缙云丨杨世洲：亲手磨的豆腐香

亲手磨的豆腐香

文/杨世洲

哪边高？

这边高。

哪边矮？

这边矮。

一厢豆腐打几块？

打十二块。

——童谣

狗儿坪，海拔1500多米，是重庆开州有名的避暑胜地。既然是避暑，自然闲暇颇多，勤快的人就要想法找些事情来打发日子。

早晨七点，清风阵阵，略带凉意。森林中的农家小院沐浴在晨光中。鸣蝉满山满树，曲调悠扬缠绵。几个人已经忙碌起来，地坝当中架起铁锅，铁皮桶改成的灶膛里，火苗舔着锅底，木柴不时发出哔哔啵啵的轻微爆炸声，炊烟袅袅。嘎咕嘎咕推磨的声音，唤起童年的回忆，吸引我们积极参与。

房东周老板决定打豆腐——用农村传统的方法做石磨豆腐。

周老板是当地人，一本生意经念得顺溜，在外攒下殷实家业，这次带着一家老小回到老家狗儿坪纳凉消夏。

石磨是周老板从几十里外乡下买来的上好石磨，石磨架子虽然结构简单，却找木匠做了两次，因为现在真正能做农家用具的木匠很稀罕，第一个木匠做的架子差点被石磨压塌。现在用的是第二次做的。

推磨是打豆腐的首要工序，当然之前要把黄豆泡涨。上好的本地黄豆，铺在簸箕里，挑尽残留的沙石和豆荚，用温水浸泡。这里海拔高，前一天晚上就要泡起，时间也不能太长，泡“过”了会影响豆腐质量，在一般地方，泡两三个小时就可以了。泡好的黄豆鼓鼓胀胀的，有“高光”，亮晶晶的。

石磨是个上转下不转的家伙。下扇石磨固定在石盘磨槽里，上扇石磨外壁凿孔，置磨巴掌，磨搭钩是长长的“7”字形，头部小圆榫向下放入磨巴掌的小圆孔中，磨搭钩扶手处为横木，用绳子将磨搭钩悬挂起来，便于推磨时发力，石磨上扇下扇之间用耐磨的杂木磨芯连接，磨芯既能使上扇石磨转动又不让乱跑，石磨上有磨眼，便于喂料。

推磨，一般情况下一人喂磨，一人推磨。喂磨，用小勺把泡好的黄豆喂入转动的上扇石磨的磨眼。喂得太多，推出来的豆汁就粗糙；喂得太少，石磨接近空转，容易损坏，还会让石头浆掺入豆浆里。每一勺要有适量的水，水太少豆汁干（反正过滤豆浆时需要加水），石磨的摩擦力大，推着费劲；水太多豆汁稀，石磨接近空转。究竟怎样喂料合适，全凭眼看耳听，熟练的人如果觉得那一勺喂多了，就空一转再喂磨，一般都是一转一喂。喂磨，还须要手眼配合，才能准确喂入磨眼里，要是东张西望，很容易让喂料搞得到处都是，或者被磨搭钩打手，那是很痛的。

推磨，虽是“一推一拉”地让石磨沿逆时针方向旋转，但也有技巧。推，顺着磨搭钩向外送力，身子向前；“拉”，把磨搭钩向内拉动，身子后移。随着一推一拉，两脚配合着一前一后稍稍抬起放下。推磨人与磨芯间的直线为参照，磨巴掌转到左右90度处为发力点，一推一拉就顺利到达下一次的发力点。第一次尝试推磨的人，可能因为找不准发力点，要么推不动，要么有把石磨打翻的危险。为了减少劳动强度，可以两个人共扶磨搭钩横木推磨。刚开始，有人觉得推磨轻松，磨子转得飞快，其实推磨是忌讳这样使“冲冲力”的，一来喂磨的人动作跟不上，二来不能持久，容易手软乏力，让人直喘粗气。

推磨，一推一拉，喂磨，舀一勺喂一下，伴着磨搭钩发出有节奏的嘎咕嘎咕声音，二者配合默契，身体放松，不疾不徐，很难说到底是在劳作还是在舞蹈。一推一拉之间，白白的豆汁从石磨中间的缝隙渗出，慢慢覆满下磨，流入磨槽，流出磨槽口，滴入桶中或盆中，这样反反复复，直至把活干完。我们过去没有粉碎机、打米机，干包谷面、包谷浆、汤圆、糕粑甚至大米等等，就是这样加工的，当然，推干东西不用加水。

女主人喂磨，我和周老板一起推磨，一边劳作一边闲谈起来。我们都是农村出身，有许多共同话题，自然谈到小时过年推磨的事。

都有好多年没有推过磨了，上一次推磨还是小时候。那时物资缺乏，除了红白喜事之外，推豆腐是只有过年才能享有的幸福。那时每家都是三四个细娃，吃饭一大桌人，过年推豆腐、推汤圆，至少要推大半天，推磨一般都是稍大孩子的工作。大家干得很起劲，因为那是值得的，想想看，母亲在厨房忙碌，烧腊肉煮腊肉的香气撩得人只咽口水；父亲收拾屋团屋转【房屋周围】，打扬尘、扫蜘蛛网，贴对联，贴年画，整个房屋弄得干干净净，杂草垃圾堆在一块烧灰，又可以栽几蔸洋芋呢。烧灰腾起的烟雾与各家房顶的炊烟，随着寒风逐步融合，连成一片。

过年的欢乐是一家人共同劳动创造的，更别说，推完磨就团年，可以大块吃肉，如果家长高兴，还可以抿一口酒，可以和邻家小伙伴玩鞭炮，还有守岁，还有初一早晨的汤圆，都是孩子们的直接动力。一年只有这么一次啊！所以，我们小时候过年推磨，从来不会有怨言或逃脱。不会干活或者干得不好，是会遭人笑话的，帮助大人干活，是我们的一种责任，一种义务，况且过年时有吃有喝有新衣裳啊。

我的许多生活经验和能力，就是那时和父母一起劳动中获得的。过滤豆浆，现场好多人都不会。悬挂着的十字形的摇件（现在也属于老物件了）的四角分别有V形小开口，还有一个向上的钉子，浸湿的包帕（过滤布，最好是纱布）四角与摇件的四角分别套上（这也有技巧，让包帕角绕钉子两圈就近压住，巧妙利用包帕的重量就固定好了）。固定不好，中途可能前功尽弃使豆渣通通掉落在豆浆里。过滤豆浆好像在舞蹈，童谣“哪边高——这边高；哪边矮——这边矮”就是说得这个，把刚才推的豆汁倒入包帕中，加水（最好是温水，有利于豆浆过滤），摇动摇件，抬起，压下，两手协调配合，豆汁沿顺时针在包帕里颠簸、翻转，最终豆渣团成一个球，在包帕里滚动——大家称赞我是行家！呵呵，蜀国无大将廖化当先锋，比起当年我的母亲、奶奶，惭愧哟。随动摇件，看到雪白的豆浆哗哗啦啦流出来，心中很有成就感。

柴火鸡柴火饭，柴火做的东西就是香，这是城里人的怀旧。我们用柴火煮豆浆。有的人烧火越烧越黑，最终把火都搞熄了。老古辈讲“为人要实，烧火要空”，只说后一句“烧火要空”就很有道理。把柴横着斜着架空，燃烧的柴禾与空气的接触面积大，空气容易流通，利用充分氧气，自然火势旺，火力足。

打豆腐吃烧包谷，就像搂草打兔子，顺便捡个便宜。烧包谷最好是柴火。这个季节，狗儿坪的早包谷刚好可以吃。现场的人都是烧包谷的老手，从地里掰下来，撕掉多余的外壳（留一两层壳），放进灶膛红红的炭火灰中，适时翻动，不多时包谷就烧好了。用火钳从灶膛里夹出，撕掉烧焦的外壳，一股甜熟的香气扑鼻而来，不少人都在暗暗咽口水。包谷粒表面微微有一点烧糊的黑点（并不影响进口），整个包谷如美玉般润泽，有人已经迫不及待，拿着包谷一番吹吹拍拍，掰下几颗包谷粒，扔进口中——嗯，软糯，真香，好吃！

为什么要对刚出炉的包谷“吹吹拍拍”？一来可以吹掉残留的柴灰，二来烫手，遭不住嘛。过去这个季节在农村，烧包谷就是零食，男女老少都爱吃，如果你遇到人家正烧包谷，还拿来待客。

“哎哟，开了！”煮豆浆的二姐一声惊呼，像触电般弹了起来，众人目光一下集中到铁锅那边，白白的泡沫噗的一声铺（溢）了出来，烧红的铁皮桶灶发出滋滋啦啦的声响，腾起一阵烟雾。只见她迅速揭开锅盖，把预留的一瓢生豆浆掺入锅里，翻腾的豆浆马上平静下来，锅面热气蒸腾。

卤水点豆腐，一物降一物。我们用的青石膏。石膏，含有硫酸钙，也叫硫酸钙水合物，是一种矿物质，用途广泛。开州过去有言子，“豇豆山的石膏，那是出了名的”，普通开州人只用来打豆腐。小时候石膏只有五分钱一斤，现在五元钱一斤都不容易找到，作坊打豆腐都是用的石膏粉。把石膏敲碎碾细，加水滤去杂质，放入大桶，几个人一起把烧开煮熟的豆浆同时倒入其中，让豆浆与石膏充分融合。加盖静置。是为“冲浆”法。

还有“点浆”法，就是把石膏水直接倒入煮豆浆的锅里，搅拌后静置。

关于石膏的用量，现场没一个人说得清楚，有的说十斤豆子用二两，还有的说一斤豆子用二两，一个老人说一升豆子一杯儿。我岳母是打豆腐的行家，远在北京，我们现场连线。岳母是一个从不主动挂电话的人，一阵哈哈过后就滔滔不绝地讲了起来：“豆子要先泡，泡豆子要……推磨要……烧豆浆……加石膏要……冲浆要……点浆要……”，我多次提醒石膏的用量，才终于说到十斤豆子用三两石膏，还可以少一点。大家都快急死了！

我们打出来的豆腐，美味可口，香气浓郁，但颜色略暗。想着街上卖的豆腐，细腻、洁白，水汪汪的，舀在勺子上一颤一颤的，心里有些惭愧，不知道是哪道工序没做好。

现场有人把我们推磨、摇摇件等场面拍了视频，发了短视频平台，引来了不少人关注，“狗儿坪大家庭”群里不少人问豆腐怎么个卖法。晚上，大女儿专门打来电话，问我们做的豆腐好不好吃。我问她怎么知道的，她说短视频平台推荐的呗，当时很是惊喜呢。我说，香，好吃，你妈的厨艺更好。

作者简介：杨世洲，供职于开州区云枫初级中学。

编辑：朱阳夏

责编：陈泰湧

审核：冯飞