夜雨丨郑劲松：开在历史深处的北碚豆花

开在历史深处的北碚豆花

文/郑劲松

豆花这朵花，开遍华夏，尤其在中国南方。花园小城北碚的百花丛中，也有一朵豆花，开在历史的深处，芳香在今天的餐桌。

一

南方多山多水，山种豆，水烹煮，豆大体不差，关键在水，水好，豆花就好。以前调制豆花，不外乎山泉水、井水、河水，现在大多是自来水。自来水也有源头，源头好，水就好。北碚山清水秀，豆花清雅可口。

“北碚的豆花土沱的酒，好耍不过澄江口。”这是清末就开始流传的重庆言子。传统意义上的北碚豆花，是河水豆花。河很有名，长江中上游重要支流嘉陵江。得益于缙云、华蓥两大山脉浓密的森林和植被涵养，嘉陵江北碚段水质极好，北碚豆花也由此甘洌清甜而成上品。酒，也是“水”做的“骨肉”，土沱即水土镇，同在嘉陵江边，北碚城区下游区区几公里。澄江口则在城区上游，缙云山主脉之下，著名的北温泉附近，当年山中产煤，嘉陵江航运发达，货物集散地，自然好耍。好耍之一，必在舌尖味蕾。北碚的豆花，土沱的酒，自是绝配。

这是非遗文化的神韵所在，豆花锁定一座城市，河水豆花锁定北碚小城。地方志记载，早在清末民初，北碚豆花已颇负盛名。那时没有自来水，靠挑夫自江边挑水上街。河水的特点在流动，称为“活水”，所以，北碚“河水豆花”也曾称作“活水豆花”。

二

天下豆花是一家，虽然做法各有千秋，也几乎大同小异。北碚豆花讲究“滚、嫩、绵、白”适中，“滚”在四川方言中就是“烫”的意思，所谓“牛肉要吃梗，豆花要吃滚”，适中就是热而不烫嘴；“嫩”是细嫩又不至于筷子夹不起；“绵”是有韧性又无木质感；“白”是豆花本色，洁白如雪。“调合”就是蘸水，讲究“辣、麻、香、鲜、甜”，清香、柔滑、白嫩而爽口。

传统的豆花是“时间艺术”，制作颇为考究，先是选出优质大豆用水浸泡，刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把磨好的浆放入纱布过滤去渣，再倒入锅中烧沸，然后灭火下胆水（盐卤）点制。一个“点”字神韵全出，如杭州之“点”茶，巧功全在手上。点豆花时，盐卤装在一个小碗，手持长柄汤瓢慢慢均匀地沿浆面上往外刨，一直刨到锅里起“鱼籽眼”，锅中渐成白絮如棉花朵朵。这便是豆花之所以为花的温柔场景。

河水豆花有“老、嫩”之别，就是平时说的“火候”。食嫩者，用二号“品碗”（方言，大碗之意）先盛碗窖水，再将未榨的豆花舀到碗中浮起，似荷叶一般，所以又叫“荷叶豆花”。“荷叶”还可再分老嫩，晶莹棉白的嫩荷叶浮在碗面、垂于碗边而不下掉，得在碗底放上托盘，以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶，放入口中，绵而不老，嫩而不溏。不溏，指既嫩滑，又不成糊状。如果成了糊状，那就是豆腐脑了。

蘸水是豆花的另一半灵魂，北碚豆花也如是。笔者查考地方史料知，早期北碚豆花的调合也使用了20多味中药，如丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料,配以现舂现炼的油辣子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余种佐料，有的还配以鱼香（草），闻之清香异常，食之美味俱备，入口辣而不燥，下肚回味无穷。

三

与享誉川渝地区的其他豆花比，让北碚豆花出名的并非制作工艺与调合或蘸水，而是吃豆花的人。名人豆花，是北碚豆花最突出的文化标签。

北碚声名鹊起，首先因为一个名人。北碚豆花能美名远扬，也与他有关。他就是有着“北碚之父”美誉的爱国实业家、民生公司创立者卢作孚先生。

北碚豆花的最大“带货人”当属卢作孚先生。上世纪30年代初的一天，主政四川的刘湘到北碚视察防务，卢作孚以豆花为主，另加一碟腊肉和几碟小菜招待。刘湘吃惯山珍海味，陡然换个口味，感觉分外爽口，大加赞赏。卢作孚由此悟出门道：豆花待客，价廉物美，营养丰富，风味独特，可取，可行。于是，凡来客均以豆花款待，还由此衍生出36道小菜“构成”的“豆花宴”。1933年，中国科学社第十八次年会在北温泉公园举行，卢作孚在北碚“天上宫”设“豆花宴”款待与会代表，代表们称赞“豆花宴”独特、新颖，别具一格，具有浓郁的乡土风味，直呼“难得，难得！”

“36道小菜”真不是吹牛，而是有据可查。1939年，著名科普作家高士其由延安来到北碚，时任北碚区长卢子英设豆花席相待。42年后的1981年，高士其在《人民日报》上发文回忆：“子英留我们吃便饭，桌上摆着三十六件小菜，量都不多，非常可口，是北碚风味……”

抗战期间，卢作孚还以豆花宴招待过郭沫若、冯玉祥、老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等众多社会贤达与文化名流。

四

名人吃豆花，让豆花出名，但豆花毕竟主要是寻常百姓光顾。如果要问老百姓口耳相传的北碚豆花哪家最有名？当下应是“张豆花”——已进入重庆市非遗名录。

张豆花的创始人是张正元，祖上是北碚上游不远处的麻柳码头船工和搬运工。当时的麻柳码头很热闹，晚上一百多只船停靠，自然需要餐饮。干完活的纤夫、船工、搬运工都要喝点小酒，摆摆龙门阵。张正元的二公豆花做得好，深受工人们欢迎。张正元的父亲帮二公推磨，也学着做豆花，这门手艺就被他继承下来。

上世纪80年代初，个体经济兴起，复员回乡的张正元和饮食服务公司签了3年联营合同，卖起了豆花饭。半年后，有人见他生意太好，就“抢”了他的地盘，张正元只得重新找店铺。张正元回忆说，这样的经历一再重复，前后搬了八九次。但做一个地方就红一个地方，别人也无计可施。

原因何在？张正元坦言，秘密就在诚实经营不急躁，掌握好泡豆子的时间、盐卤加水的比例以及点制过程中对豆浆温度的控制。2001年，“张豆花”被北碚区命名为北碚名小吃，2014年1月成功申报重庆市级非物质文化遗产。

豆花，从历史深处开放的这朵花，让小城北碚美得更有情调和味道。

（作者单位：西南大学）

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编辑：朱阳夏责编：陈泰湧审核：冯飞