无酸不欢 造就产业

本文转自：柳州日报

无酸不欢 造就产业

——柳州市民食酸生活观察

游客在酸摊前挑选。

制酸食酸，古来有之。《齐民要术》记载：“桶子，大如鸡卵。三月花色，仍连著实。八九月熟。采取，盐酸沤之，其味酸酢。”文中“桶子”是一种植物，这种用植物果实加盐加酸“沤之”的方法，就是“酸”的制法。南方湿热、蚊虫较多，酸以其清爽生津的滋味征服两广人的味蕾。近日，记者在走访中发现，酸之于柳州，可食可用，逐渐成为一方特色和文化，吸引游人品尝。

无酸不欢

酸品融入日常

“吃酸吗？”在广西，“酸”是一种极具诱惑力的味道，也是美食界一道独特的风味，两广粤方言区的人们把酸叫做“酸嘢”，而柳州人则干脆利落地把“酸嘢”叫做“酸”。

在柳州，人们的生活似乎处处与“酸”紧密相连。

一碗地道柳州螺蛳粉的“灵魂”在于酸笋，小料台上的酸豆角、酸醋、酸萝卜也是不少柳州人的挚爱，不加上几勺总觉得不够“酸爽”。天气渐热，粥铺上，芋蒙酸、酸空心菜梗应季登场，一碗粥、一碟酸成为夏日消暑标配。在不少饭店里，酸是餐前附送的开胃小食，也是餐后的消荤好物。市场中，商贩售卖自家腌制的各类酸品，市民顺手买些回家，既可即食也可烹饪。

酸不仅是入口的美味，在民间，酸还有其他“妙用”。

柳江区百朋镇白诺村的竹笋品质好、水质佳，有着百年的酸笋腌制历史，村中600多户几乎家家有老坛、家家腌酸笋。酸笋上桌变佳肴，老坛酸水怎么用？白诺村村民刘明雄回想起老一辈人传下来的酸水用法：“被蚊虫叮咬可以把老坛酸水煮沸涂抹在皮肤上止痒。”他说，这是在天气湿热、蚊虫较多的南方产生的“土方子”，饱含着农人朴素的智慧。

讲究酸脆爽口

各家腌法不同

在不少柳州人的记忆里，酸是家的味道，各家自有腌法。

78岁的黄秀兰一直有腌酸的习惯，家中的几个老坛从来没有空过，里面的主角是豆角、酸笋、姜片、藠头等。黄秀兰说，“吃酸是我们的日常，夏天吃上一口解暑、饭前吃上一口开胃，或者直接当小吃零嘴来解馋也是合适的。”逢年过节儿子女儿回家团聚后，准备到外地工作时，黄秀兰总会让他们带上自己腌制的酸，品尝记忆中那份酸香的味道。

46岁的市民吴红艳偏爱“嘎嘣脆”的冰糖酸，空闲时她会在家中腌上一小碗酸，配料只有食用盐、米醋、冰糖和辣椒，将白萝卜、莴笋、木瓜等蔬菜用盐泡好后，就加入醋、糖、辣椒，等待一小时就可以享受这道美味了。

“这是具有柳城西部特色的糖酸。”柳城县的徐智斌最近刚刚腌制了一坛藠头酸，他说柳城本地酸分为“糖酸”和“盐酸”，有甜口和咸口之分，制作方法有所不同。“还有一种腌制糖酸的方法是使用片糖。”徐智斌说，这种方法比较传统，本土片糖味道醇香，食材不需要经过“杀水”，只需要和片糖、小米辣、水、米醋一同加入坛中发酵即可。

徐智斌表示，他的手艺是跟家中长辈学的，自家“年纪最大”的老坛已有三十多年了，他不断往里面加糖加水加食材，酸度合适时就把酸水盛出使用，“我家一年到头都不用买醋，老坛酸水还是烹饪醋血鸭、酸甜排骨的灵魂。”

从市井到工厂

酸品做成产业

“老板，帮我多称一点芒果、番石榴、莴笋！”在青云民生市场，成艳芳的酸摊整齐摆放着三十多种时令水果、各色蔬菜，种类十分丰富。摊前食客不断，工人一刻不停地称重、拌酸。她说，弟媳家中传承着腌酸手艺，她学成后开了酸摊，在青云民生市场已经有两个摊位。

“柳州文旅越来越火，我们的生意也越来越好！”成艳芳表示，原来上午9点开摊，现在已经提前到7点开摊了。人少时一天大约200单，人多时要一直忙到晚上7点。

有的柳州人看到酸的更大可能性，让酸从市井走进工厂形成产业，走向全国众多食客的餐桌。

近年来，我市以工业化思维推动柳州螺蛳粉产业发展。2018年，在与朋友的一次闲聊中，蓝龙贵受到启发：“既然预包装柳州螺蛳粉这么受欢迎，那么袋装柳州酸的销售市场应该也不差！”于是，他和朋友拿出了100万元打造“柳州酸”产业。创业初期，蓝龙贵和农户一起建设萝卜、芥菜等原材料种植基地，确保食品源头安全；到外地引进食品专业人才，反复做实验调味。

2021年，蓝龙贵创立了“浪小白·柳州酸”品牌，在他的经营下，品牌实现了产业化、标准化生产，企业年产值达到1000万元。“把‘柳州酸’做成和柳州螺蛳粉一样火的产品”，是蓝龙贵的创业梦，如今他依旧朝着梦想奋进。

全媒体记者

覃林薇 刘心蕊 报道摄影