一碗豆浆“捣”江湖｜谁是游埠豆浆背后的推手？

豆浆、油条、烧饼，早餐老三件，体现的是一个城市的烟火气

下午两点，叶军店里逐渐安静下来。利用难得的空闲时间，他聊起了游埠豆浆的现状，他透露，现在杭州那么多游埠豆浆店，其中大多数是兰溪人在开，但也有一些是安徽人、福建人开的，还有一些是各家游埠豆浆店里的学徒搭伙拼凑起来的。“我店里的帮厨在萧山以他的姓开出一家游埠豆浆，学徒阿强也在余杭找合伙人一起开店，还有之前在店里帮了三个月忙的小胡也和别人一起开了家游埠豆浆店。这些店味道好不好，我不知道，但他们手艺学没学到位，我还是了解的。”

游埠豆浆店越开越多的背后，是人们对有“根”的土味小吃青睐有加，更有资本推动下餐饮行业的变局。

游埠豆浆成流量密码

开店门槛低

游埠豆浆江湖混乱的源头是一场持续八年的商标拉锯战。叶军记得那是2016年，当时有一位兰溪同乡抢先注册“游埠”商标，2018年注册成功。这让叶军不得不做出应对。“我现在在店门前的石碑上写着叶军豆浆，今后我的新店也都会用这个牌子。”而叶军的无奈却是更多人的机遇。在杭州，以陈氏、李氏、孙记、张记等为名号的游埠豆浆正在遍地开花。在滨江区建设四路附近，两家游埠豆浆店的距离仅为650米。“那些游埠豆浆店的门槛比较低，一个门面，三四个人，前期投入二三十万元就行，我很担心这些店会不会把游埠豆浆的招牌砸了。”

而对于杭州越来越多游埠豆浆店的情况，有些经营者却觉得并无大碍。“这几年随着游埠早茶文化的不断发展，越来越多的人在杭州开起了类似的店铺，有的是老乡来杭州打拼，也有很多是学了手艺的人，更多人参与进来，应该更有助于擦亮游埠小吃的金名片，店多隆市么。”

拒绝了十几次资本邀约

“豆浆将军”遇到资本狙击

如果说改名是无奈之举，拒绝资本进入，一直坚持手工制作则是叶军对于产品质量的要求。这位被老客戏称“豆浆将军”的中年男人透露，他已经拒绝了不下十次资本邀约。从15岁就开始跟着师父做游埠豆浆的叶军对手艺看得极重。也正是这份手艺让深圳香格里拉酒店以六位数培训费请叶军夫妇传授手艺。

实际上，叶军的手艺也的确值钱，他透露：“之前有几个台州人要投三百万元拉我开连锁，让我占股四成，但我没同意。我说钱是好东西，但豆浆要现磨，油条要手搓，快不起来。”他拍了拍发福的肚腩，笑得像一尊弥勒佛。

然而叶军引以为傲的手艺和一直遵循的慢成长却正在被资本的“快”打破，随着越来越多的资本入局，包括游埠豆浆在内的餐饮品牌都受到了冲击。在一个名为加盟星的网站里，游埠豆浆已经成为特许加盟的项目。该项目介绍显示，作为连锁店，游埠豆浆已经拥有了成熟的运营模式和成功的经营案例。加盟者可以依托品牌的知名度和影响力，快速打开市场，降低创业风险。同时，游埠豆浆总部还会为加盟商提供全方位的培训和支持，帮助加盟商快速上手并取得成功。对于这份加盟项目，叶军表示，从未听说过游埠豆浆总部这一说法，也从未启动过加盟模式。

游埠豆浆破局之路

还在于老百姓的舌尖

去年12月，兰溪组建了由市场监管局、美食中心、游埠镇（餐饮行业协会）、专业技能人员、杭州商会小吃专委会等相关人员组成的评审小组，还成立了“游埠小吃门店增值化服务小组”。根据摸排，杭州挂有“游埠豆浆”“游埠”等字样门店共有57家，其中97%以上都是兰溪或者游埠本地人在经营制作，仅有两家的经营者是非兰溪籍。目前已经制订门店评审标准，对在杭“游埠豆浆”“游埠”小吃店开展评审认证，并对符合条件的店铺给予“兰溪日子”标识，放置于醒目位置。对不符合条件的部分门店，组织开展专场培训班，提升在杭游埠美食店的经营管理水平。

兰溪美食发展中心主任许岚展示了一份雄心勃勃的计划，建立中央厨房统一配送原料，推行门店形象、餐具、服装等“八统一”标准，甚至将游埠豆浆制作纳入“浙派工匠”评定体系。但对于叶军而言，最紧迫的战场仍在市井之间。他的新店墙上贴着一张泛黄的照片——1992年的城隍牌楼巷，少年叶军站在煤炉前炸油条，背后是排到巷口的队伍。“现在满街都是游埠豆浆，可老客们说，吃不出当年烫嘴的滋味了。”他擦了擦汗，将一勺滚烫豆浆冲进放了虾皮的粗瓷碗。游埠豆浆的江湖早已超越地域与手艺的范畴，成为传统小吃现代化转型的试验场。叶军们坚守的“慢”，与加盟商追逐的“快”，构成一枚硬币的两面：一面是市井烟火的温度，一面是商业世界的残酷法则。

兰溪的评审小组能否为这场混战画上句号？答案或许藏在食客的选择里。正如一位老杭州在叶军店里的留言：“喝过百家豆浆，最念这一口烫舌头的厚浆——钱能买招牌，买不来舌头记性。”