风波中的预制菜：发展势不可挡，但不是所有中餐都可以被预制

预制菜频频被推上风口浪尖：一边因为政府的扶持和企业的热衷，被视作大有可为的“明星产业”；一边因为“预制菜进校园”预制菜占领商场”等话题备受质疑。

陷入舆论风波的预制菜行业，未来如何走出政府热、企业热，备受消费者质疑和不满的窘境？今后我们的饭桌会被预制菜统治吗？

11月22日，在“2023食品预制化（预制菜）产业基地生态大会”现场多位专家学者提到，“预制菜产业的发展是不可抵挡的”，随着未来行业标准出台、生产技术进步，未来预制菜会有望走向更美味、更健康、更实惠。

大会现场，也有业内人士指出，目前预制菜缺少边界，中餐烹饪手法多样，炖煮类、蒸烤类的菜品适合做成预制菜，有的则不适合，“20元的佛跳墙预制菜是对美食的亵渎”。

2023食品预制化（预制菜）产业基地生态大会现场。

写入中央一号文件，预制菜为何被看好

过去几年，中国的预制菜市场迎来空前繁荣。2019年到2022年，三年时间里，预制菜市场规模从2445亿增长至4196亿元，增幅超过70%。

以麦子妈水煮牛肉、“拳击虾”小龙虾、美好农家小酥肉等爆款为代表的预制菜品，凭借出众的销量和可观的利润受到关注，越来越多的大小企业入局预制菜。

不仅是企业，地方政府也将目光投向这一赛道。目前，已有28个省份出台了促进预制菜高质量发展的相关文件，开始部署预制菜产业。

今年年初，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”写入了2023年中央一号文件，行业信心再被提振。

中国农业科学院农产品加工研究所所长、国家农业科技创新工程食物营养与功能性食品创新团队首席科学家王凤忠预测，今年预制菜规模预计将达到5000亿-6000亿元之间，到2026年规模或将超过万亿元。

王凤忠认为，预制菜覆盖了农产品的原料供应，初级别产品的加工，精深加工等，是农业的第四大出口，将助推中国农业产业化转型。同时，预制菜也是食品工业升级的充分体现。

“农业生产中，菜可大可小，而预制化以后，原料需要标准化，比如所有的鸡要一样大小，这就要倒逼农业改革。”王凤忠谈到，他指出，预制菜产业对整个农业的标准化、数字化、工艺化起到了非常好的促进作用。

2023年8月12日，宁夏预制菜产业发展推进会暨首届宁夏重点预制菜推介展销会在宁夏农旅产业园开幕。本次大会以“宁夏预制菜 知遇新期待”为主题，吸引150余家预制菜、农产品、冷链物流企业携即烹肉制品、自热米饭（火锅）、米面制品、酱类制品参展。 新华社发

争议背后：除了安全，消费者还呼唤知情权

预制菜行业高歌猛进的这几年，捕获了哪些消费者群体？

王凤忠在“2023食品预制化（预制菜）产业基地生态大会”上公布的一组调查数据显示，目前预制菜的消费者中，26.7%分布于一线城市，27.1%分布于新一线城市，23.7%的消费者分布于二线城市。此外，女性消费者占比超过六成。各年龄段中，中青年群体占比最高。

从消费品类看，2021年，预制菜行业冷冻火锅食材增速最快，方便速食占比最高；2022年，中国肉类制品的预制菜行业规模占比超过54%。

尽管行业玩家们对预制菜市场前景十分乐观看好，但今年以来频频爆出的“预制菜进校园”“预制菜占领商场”等争议则暴露出，消费者并不能接受预制菜无边界的“入侵”。

在进校园问题上，家长普遍对预制菜的食品安全和营养问题表达了质疑和担心，还有家长对预制菜产品包装上配料表里的食品添加剂感到不安。

在一片反对和质疑声中，教育部表态：鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

而另一边，“5999元一顿饭，七成都是预制菜”也引发众多消费者的不满。江苏省消保委的一项调查显示，七成消费者不知道自己点餐吃的是预制菜，超九成的消费者认为商家应该告知是否使用了预制菜。

2023年8月12日，宁夏预制菜产业发展推进会暨首届宁夏重点预制菜推介展销会举行，参观者在展销会上品尝特色食品。 新华社发

预制菜势不可挡，但“不是所有的菜都可以被预制”

尽管消费者存有质疑和疑虑，预制菜仍被地方政府、投资者、食品行业研究者视作前景光明、大有可为的潜力产业。

在业内人士看来，2022年，中国预制菜的市场渗透率（当前市场需求和潜在需求的比较）不到15%，相比美国、日本等预制菜先发国家超过60%的渗透率，我国的预制菜产业还有相当可观的增长空间。

“中国预制菜的现状是：政府热、企业热、舆论热，但在C端消费者市场遇冷。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国分析认为，预制菜正在从产品向产业发展，未来预制菜一定会越来越多，产业的发展是不可阻挡的。

对于消费者关注的食品安全和营养问题，孙宝国认为，安全应是预制菜的底线，而安全、健康是预制菜努力的目标，也将成为未来的竞争优势。“预制菜是标准化、现代化生产的，营养素完全可以量化，能够做到比餐厅大厨做的菜更健康。”

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国。

但也有专家提出，预制菜的发展需要进一步规范。中国商业联合会副会长张丽君就谈道：“现在预制菜没有边界，什么都是预制菜，使市场十分混乱。”

还有多位专家谈到，预制菜的选品很重要，不是所有的菜肴都适合被预制，中餐烹饪手法多样，炖煮类、蒸烤类的菜品适合做成预制菜，有的则不适合。

张丽君认为，东坡肉、丸子等适合做预制菜，但“20块钱的佛跳墙，是对消费者不负责，也是对传统美食的亵渎”。她建议，要在深入研究的基础上，进一步厘清市场赛道，预制菜才能有更好的未来。

中央三部门正制定预制菜相关国家标准、行业标准

如何为新兴的预制菜产业确定更明确的标准和监管方向？在“2023食品预制化（预制菜）产业基地生态大会”上，多位专家从不同角度作出分析。

中国轻工业联合会副会长、预制食品分会主任李玉中认为，安全、健康、营养是食品行业的头等大事，具体到预制食品，目前的烹饪方法和储运条件还需要科学研究做支撑。比如，不同预制食品的保质期和最佳食用期应该是多长时间？在各个环节中，食品的营养素损失情况如何？这些消费者关心的问题，需要科学可靠的解释。

此外，行业的国家标准也是一个焦点话题。目前，广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市已经出台预制菜相关产业的政策指导文件和标准，但涉及预制菜的相关国家标准目前仍是缺失的。

中国食品药品企业质量安全促进会副会长兼秘书长黄新望认为，国家标准和相关具有权威性的行业标准的缺失，也会导致预制菜的生产经营行为和社会消费者缺乏共识，加剧了社会层面的偏见或误解。

王凤忠透露，工信部、农业农村部、国家市场监督管理总局三家单位正在联合梳理预制菜的相关标准，从数据标准、定义、技术要求、试验方法、检验检测、标识、标签、储存等各环节，进行标准体系的梳理，“标准的制定永远滞后于行业发展，预制菜行业也是。”他表示。

采写：南都记者 宋凌燕 发自北京