芝麻丸子香喷喷甜丝丝

本文转自：重庆晨报

□罗安会

芝麻丸子，让人嘴馋。

这芝麻丸子，不是一般的芝麻丸子，而是我们江津的一大名产。以前，作为川渝菜“三蒸九扣”里的甜品，它是江津的一道招牌菜，入选了中国菜谱。

芝麻丸子始创于清嘉庆二十年（1815年）前后，前身叫糯米丸子，在江津传承了200余年。新中国成立后，江津名厨罗灿荣做了改良：改肉馅、改调料、加芝麻，调整一系列工序，于是糯米丸子改名为芝麻丸子。

当年，罗灿荣50岁出头，精明干练、身材瘦削，是江津唯一的川菜特级厨师。我和罗灿荣结缘是在1978年秋，我当知青回城后，被安排到江津县（今江津区）国营万人旅馆餐厅上班，我与几位同事拜罗灿荣为师。

拜师那天，罗老师端坐在椅子上，我们6名徒弟一起磕头叩拜。罗老师对徒弟们要求十分严格，时时告诫大家：“做餐饮要把色香味形放在第一位。”他制作的江津肉片、红绸肉丝、鱼糕鱼丸、芝麻丸子等佳肴，名冠江津沿江一带。

那时，县城常住人口只有数万，全城只有4家国营餐厅，集体餐馆不到10家，厨师人数不超出100人。

我工作的“万人旅馆”是县政府新修的，主要用来举办会议接待，接待量比较大。餐厅每天有一定数量的肉食供应食客，回锅肉、烧白、肉丝、肉片、芝麻丸子……这些当时不多见的好东西，每天卖完就没有了。

这年冬天，一次接待活动，饮食公司领导特别强调：“大家一定要把伙食办好！代表们喜欢吃的芝麻丸子，每个由1两增至1.2两。”

为圆满完成会务工作，罗老师督阵，众师兄师弟像打仗一样忙碌起来。

罗老师安排我和师弟罗远长（罗灿荣的幺儿）负责做芝麻丸子。为保质保量，原料必须用秤称，制作按三道工序：制皮、制馅、制心。几十年过去了，配比我还记得清楚：做100个丸子，需用鸡蛋1.5斤（用蛋清）、肥肉2.5斤、阴米2斤、芝麻1斤、瓜片1斤、红糖或白糖3斤、炒粉0.5斤、水0.5斤。这样做出来的丸子，每个重1.2两。

做芝麻丸子很讲究，工序共有10多道，配料10余种，特别是制心子，须先掌握火候，反复在锅里翻炒，然后在盆里揉搓捏，使包心紧密黏合在一起，糍糯为准。芝麻丸子做好后上蒸笼，第一次蒸6分钟，让丸子定型，冷却后存放，上桌前再重新蒸12分钟，出笼的芝麻丸子色泽美观、油润香甜。会议期间，我和师弟每天做800个芝麻丸子，形态大小一致，入口油润香甜，深受与会者好评。

那时候，普通人家要吃上芝麻丸子很不容易，一般在春节团年饭上才有这稀罕物。它象征着全家人和和美美、团团圆圆，丰收满满。

厨师们精心制作的芝麻丸子深受消费者喜爱，名气也越来越大，先后入选了《四川菜谱》《重庆菜谱》和《中国菜谱》。

改革开放后，个体私营餐馆如雨后春笋般涌现，传统川菜、民间菜、江湖菜、粤菜风起云涌，丰富着食客们的舌尖。然而，不管各种流派的菜品如何百花争妍，芝麻丸子仍是食客们追捧的美食，就连农村办酒席也离不开它。

如今，退休后的师弟罗远长子承父业，带着儿子潜心研究芝麻丸子的创新。他将芝麻丸子的糖分减少一半，增加炒粉、芝麻、蜜饯、红糖、核桃仁、瓜片、玫瑰、花蜜等食材，制作出了一道补脑、补气、补血、养颜而又软绵的特色新宠美食。

罗灿荣老师虽已过世，但他的芝麻丸子手艺得以传承，那一口香甜已飘入街头巷尾，飘入寻常百姓家，飘入人们的烟火日常。

光阴流转，芝麻丸子依然香甜，让我心心念念难以忘怀。

（作者系重庆市作协会员）