寻味正定古城

本文转自：石家庄日报

□闫荣霞

春节期间，漫步石家庄正定街头，你会发现，这里的美食吮指留香。

中午饿了，不妨搜寻正定名吃“八大碗”。

犹记得过去，大年初一放过鞭炮，拜过年，娘脱下新蓝布大衫子，围上毛蓝布围腰，往大锅里添几瓢凉水，我就开始呼嗒呼嗒仰着身子拉风箱，干柴把炉膛烧得旺上旺，舔着锅底，火焰卷着喜气往外冒。锅热了，水开了，我娘用盖帘把八大碗菜端出来了，一下子满院子就扑鼻香了。

盖帘上的八只粗瓷蓝边大碗盛着八碗菜，四肉四素。

四肉计有：一碗方块，五花三层的肉拿出一块，横三刀，竖三刀，带皮切好，扣到垫了葱姜大料八角桂皮的碗里，皮是不断开的，方方厚厚如城墙砖，一碗里就几块；一碗见条：长方体，厚度可观，和方块一样。这两碗肉经过多次加料透蒸，早已变得香而不腻，入口即化，肥嫩腴美，甜美多汁。还有一碗薄片五花肉漂在肉汤里，肥瘦相间，红白相映；另有一碗碎肉，凑足四荤之数。

四素计有：一碗粉条，一碗海带丝，一碗炸丸子，一碗炸豆腐，未必一定如此，和四荤凑够吉祥美丽的满八之数就可以了。粉条海带丝都是用肉汤煮过再蒸透，素中有荤。炸丸子球和炸豆腐角也浸透了肉汁，松软柔韧，尤其炸豆腐，一口下去，汤汁四溢。

如今正定餐馆八大碗随处可见，随时可尝，食罢唇齿皆香。

另外还有正定老字号“马家卤鸡”。卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜。

正定的餐馆还有崩肝，可谓一绝。

先将煮熟的黄牛肝切成均匀的细丝，然后再炸、卤、炒。每一道工序中，火候的掌握都十分关键，过头则肝苦，不及则质地疏松。之所以把崩肝叫“崩”肝，是因为用油将肝丝炸至酥脆，一缕一缕肝丝，在烈火烹油中劲爆“蹦”跳。尝在嘴里，滋味层次丰富，余味绵长，越嚼越香。

除了崩肝，还有扒糕和饸饹。

扒糕的主要成分是荞麦，即由百分之九十荞麦面和百分之十的小麦面加适量白矾、五香粉等佐料混合制成，加上花椒，小茴香，大料等调料搅拌均匀，等开水下锅，煮熟之后趁热定型为二两左右的小圆饼，晾凉后就可食用，清香可口，利脾，营养丰富。

做荞面饸饹需要特制的饸饹床子，一根圆木上钻胳膊粗细的圆孔，底部蒙铁皮，铁皮上钻一个一个的细圆眼。另有一根圆木“长”在这根圆木之上，就是利用杠杆原理，把和好的饸饹面塞进下面这根圆木的圆孔里面，再用上面那根圆木下伸出来的第三根细一点的圆木往圆孔里面用力压，面团就被压成了面条，这就是饸饹。饸饹床子是直接架在开水锅上的，荞面饸饹直接被压进锅里，煮熟捞出，浇上浓厚的肉汤——必须是肉汤，且最好是羊肉或牛肉汤。

还有烧麦，也可使游客朋友大快朵颐。

采用上等牛羊肉，先把牛、羊肉剁成馅，配以蔬菜，再把花椒、大料等佐料用开水煮过，连同黄豆酱、葱花、鲜姜、小茴香等各种调料一起拌入馅中，用很薄的面皮包制而成的小笼包，在小笼扇中蒸熟，馅大皮薄，形似石榴，造型独特，味道鲜美。

漫步在这里的阔大蜿蜒的城墙上，漫步在这里人流熙攘或是宁静悠然的街巷里，漫步在这里的塔与寺之间，闲来猜猜灯谜，看看花灯，听听戏，赏赏景。

抬头见灯笼，侧耳听人声，饿了伸鼻嗅，动目瞧，寻香知味，尝尝正定的老味道……