啥是山东味儿？他要“吃遍”16市细品

本文转自：济南时报

美食是切口也是入口，从中可以“咂摸”一座城市的历史人文

啥是山东味儿？他要“吃遍”16市细品

阳谷张秋炖鱼壮馍受访者供图

《我的美食向导》拍摄现场受访者供图

聊城空心挂面受访者供图

前不久播出的美食纪录片《我的美食向导》中，山东美食作家王老虎带着导演陈晓卿在济南喝羊汤。王老虎因为眼睛受过伤，只能戴着墨镜，被陈晓卿戏称为“济南王家卫”。羊汤、烧饼、油饼、小菜，很简单的一顿饭，王老虎和陈晓卿吃得津津有味，令观众垂涎欲滴。

王老虎很懂吃，知道什么好吃，也知道哪里好吃。这段时间，他正在进行一个关于山东的饮食影像田野调查，“吃遍”山东16市136个区县。

为美食找到恰当的形容词

翻看王老虎的微博（@王老虎寻鲜记），会流口水。上面有各种各样的美食，有些是特色名菜，有些只是普通家常菜，但每一道都看起来有滋有味。

2月27日那天，王老虎晒了一道石斛炖土龙，意在龙年讨个好彩头。有些网友既没见过石斛，也不知道土龙。王老虎解释，这是一道福建菜，其中石斛是一种植物，可用来煲汤食补，而土龙也并非像网友猜测的是蚯蚓之类，而是豆齿鳗。

出现在王老虎微博上的美食，并不总是如此新奇，大多数时候，它们都是网友熟悉的寻常食物。王老虎喜欢包子，它简单却美味。在王老虎的网络美食日记里，包子出现的频率非常高。朋友老尹家拿手的牛肉大包子，“面发得蓬松柔软，馅儿香浓醇厚”，王老虎能吃仨。运河菜馆的一个羊肉大包子，能治愈一天的劳累，让王老虎继续生龙活虎。自家一锅蒸仨的大包子，王老虎一气吃了俩。进入初秋，更是要吃一个大包子，一定要手切的肉馅，够肥够香，配上清脆且青翠的当季豆角，挺好。

在前不久播出的美食纪录片《我的美食向导》中，王老虎带着陈晓卿在济南喝羊汤。实际上，羊肉、羊汤也时常出现在王老虎的微博上。通宵工作之后，王老虎最想吃的是曲阜的一碗粥泡羊肉，一碗糊粥，半斤羊肉，两张饼，一根油条，再加一碟豆腐丝。从济南带着食材，去外地给朋友家做饭温锅，一定要来一道葱爆羊肉。而到了东营，仅仅羊肉就可以凑够一出“报菜名”，椒麻羊排、汆涮羊肉、羊肉狮子头、羊肉鲅鱼饺子、烤全羊，红焖羊蝎子、鲜虾羊肉丸、羊肉烧黄河口大闸蟹……

有些深夜，王老虎会在微博上念叨一些想吃的美食，它们往往不在眼前，比如江南灶侯师傅的干鲍糯米鸽，“一只妙龄的鸽子，用糯米和干鲍填饱了肚子，用一张油纸包裹着，在一口装满了热盐的砂锅里焗焖，焗焖，焗焖，成就了唇齿间一口米糯鲍弹鸽香的满足”，配图油光鲜亮，透着一股糯米香。有时候只是一碗红烧肉拌饭，在饥肠辘辘的时候，王老虎尤其喜欢它的“蓬勃”和“丰盈”。有时候是一碗葫芦头泡馍，“肥肠凶猛，泡馍温柔”。

王老虎总是能为他吃过的美食找到各种恰当的形容词。他不喜欢探店，更不喜欢像其他一些美食博主一样用一个形容词评遍所有菜。在他看来，每一个菜品的“味”与“道”都是不一样的，而“道”才是“味”的根源。

跟着王老虎吃遍山东府

这些年来，王老虎一直在寻找美食的“味”与“道”。他认为，中国的美食是有文化脉络的，与人的迁徙史息息相关，他希望能为美食溯源，食“味”知“道”。

实际上，仅仅是在《我的美食向导》里那短短的几分钟，一些观众便能看出王老虎对美食的研究之深。在喝羊汤的时候，王老虎就提到了羊汤的历史渊源。他说，沿着历史上齐国和鲁国的分界线来看的话，往东清汤的多，往西浓汤的多，而这浓汤跟鲁菜的吊奶汤是一个道理，大火猛攻。关于鲁菜传承，王老虎也有自己的见解，他认为，应该传承的是对食材和技艺的那种严谨、认真和用心，是以前那种对待食物的精益求精的态度，而非某几个菜。节目播出后，王老虎又在自己的朋友圈里补充道：“食材、烹饪工具、储存、运输、人的口味等都在改变，与时俱进才是硬道理。”

从很早以前开始，王老虎便注意到美食的“变”与“不变”。他曾负责拍摄过京杭大运河山东段的美食纪录片，其间就发现人的往来也带动了食物的流动，从南方到北方，从北方到南方，人们停留在哪里，便试图把家乡的味道带到哪里，当然也试图去尝试、适应新的味道。

在这段美食纪录片里，陈晓卿提到了王老虎正在进行的一个项目：山东的饮食影像田野调查。实际上，王老虎一直在与中国各地的美食打交道，深入食物的田野。他知道不同产地的羊有不同的烹饪方法，因为它们生活在不同的自然环境下，昼夜温差不同，草料酸碱度不同，肉质也就不同，有的适合清炖，有的适合红烧，有的适合蘸盐吃，有的则适合带皮入菜。

这一次，王老虎重新将目光聚焦自己熟悉的山东。项目在去年便已经启动，已经剪出部分样片。王老虎为之取名为《小吃大味》（第一季），除了影像，同步还有书籍出版。王老虎和团队选择了山东16市的136个区县，“跟着王老虎吃遍山东府”。比起展示一道道美食，王老虎更多地从当地的风土、风物入手，最后才推到风味，寻找其中细密的痕迹。

项目拍摄过程中，王老虎有不少新收获。特别是在县城里，他找到了多年未曾遇见的老味道，比如扒肉条、扣羊肉、瓦块鱼等，菜名还是原来的菜名，味道还是原来的味道。在王老虎看来，这或许是因为县城相对封闭，一些老菜老味道也得以传承、固守。

与味道之“道”关系最密切的还是人。王老虎拍摄聊城空心挂面，既关注制作过程中如何和面、压大条、搓小条、逛条儿、晾晒，欣赏它们细若银丝的形态、筋道绵滑的滋味，也拍摄这其中的道之所在：“面是长的，日子也是长的。一挂面，盐定了筋骨，阳光和风给了生命，而赋予灵魂的，是夏金忠这样的挂面手艺人。就像一个家，有爱，有亲情，有责任，才有了和睦、团圆，才有了挂在门楣上的那个温暖的‘福’字，这个字，是有福，更是幸福、长福……”

《小吃大味》（第一季）并不是王老虎第一次系统性地梳理山东美食。去年，他出版了一本《山东味儿》，讲述鲁菜那些事、市井烟火味儿和味蕾的乡愁。这本书从“菜系文化、地方小吃、家常味道”三个方面，阐述山东味道，以及这背后的历史人文故事。这本书得到了三位美食评论大家的推荐，其中董克平为此书作序，沈宏非评价这是“一部重建鲁菜庙堂于田野的雄心壮志之作”，张新民则评论道：“生于斯，长于斯，吃于斯，写于斯。老虎的这本《山东味儿》，倾注了他对故乡的热爱和对家乡味道的眷恋，是对家乡、对食物最好的表达！期待有机会再去山东，跟着老虎细细领略山东味儿。”

不会拒绝碳水和油脂

在当下的生活中，美食似乎正在获得前所未有的注意力。特别是随着一些美食纪录片和文旅新闻的传播，美食已经成为文化地标的重要组成部分，从味蕾到历史，帮助人们简单快捷地进入一个个文化场景。与之同时，“妈妈的味道”“春节的味道”……这些被赋予象征意义的“味道”，也让美食进入一种集体的情感记忆中，承载起更多的文化意义。无论是一棵麦苗破土而出的刹那，还是一株青椒开花结果的瞬间，都不会想到，它们自然的生长和收获，最后不仅是用来果腹温饱，还会以美食的名义建立起社会横阔和纵深的连接。

去年开始，淄博烧烤从烟火缭绕中突围，成为火遍全国的美食。很多人千里迢迢奔赴淄博，以美食为入口，了解一座城市的历史人文，满足社会参与感、在场感的同时也在社交网络上塑造了一个新的文旅景观。王老虎当然理解这种与美食相关的热闹，理解美食为人们所带来的快乐，也乐见一种烟火气里的寻常食物可以掀起如此之大的波澜。

今天很多人以“健康”的名义屏蔽了许多美味的元素，但是王老虎从来不会拒绝碳水和油脂。他的身体里还留存着饥饿的记忆，从“吃饱”到“吃好”不过几十年，他欣赏美食的美感，也愿意去拥抱其中热烈的食欲。

王老虎爱吃美食，也爱下厨做美食，是家附近菜市场里的“熟脸儿”，常常在家招待朋友。前不久，朋友送来一条近一米长的大鲅鱼，他立刻想到做一桌鲅鱼宴：鲅鱼饺子、烧鲅鱼尾、鲅鱼丸子、干煎鲅鱼……

尚在乍暖还寒的春天，王老虎已经惦记起两三个月后上市的紫皮大蒜，配面吃，一绝。

（济南时报·新黄河客户端记者江丹）