火锅产业人才培养进入“标准化”体系时代

本文转自：中国食品报

火锅料理师有了国标

火锅产业人才培养进入“标准化”体系时代

听说过咖啡师、甜点师，你听说过火锅料理师吗？近日，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准（以下简称“火锅料理师国标”），标志着火锅料理师国标正式获批发布施行。业内人士表示，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布，为全国火锅产业技能人才培养提供了关键支撑，也标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。

国标涵盖火锅多个品类

提起火锅，人们马上想到的是麻辣火锅或铜锅涮肉，其实火锅不止这些，据介绍，我国的火锅大致分为六大类，主要分为麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、涮羊肉火锅、菌汤火锅以及贵州酸汤火锅和酸菜鱼、美蛙鱼头、椰子鸡等有料火锅。此外，炒制、熬煮、调配、吊汤、发酵、烹调等火锅烹饪技艺也是火锅行业的重要部分。而火锅料理师则是从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，其职业技能设置了5个等级，分别为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，是名副其实的“全国火锅标准”。该国标还明确了火锅料理师的职业概况、基本要求、工作要求、权重表4个方面的内容，包括职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为火锅料理师职业培训明确了方向，为技能人才的培养评价定下国家标准，打通了从业者从普通劳动者提升为职业技能人才的通道。

据火锅料理师国家职业标准编写组组长王文军介绍，早在2022年，重庆市成功申报开发火锅料理师新工种，经《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布。而后，按照人力资源和社会保障部部署，重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅协会，汇聚全国火锅行业资深专家组成编写小组，于2023年2月全面启动火锅料理师国标编制工作。经广泛开展全国火锅行业职业调查、汇聚业内资深专家精心编写，历时一年，历经20余个版本，火锅料理师国标最终顺利通过人力资源和社会保障部专家审核并于近日对外公布。

“按照国内火锅品类分布区域，重点选取了我国具有代表性的城市，针对火锅料理师职业标准编制内容，调研了解火锅料理师职业情况、火锅料理师技能人才发展状况、火锅料理师从业人员数量、火锅料理师从业人员必备基础知识和等级技能。”王文军说。

火锅从业人身份获认可

“对我们火锅人来说，现在我们的技能和职业不仅得到了国家认可，想从事我们这个工种的人，以后也有了更专业的晋升通道。”董政霖是巴倒烫重庆陆派火锅的技术顾问，也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业的一名教师。

这位地道的重庆小伙，从小酷爱火锅文化，就业时也选择了与火锅有关的餐饮业。如今，入行10余年的他，凭着刻苦钻研的技艺，也获得了行业认可。从学徒到“大师”，对董政霖而言，他的职业工种却一直是空白的。“以前没有火锅料理师这一称谓，普遍都叫我们厨师、烹饪师，现在，不仅有了‘火锅料理师’这个新工种，火锅料理师国标也正式颁布，感觉我们的身份得到了认可。”董政霖说。

王文军表示，此前火锅行业没有国家认定的职业标准，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今，“火锅料理师”成为国家职业新工种，还有了国家职业标准，填补了火锅行业技能人才培养没有标准依据的空白，为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。接下来在标准的实施过程中，各地的火锅料理从业者们也能通过各项竞赛、技能培训等方式大放光彩。

“技高行天下，能强走世界。”王文军说，火锅料理师国标发布后，一批新的培训基地将随之建立，推动进一步系统化、专业化培养火锅行业人才。

标准化成升级新“突破口”

“火锅一直是近年新餐饮赛道重要的投资品类，近年以来兴起的预制菜更是让这一块的职业需求增长不少。”一位关注新餐饮的市场人士表示，火锅作为一种接近标准化的料理，如今火锅料理师国标发布，意味着它或将成为行业升级的“突破口”。

“从资本的角度来看，火锅赛道有几个明显优势，它市场体量大、标准化程度高，这就使得火锅企业的连锁化率更高。”该市场人士表示。

如何在标准化中继续保持个性？如何在保持个性的同时提升标准化？曾几何时，这两者的关系，成为困扰中餐行业扩张的阻碍。

“传统中餐菜肴讲究火候、刀工等很多复杂而感性的标准，这就使得在菜品独具一格的同时，往往很难标准化。”一位餐饮从业者直言道。

事实上，火锅行业也不例外。周长春自1994年海底捞成立之初，就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已成为海底捞锅底高级研发员。“早年我们炒料，完全就是凭感觉和经验，炒料师傅感觉料放得差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了。”周长春说，从业近30年，他见证了海底捞火锅规模化、标准化发展趋势，深感火锅底料研发工作愈发系统化、专业化、智能化。他表示：“随着时代变化，火锅从业者的工作越来越不简单。”

“现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品生产现状和研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”海底捞相关负责人说，因此行业需要根据多元化的市场需求，以更具职业化的方式培养人才，开展更多专业技能培训课程，拓宽火锅从业人员的发展通道。

业内人士表示，以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害消费者健康。火锅料理师国标的发布，有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全。标准化的背后，更是餐饮业数字化升级的缩影。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年03月20日07版)

(责编：王 宁)