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地方特色——猪脚面火了
本文转自：中国食品报
近日播出的电视剧《狂飙》引发观众热议。很多人不仅热衷于讨论剧情，也对剧中出现的美食——猪脚面很感兴趣。猪脚面因此频繁出现在热搜榜，在外卖平台销量大增。那么，猪脚面具有哪些地方特色，又有哪些营养价值，适合哪些人吃呢？
“猪脚面”还是“猪手面”？《狂飙》中的反派人物高启强，无论身份如何转换，对猪脚面的喜爱始终如一。小妹吃猪脚、二弟吃面、大哥喝汤，这样的“一面三吃”是高启强儿时辛酸生活的写照，也反映出当地人对这种街边美食的热爱。
根据剧情背景推测，猪脚面应该属于粤菜系。然而，在广东当地其实没有“猪脚面”，却有“猪手面”。叫法的不同，源于食材的差异。
猪手面选用的是猪前蹄，而前蹄习惯上被叫作“猪手”。它更加短粗、肥嫩、洁白，筋肉较多，煮起来易烂，更适合配面。经过长时间的炖煮，猪手变得软糯，此时，再把它当作浇头加在竹升面里，一碗猪手酥烂、汤汁鲜美的猪手面就完成了。猪手烂而不散，用嘴一抿便骨肉分离。当满满的油脂和胶原在口中融化，再配上富有嚼劲的竹升面，一软一硬之间，唇齿留香，再来口汤，那种满足感无以言表。猪手面反映了广东的地方特色，深受当地人喜爱。
猪手面有何营养价值？被大家喜爱的美食，不仅要俘获老饕们的味蕾，更要经得起健康的考验。那么，猪手面的营养价值如何，吃起来有何禁忌呢？
猪手面营养价值丰富，猪手中富含优质蛋白质（每100克中约有20克蛋白质），铁、钙等矿物质元素也很丰富；缺点是脂肪含量略高，每100克中约含17克脂肪。猪手面的独特烹饪方法，使其在保留住蛋白质的同时，又缓解了猪手脂肪偏高的问题。因为猪手炖煮时间越长，脂肪分解散失的就越多。但即使如此，血脂异常、糖尿病和血尿酸偏高的特殊人群吃猪手面还是要适量，尝鲜可以，经常吃则不利于控制病情。
吃猪手能美容吗？说起猪手，人们经常会联想到胶原蛋白。一些人想通过吃猪手锁住皮肤水分，保持皮肤弹性，达到抗衰老的目的。事实真能如此吗？
猪手中的胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，从数量上来看确实不少。但是，包括胶原蛋白在内的所有蛋白质在经过消化后，都会分解成小分子的氨基酸，这样才能被人体吸收。也就是说，蛋白质被吸收的时候，胶原蛋白的形态和结构已不复存在，不能直接补充到我们的皮肤里。至于氨基酸在身体里会再合成什么样的蛋白质，那就要看我们身体的需要了。
（张宇）
《中国食品报》(2023年02月23日06版)
（责编：朱美乔）
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