专访重庆小面推广人严婷婷，一碗小面走天下

“老板,来二两小面,提黄,加青!”

重庆小面是重庆美食的重要代表之一。小面发展至今,年产值已超过400亿,仅重庆每天小面的堂食数量就有惊人的1300万碗。一直以“苍蝇馆子”形象示人的重庆小面,如今正在悄悄改头换面变身走“国际化”餐饮品牌的路线。

记者:严老师您好,恭喜您在北京举办的“中华文化与女性领导力论坛”上获得“新锐女性奖”的殊荣,也是这次获奖为数不多的餐饮人,想跟您聊聊您与重庆小面的故事。

严婷婷:谢谢,这份荣誉是对自己过往工作的肯定,接下来我也会继续努力,争取在行业内做更多有价值的事情。

记者:您是如何与重庆小面结缘的呢?

严婷婷:我曾祖父那一辈都是重庆人,在抗战动荡时期家族迁至陕西汉中。小时候父母工作繁忙,我是被奶奶带大的,奶奶每过一段时间就会做一罐辣椒油存起来,如果在家饿了嘴馋了,她随时会煮一碗热气腾腾麻辣飘香的小面给我。那时候奶奶经常给我讲他们老一辈曾经在重庆的故事,让我从小就对重庆这座城市充满了向往,在高考那一年填报的所有志愿全是重庆的高校,最后我如愿以偿的来到了重庆这座美丽的魔幻山城。到重庆我吃的第一顿饭就是小面,那种熟悉又陌生的感觉真的很奇妙。直到今天奶奶已经不在了,奶奶那碗小面的味道也永远留在了我的记忆中。我一直认为奶奶就是重庆小面的传承者,我虽不在重庆长大,却从小就能吃到重庆的味道,美食不仅是我们口腹之欲的享受,更是融入文化与情感的体验。我坚信自己一定可以成为重庆美食文化的传承者和发扬者,带着这一碗重庆小面走向全世界。

记者:重庆有众多美食,为什么偏偏选择了推广重庆小面?

严婷婷:我们中国地大物博,每个地区都有各自独特风味的美食文化,而我们重庆小面的历史文化起源可以追溯到古代的巴国时期,距今已有三千多年的历史文化。大家都知道火锅是重庆的城市名片,闻名世界,实际上很多人都不知道小面才是重庆人最钟爱的美食,很多重庆人美好的一天就是从一碗火辣辣的小面开始的,在全重庆有超过8万家重庆小面店,每天有超过1300万重庆人民要吃碗小面,一碗以“麻、辣、鲜、香”著称的小面对重庆人的感情丝毫不亚于火锅。有很多重庆在外的游子最让他们魂牵梦绕的不是川菜不是火锅,而是一碗路边摊的小面。

记者:重庆小面属于非遗美食吗?

严婷婷:重庆小面确实是我们国家的非物质文化遗产美食,现在有多个老字号、非遗品牌,这些年我拜访品尝了上百位不同的重庆小面从业者的小面,其中还有很多位重庆小面的非遗传承人,他们朴实无华、勤勤恳恳、谦虚谨慎,每一位都在用工匠精神深耕小面领域几十年,但大部分人都不具备品牌思维,这也是优秀正宗口味的重庆小面鲜少走出重庆的重要原因。

记者:中国是面食大国,每个地方有各自的面食代表,那重庆小面有哪些特点和不一样的呢?

严婷婷:一碗好吃的重庆小面由辣椒、花椒、芝麻酱、酱油、大头菜、芽菜、葱、蒜等13味调料组成。一勺好的辣椒油不仅要看香度和辣度,更要看他的色泽,辣椒油在制作的过程中一定要配合各种香料炒制和舂制,做出来的辣椒油才会香气四溢,色泽像红酒一般透亮美艳,入口香辣霸道,辣味残留舌尖又迅速消散,既不伤胃又辣得过瘾;花椒面一定要选用色泽翠绿、开口率高、麻味持久且无苦味的青花椒先炒后锤,这样制成的花椒面呈现油脂包裹的状态,油膜能最大限度的保持花椒面的香味和麻味,也能更好的与其他佐料融合;芝麻酱要选择颗粒饱满油光水滑的芝麻粒手作现磨,才能与辣椒与花椒相得益彰;酱油也是小面里重要的调味角色,采用高盐稀态的发酵方式发酵的酱油能让一碗小面的味道更出彩。重庆小面除了调料还有一大特色就是食用的面条,小面的面条在制作的过程中为了增加面条的韧性和口感加入了食用碱,为了减少浑汤、更有韧性,符合市场的要求,我走访和拜访了重庆当地超过20家的面条生产企业基地,与河南食品科学研究院共同研发,找到专用的面粉原料,加上科学配比,在没有添加任何添加剂的情况下生产出了起锅60分钟内不坨的面条。面条虽小,学问不小,一口下去要吃得到辣椒的香辣、花椒的麻香、面条的面香,相互融合又层次分明,这样才算得上是一碗上乘的重庆小面。

记者:您对推广重庆小面有什么看法或者计划吗?

严婷婷:我希望重庆小面能获得社会各界更多的关注,也希望通过重庆小面把中国重庆美食的历史文化以及中国重庆人的精神传递到世界各地。重庆小面属于弱品类餐饮,现在市面上基本上以夫妻店为主,品牌店少之又少。最早火锅也是以夫妻店为主,逐渐发展到今天的各种火锅品牌百花齐放,不仅带动了整个行业的发展,也对重庆的文旅经济也起到了不小的作用。小面行业正处在品牌化的初期阶段,相信不远的将来会像重庆火锅一样涌现一批优秀的重庆小面品牌。我们重庆大渡口区成立了重庆小面产业园一直在助推重庆小面行业发展,我也会尽自己所能赋能重庆的小面品牌,不仅在国内推广重庆小面,更要走向海外市场,在国际的舞台上发扬中国重庆小面文化,让更多的人吃到正宗的重庆小面,感受到来自重庆的人文精神和历史文化。

记者:您在未来的工作中还有没有新的规划和打算?

严婷婷:为了更好的助力行业发展,我们正在与几方机构共同筹备成立“重庆小面研究院”,分别有国家行业协会、高校食品研究学院、相关政府单位等机构。建成后可以为小面行业培养人才;为行业创业者赋能;为广大社会人士提供行业就业岗位;深入研究重庆小面原料的种植、生产以及食品安全问题,为行业产业赋能;定期组织举办“重庆小面行业发展交流会”,讨论行业发展过程中的问题及解决办法交流,增强重庆小面产业在社会中的影响力;与高校机构成立课题组,追根溯源中国重庆小面的历史文化,搭建中国重庆小面文化历史展览馆,让更多人了解真正的中国重庆小面。同时,我会尽快举办“首届重庆小面推介会”。

记者:听完您的介绍非常期待“重庆小面研究院”的成立,相信一定会为重庆小面行业发展的助燃剂。我也希望能在更多的城市吃到正宗的重庆小面,最后祝您的事业蒸蒸日上越来越好。责任编辑：任芯仪(EN063)