”就可以出锅，端上餐桌。
“每年这个时候，我们都喜欢制作当地的特色佳肴——‘盘龙黄鳝’。制作黄鳝有很重要的选择，首先选料，最好是拇指大小的黄鳝最佳；其次，制作的时候首先要注意油温，控制好火候。配料上，要选用我们当地特色的海椒、花椒、葱、姜、蒜等，制作出来的‘盘龙黄鳝’就更地道。”泸县得胜镇林坎社区居民蒋洪亮介绍。
“盘龙黄鳝”做出来不容易，吃起来也要技术。吃的时候，用手夹住鳝鱼的头，咬住后脖颈，将骨头咬断，再用手慢慢撕拉，背脊骨连着骨头和血就与鳝鱼肉分开了。就着干辣椒和花椒的完美搭配，又麻又辣、嫩滑可口的鳝鱼肉入口，食客直呼过瘾。
“我们吃‘盘龙黄鳝’是非常有技巧的，我们要保证这个‘盘龙黄鳝’的整体性。这道‘盘龙黄鳝’吃起来非常的麻辣鲜香，十分美味。”泸县得胜镇林坎社区居民梁顶娟高兴地说。（黄平、陈先友）
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快照生成时间：2023-05-05 11:45:10
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