春节年味足 传统美食不可少

本文转自：中国食品报

春节是我国最重要的传统节日，因各地习俗不同，其饮食文化也是丰富多彩。人们过年的饮食习俗也是大相径庭。例如北方人吃饺子；南方人吃汤圆、年糕；福建人初一早上吃面条；河南人吃饺子煮面，寓意捞财；湖北人、湖南人春节第一餐要吃鸡蛋，意味着“实实在在、吉祥如意”。许多人对这农历新年的第一餐非常讲究，虽然吃法都不一样，但都希望在新的一年里平平安安、吉祥如意。

传统美食悠久传承

饺子 饺子是我国最具有代表性的传统美食。俗话说“好吃不过饺子”，人们过年一定要吃饺子。饺子是用面皮把馅包裹起来煮食的食品。一般在除夕晚上12点以前，人们就把饺子包好，待到半夜子时（晚上11点到凌晨1点）煮食，这时正是新年旧年交接之时，吃饺子取中文谐音“更岁交子”、辞旧迎新之意。因此过春节时，无论多么丰盛的菜肴，人们都会吃上一顿饺子，饺子是年夜饭桌上必不可少的。尤其是在北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要内容。俗话说“大寒小寒，吃饺子过年”，过年是我国一年一度最隆重的节日。

饺子皮也可用烫面、油酥面、鸡蛋或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失。我国各地饺子的名品甚多，例如广东用澄粉做的虾饺、西安的酸汤水饺、衡水的猪肉白菜饺、上海的锅贴煎饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。

年糕 年糕是我国的传统食物，属于农历新年的应时食品。年糕是用大米或糯米，煮成饭用打制或水磨成粉后压制而成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着小孩身高一年比一年高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

宁波慈城年糕的食用方法：用煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。糖炒年糕。民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。荠菜年糕。民谚有云：荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”。汁水（鸡汤）年糕汤鲜美无比，是家家户户除夕夜的必备食品。烹饪方法之多，林林总总不下数十种，以前贮藏条件不好，所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏，食用时用水浸上2天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鲜数月之久。我国地域广，风俗习惯各地不同，还有研发新式年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑。年糕有南北风味之别，北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

元宵 元宵是正月十五元宵节的必吃食品，属于节日食俗。元宵的吃法很多，可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食，风味独特，宜于滋补。元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类上分，可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等；咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵，称“五味元宵”，意寓勤劳、长久、向上。

北方“滚”元宵，南方“包”汤圆，这是两种做法和口感都不同的食品。南方人做汤圆时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅“包”好；北方人做“元宵”，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅黏上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧：轻轻捏。下锅前，用手轻捏“元宵”，使其略有裂痕，这样煮出来的“元宵”，里外易熟，软滑可口。开水下。锅内水开后，放入“元宵”，用勺背轻轻推开，让“元宵”旋转几下，就不黏锅底。文火煮。“元宵”入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，“元宵”不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。点冷水。“元宵”入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬，香甜可口。

鱼 在我国传统文化中，鱼是吉祥的象征。北方人过年采购物品时，必不可少的就是鱼，因“鱼”和“余”谐音，“年年有鱼”就代表着“年年有余”，寄托着人们对未来的美好期盼和愿望。

年年有余的风俗起源于东晋，形成风俗于宋代，流传至今。过年吃鱼起源于原始崇拜鱼。年夜饭在鱼类的选择上，鲤鱼的“鲤”与“利”谐音，寓意“大势大利”“得利有余”；鲢的“鲢”与“连”谐音，寓意“连年有余”；鲫鱼的“鲫”和“吉”字发音类似，吃鲫鱼寓意第二年带来吉利；鲇鱼发音似“年余”，吃鲇鱼寓意来年盈余。按照旧时过年的习俗，宴席上最后一道菜就是鱼，而且鱼上桌时的摆放也有很大的讲究。鱼头要对着长辈，表达尊敬之意，如果客人是文人要将鱼肚对着他，称赞他满腹文章；若是武将，要将鱼脊对着他，代表着可作国之脊梁，还有鱼端上桌时的摆放，摆下后不可再动，鱼头对谁、尾对谁都有讲究。吃鱼也有说法，鱼吃完一面的时候，不能说“翻过来”，要说“正过来”或者“划过来”，都象征着吉祥顺利。鱼之所以为人们所喜爱除其食用价值外，更是一种美好的文化象征。

饮食健康需关注

春节期间亲朋团聚、走亲访友，饮食方面少不了大鱼大肉。这也给人们的胃肠带来了不小的压力，特别是一些高油腻、高脂肪等食物非常不利于胃肠道消化，往往会引发疾病。那么春节饮食要注意哪些呢？

合理膳食搭配 春节期间在选择食物的时候应荤素搭配，少吃油炸、烧烤类食物，更不要贪图新鲜去食用野生动物及野生植物。应多样化选择常用食材，保持肉类、蛋类、蔬菜等均衡，可适量配以水果，满足人体对多种营养的需求。

注意饮食规律 春节期间各种活动丰富，熬夜、多餐、乱餐情况时有发生，容易导致胃肠道不适应情况出现，造成胃肠功能紊乱、消化不良等疾病发生。

避免暴饮暴食 俗话说“吃饭八分饱，不用把医找”。春节期间在丰富食物的视觉效应下，容易让人产生“饮食兴奋”情绪，导致出现暴饮暴食，增加肠胃负担，特别是食用高脂肪性食物后,更容易引起消化不良，导致肠胃疾病发生。

保证清洁卫生 春节期间人们往往有预先储存食物习惯，在采购的时候一定要注意查看食材的新鲜度、保质期等，特别是在疫情期间，需采购冷链食物的，要查看检验检疫等相关合格证明。同时加上春节期间每餐准备食量偏多，容易出现食物过剩，长时间放置容易滋生细菌，食用后易引发胃肠疾病。

坚持细嚼慢咽 细嚼慢咽有助于让食物与消化液更好的融合，更好的被消化和吸收。相反狼吞虎咽的吃饭方式，容易导致体内食物堆积，肠胃超负荷，长此以往，容易因消化不良而导致各种肠道疾病的发生。

做到低盐少酒 春节期间普遍有吃腌肉、腊肉的习俗，一般这类食物中盐分含量都很高，食盐的高渗透压会对胃黏膜造成一定损害。加上饮酒后酒精对胃肠道黏膜的刺激，都会引发一系列的胃肠疾病。过度饮酒，更是会对心脑血管、肝脏等器官造成影响，甚至引发脑血管意外等疾病。因此要控制饮酒量，切忌空腹饮酒；服用某些药物期间，都应严格遵守医嘱，禁止饮酒，以免引发严重反应。

（朱美乔 综合整理）

《中国食品报》(2023年01月17日07版)

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