非遗美食 烹出新活力

本文转自：南方日报

汕头“粤菜师傅”在湾区技能大赛中斩获五个第一

非遗美食 烹出新活力

林珊参赛作品：象形鸽子。 受访者供图

在汕头技师学院的实训室里，烹饪老师林珊（左二）指导学生进行烫面。

蔡沚彦 摄

姜薯桃。 受访者供图

“加入沸水、迅速搅拌、糅合成团……”在汕头技师学院的实训室里，烹饪老师林珊正在指导学生们进行烫面。作为中式面点的一项基本功，尽管林珊已带领学生们实操过很多回，但依旧需要在日常训练中不断增强本领。在日前举办的第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上，林珊夺得名厨组中式面点一等奖，并获得广东省技术能手荣誉称号。

在这场“舌尖上的对决”中，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市25个代表团的140名厨艺选手、烹饪大师同台竞技，不仅为粤菜师傅提供了交流学习的平台，更是献上了一场“产业文化大餐”。其中，汕头代表团共派出6名选手参加潮汕菜系全部竞赛项目，斩获5个项目一等奖。

汕头是著名侨乡，素有“美食之乡”的美誉，潮汕菜更是汕头享誉海内外的一张美食名片。随着深入实施“粤菜师傅”工程，汕头用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路，传播了文化、促进了交流，激发潮汕非遗美食“新活力”，为产业发展提供了更多动力及空间。

●南方日报记者 蔡沚彦

非遗小吃亮相大湾区竞赛

在这次“粤菜师傅”技能大赛上，选手要在3个小时内完成4道菜品的制作，名厨组设定规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃4个环节，新秀组设定规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃4个环节。值得关注的是，本次技能大赛首次将地方非遗文化风味小吃纳入竞赛项目。

林珊参赛的作品是“姜薯桃”。她告诉记者，此次大赛她选用了2022年5月入选的非物质文化遗产代表性项目传统技艺中的“姜薯桃”制作技艺，“这是潮汕人非常熟悉的一道菜，足以代表地方非遗文化。而且姜薯具有温肺益肝、健脾健胃等功效，适合很多人食用。”在日常教学过程中，林珊重视讲解潮汕美食背后的文化内涵。在她看来，学习这门技术不仅是为了学会一门生存技能，更是为了传承和弘扬潮汕饮食文化。

广东省粤东技师学院烹饪专职教师李廷驹是名厨组中式烹调（潮汕菜）的一等奖得主，他所带来的非遗小吃是腐乳饼。据介绍，潮汕腐乳饼是潮汕的代表作品之一，五仁馅料加入红腐乳、蒜头、汾酒后，使其更加香味独特。

新秀组的竞赛同样引人关注。生于2002年的陈捷权是广东省粤东技师学院2018级学生，也是此次获得新秀组中式烹调（潮汕菜）一等奖的选手。年纪虽小，但陈捷权的参赛经验却不少。在去年举行的汕头市“潮汕牛肉丸”技能大赛上，他一举拿下了新秀组的一等奖。

“将糯米粉、澄面、白糖混合均匀，锅内加入鼠壳泥和水，煮至沸腾后冲入混合好的粉中，用擀面杖搅拌至面絮状时，趁热加入猪油揉成光滑的面团。”在非遗小吃竞赛环节，陈捷权带来一道“潮汕鼠壳粿”。据他介绍，这是利用潮汕特有鼠壳草熬制后加入糯米粉，形成一道具有化痰止咳、解毒功效的非遗小吃。

食在潮汕，味在汕头。汕头多元的美食选择不仅是独具特色的非遗文化招牌，更是文旅融合发展的重要基石。如何推动潮汕菜美食文化发扬光大，也就成了推动潮汕菜产业高质量发展的题中之义。据悉，汕头非遗美食预制菜产业创意园项目即将启幕，将打造文化展示、潮菜美食、非遗手信、烹调培训的产学研一体化潮菜产业园，成为“工业立市、产业强市”发展战略新的经济增长点。

预制菜让潮汕风味“出圈”

即便在厨房耕耘多年，大厨也要时刻适应厨房外面的变化。今年的技能大赛新增了预制菜项目。根据规定这是名厨组的项目，选手们在比赛前各自准备好预制菜，再带到现场复热。

广东省粤东技师学院烹饪专业教师翁雪君在此次比赛中荣获名厨组中式面点预制菜单项（潮汕菜）一等奖，她准备的预制面点是“栗子包”。据翁雪君介绍，栗子谐音“利子”“励志”，本产品取栗子为形，设计了两款栗子造型。采用热量低的去皮鸡腿肉、瘦肉和栗子肉为馅，表里如一，寓意吉祥。

近年来，一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费的预制菜产业成为广东推动农业高质量发展、实现乡村振兴的重要着力点。翁雪君表示，“将栗子包作为预制菜面点商品销售，既可以迎合消费者及市场的需求，更有利于增加产品的销量，助力乡村扩大商品利润空间。”

而李廷驹带来的预制菜品是“话梅猪脚”，这也是他精心设计的一道潮汕菜。李廷驹表示，根据现有的工艺技术，若能将“话梅猪脚”打造为预制菜品，就可以让更多华侨华人吃到家乡的味道。林珊则结合了“潮汕打冷”中鱼饭类的造型，带来预制点心“蟹籽鲜虾包”，意在传承和弘扬潮汕传统饮食文化。

“本次大赛新增预制菜竞赛内容，将有利于推动预制菜领域的发展。”五星级“粤菜师傅”纪瑞喜对汕头预制菜产业的未来十分看好，他认为预制菜与潮菜擦出火花将是一次“美食革命”，进一步提高人们的生活效率和品质。

事实上，潮汕菜向来以食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美而享誉中外，也是潮汕文化的重要组成部分。在过去，受制于食品保鲜技术与冷链运输技术，八方食客要想品尝到一口正宗地道的潮菜需远赴潮汕，无疑加大了潮菜文化的传承成本。如今预制菜的走红，则为这一问题的解决提供了思路。

近年来，搭乘RCEP生效实施的优势政策快车，汕头预制菜行业日益壮大。去年12月，汕头成立汕头市预制菜产业联合会，进一步推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，助力预制菜产业高质量发展，擦亮汕头地方品牌形象，让潮汕风味“出圈”闯世界。

值得关注的是，《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例》（下称《条例》）将自今年5月1日起施行。《条例》提出，鼓励和支持潮汕菜经营者开发以本地区农副产品为主要原辅材料的预制菜。同时，根据本地特色农业和潮汕菜特色品牌优势，扶持、培育水产类、禽畜类、特色菜肴类、新鲜果蔬类、粿品类的潮汕菜特色品牌预制菜和示范企业，推动潮汕菜预制菜产业发展。

全市开展“粤菜师傅”培训近万人

每届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动，既是展示厨艺菜品、弘扬工匠精神的选拔舞台，也是对“粤菜师傅”工程成果的全面检阅和生动推介。

在此次大赛现场，汕头还搭建了“侨连四海 和美汕头”的展示区，紧扣做好新时代“侨”的文章主题，以面塑、果酱画、果蔬雕、茶点制作等“粤菜师傅”技能展示为重点，突出了红头船、英歌舞、工夫茶等侨乡文化元素，充分展现了汕头市在深入推进“粤菜师傅”工程高质量发展中取得的良好成效。

近年来，汕头市人力资源和社会保障局在人才培养、以赛促训、宣传推广上多点发力、多管齐下深入推进“粤菜师傅”工程走深走实。据悉，在健全人才培养体系方面，汕头率先在全省出台首个市级终身职业技能培训方案和“粤菜师傅”短期专项培训方案，全市开展“粤菜师傅”培训近万人，并积极评选四星级、五星级“粤菜师傅”名厨，总量位居全省前茅。

在完善技能评价标准方面，汕头组织开发的“潮式风味烹饪”“潮式风味点心制作”“潮式卤味制作”“潮汕卤鹅”“青蟹养殖”5个专项能力培训项目获人社部批准。其中，出台潮式风味烹饪等4个专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材，并在全省应用开展职业技能培训。此外，汕头还制定出台了《汕头市乡村工匠职称评价改革实施方案》，全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审，评审出狮头鹅养殖、卤鹅制作等专业技术人才188人。

技能大赛，是展示“粤菜师傅”工程实践成果的最好舞台。汕头先后组织开展了首届全国潮菜师傅技能邀请大赛、汕头市粤菜师傅中式烹调项目比赛、汕头市“潮汕牛肉”小吃技能大赛，承办第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动，加快打造了具有潮汕文化底蕴和地域特色的美食品牌。