传统老味道——藏在巷子里的特色美食

每年的11月和12月，是哈萨克族牧民进行“冬宰”的季节，牧民们会挑选膘肥体壮的马匹屠宰，并按照传统方法晾晒或熏制处理。如今，作为新疆的特色美食之一，熏马肠、熏马肉已成为不少民众家里和特色餐馆的必备品，受到新疆各民族广泛喜爱。

乌鲁木齐市米东区芦草沟乡集镇社区集镇街东一巷有一家马肉店，已经开了28年，店里的哈萨克族传统美食熏马肉、马肠深受顾客们的喜爱。近日，走进店里，瞬间被满屋香味儿所征服，不少市民们正在享受美食。

店主哈斯铁尔•吾拉孜别克家在柏杨河乡玉希布早村，2021年他从姑姑手中接手了这家店，店面经过重新整修，环境更好了，味道却一如既往，始终没有变。

哈斯铁尔•吾拉孜别克记得小时候，每年“冬宰”来临，他都会帮家里灌制马肠，然后再用果木或松枝熏制，这是家人一年中最重要的仪式。

前些年，哈斯铁尔•吾拉孜别克在一家单位上班，闲暇时间，他也时常到店来帮忙。

随着姑姑年纪渐长，她即不想让这份手艺流失，又想让店一直经营下去，而为人正直、勤劳踏实的哈斯铁尔•吾拉孜别克就成了姑姑最中意的“接班人”。

哈斯铁尔•吾拉孜别克跟着姑姑做了一年的“学徒”，宰杀、分割、腌制、灌肠、熏制……经过全面学习后，姑姑放心地将店交到了哈斯铁尔•吾拉孜别克手中。

“马肠子的块肉，我们选用的是2岁到3岁的草膘马，制作过程中用盐腌制，然后用果木熏制，这样传统的工艺做出来的马肠子非常美味，深受顾客们的喜爱。”哈斯铁尔•吾拉孜别克说，家里有一间专门用来熏制马肉的晾房，每年“冬宰”后，他便把分割腌制的马肉和制作的马肠挂在房间的木架上，之后便开始熏制。用这种方法制作出的熏马肉油而不腻、瘦肥分明，不仅颜色悦目、营养价值高，还具有独特的风味。

熏马肠制作起来相对麻烦一些，需把马肋骨或碎肉块涂抹上食盐，和马油一起塞进洗干净的马肠子里，再将马肠子两头连接起来，挂起来进行熏制。哈斯铁尔•吾拉孜别克说，选择做马肠的肉要肥瘦相间，有肥有瘦看起来才色泽分明，吃起来透着油香和肉香。

除了马肉、马肠子，店里还有包尔萨克、纳仁、奶茶、酥油等传统哈萨克族美食。

市民许卫东每年冬天都要和朋友来吃上几次。“他们家的味道确实好，所以我们才常来，有时候打包回去带给家人，大家都说不错。”许卫东说。

现在店里支持真空邮寄，也有了自己的新媒体账号。哈斯铁尔•吾拉孜别克说：“未来想在网络上进行销售，扩大知名度，销到全国各地，让更多人了解、品尝哈萨克族的传统美食。保证好味道和品质是不能忘的根本，这样才能更好地发展，走得更长远。”（王婷）(责任编辑：孟君君)