七十三行 | 火锅料理师：火锅“老师傅”有了新身份

编者按：

俗话说，“七十二行，行行出状元。”随着新职业、新工种大量涌现，职业早已不止“七十二行”。今年“五一”国际劳动节，上游新闻品牌栏日 《七十三行》“上新”，今天讲述火锅料理师的故事。

“底料，是重庆火锅的灵魂，每一味调料都有自己的‘个性’，每一个环节都值得考究。”傍晚的重庆南山，熙熙攘攘的食客们潮水般涌入火锅店，寻觅美味，循着麻辣香气走进后厨，火锅料理师董政霖正忙着炒料，预热炒锅，牛油逐渐融化，依次加入辣椒花椒，匀速搅拌之下，牛油再充分滋润，浓郁麻辣的气味弥漫整个房间。

火锅料理师，是董政霖的“新身份”。

日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，像董政霖一样的火锅从业者们，有了正式的“身份证”。

身份虽是新的，但董政霖在火锅技艺制作方面却是位“老师傅”。从事餐饮行业10余年来，他从品牌餐饮企业大厨到职业院校专业教师，曾获得全国火锅料理师职业技能大赛金奖，火锅已然是他生活中重要的一部分，“火锅料理师这个工种有了国家认可，也激励我们火锅人继续去推动整个行业向前发展。”

火锅人有了“身份证”

让爱好和坚持都得到认可

麻辣鲜香的锅底，满是蒜泥的油碟，是重庆人最爱的家乡味，作为土生土长的重庆人，董政霖自然也不例外。

因自幼对火锅有着浓郁的兴趣，董政霖很小便在心里埋下从事餐饮业的种子，高中毕业后，就到职业院校攻读烹饪工艺与营养专业。

“当时主要学习中式烹饪，火锅还没有单独成为一个工种，但这门技艺只是我们日常学习中的一项课程。”初学餐饮，总想着要提升自己，2013年，董政霖从学校毕业后前往北京某大型餐厅从事中西餐相关工作，积累经验后又回到家乡重庆，一直扎根在中餐烹饪行业十余年。期间，曾多次参加大型烹饪比赛并获奖，还练就了一手精湛的刀功绝技，能在钢钉气球上切肉丝、豆腐丝细可穿针。

从学徒到“大师”，董政霖心中对火锅的情怀只增不减。

“我们重庆人，都是从小吃火锅长大的，干了餐饮这一行，火锅情怀也越来越深，希望火锅能被推向更多更广的地方。”

变化发生在2022年，“火锅料理师”成为官方认证的中式烹调师职业下的新工种，把从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，纳入新工种范畴，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

这对董政霖来说，从事火锅行业，就算有了正式的“身份证”，“也给了我们这个职业更多的荣誉感和认可感。”董政霖说道。

火锅技艺界的“老师傅”

腰片要均匀切成1毫米薄片

称谓的变化，也激发着他在火锅制作的技艺上追求更多提升。

对于火锅食材的挑选、加工、摆盘，董政霖有着近乎苛刻的标准。“要想让顾客吃到脆口的腰片，要用平刀片刀法将其切割至仅1毫米的薄片，既能保证食材的嫩度，又能在火锅中快速熟透，保持脆嫩口感；又如黄喉的刀法处理，我会采用独特的佛手花刀切割方法，确保每一片黄喉都大小均匀，既美观又符合口感需求……”谈及对每道火锅菜品的细节追求，董政霖如数家珍，在他看来，这种精细的处理方式，也是为了给顾客呈现最好的美味。

而一道火锅的“灵魂”，董政霖认为，关键在于底料炒制。

“炒制火锅底料这个过程看似简单，但每个细节都考验着师傅的手艺和经验。”董政霖说，比如炒料时，前期对原料的选择处理是否恰当，兑锅调味品的量是否把控精准，每个环节都缺一不可，火候油温的掌握尤为关键，“底料的炒制过程中，需要全神贯注地观察锅里的情况，时刻不停均匀的搅拌，才能保证一锅口味纯正、香气浓郁的底料呈现。”

火锅行业的“创新者”

研发更多菜品满足食客味蕾

在坚守传统的同时，董政霖也面对着更多创新议题。

2023年，董政霖参与了首届全国火锅料理师职业技能大赛并获得大赛金奖。比赛特设的创意清汤、创意菜品、创意蘸碟等内容比拼让他印象尤为深刻，“希望选手在钻研传统工艺的同时，也要开动脑筋，做出新意，为火锅行业注入新的活力。”

如今，董政霖也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业教师、世赛火锅项目重庆集训基地技术培训教练等，教授更多学生烹饪与火锅技艺，每天跟学生打交道，也是吸收创新思维的来源之一。

工作之余，他兼任着多家品牌餐饮店的菜品技术培训研发顾问，长期扎根于企业一线技术产品研发。比如，他提起的一道火锅菜品桂花毛肚，就是一道颇具创意的火锅菜品，将传统的火锅食材与桂花的香气巧妙地结合在一起，既保留了毛肚的爽脆口感，又增添了桂花的淡淡清香，让人在品尝美食的同时，也能感受到一种独特的文化韵味。

火锅料理师作为新工种出现后，行业也在不断迭代更新。近日，人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，这个由重庆承担编写的火锅料理师国标，实现了重庆市职业标准“国标”开发零的突破。

据有关部门统计，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。在很多火锅行业业内人士看来，这对于行业的规范管理而言，无疑是提出了更高的要求。

比如，从业人员需掌握的基础知识就包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规等。

董政霖说，“火锅料理师成为新职业后，行业间的交流会更多，希望未来能和更多人一起推动火锅行业向前发展，让我们的火锅文化能走向更远的地方。”

上游新闻记者 谭旭

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