香味是一种良善的力量

本文转自：北京日报

融合历史、自然与科学，调查植物散发的香味如何影响人类生活——

香味是一种良善的力量

埃莉斯·弗农·珀尔斯汀

早在有历史记载此类事情之前，人们就会往地板上撒香草、用松枝净化室内空气，或者用浸泡过花瓣的油擦手，以此来为自己的生活增添芬芳。如今，人们家中可能会有一两支香薰蜡烛，气味芬芳的乳液、香水和饮剂，甚至连厕纸都带有香味。园丁们珍视芳香植物，急切地等待着芬芳的丁香花绽放，面对一束鲜花，几乎每个人都会将鼻子埋入其中，嗅一嗅花朵和绿叶散发出的馨香气味。

将这些主题联系在一起的，是名为植物次生化合物的芳香族化合物，它们在植物的防御、传粉、行为、环境反应和健康方面发挥着作用。本书将故事和科学融合在一起，带你穿越历史，走遍世界各地，调查植物产生的气味强烈的分子以及它们如何影响我们的世界。

对香味的感知是一件很难量化的事情，它非常个人化，而且我们用来描述香味的词语也少得可怜。对于本书提到的植物，我对气味的描述来自对植物精油和植物提取物的了解，而这些知识源自我多年来在建立自身气味记忆过程中进行的比较，此外我还使用了文献中的描述性词语。每个人闻到气味的方式并不相同，而我的目标是为如何体验和描述一种气味提供一些基础，并向读者展示一种方法，去细嗅、描述和享受我们所有人身边的这个芬芳世界。在关于挥发性有机化合物的写作中，我需要命名和描述那些影响植物与环境相互作用的分子。取决于你的兴趣，你可以将书中提到的成分视为植物使用的工具，或者如果你在这方面有足够大的兴趣，还可以阅读并了解香味背后的更多相关化学原理。

虽然我们没有让蔷薇散发香味，也没有让乳香树滴下芳香树脂，但正是这些被我们称为芳香的植物次生化合物将我们的故事交织串联起来。挥发物被植物制造，并从受损的叶片、娇嫩的花瓣、富含树脂的树干、绿色的茎、花粉、花蜜、种子中释放出来，以应对传粉者、掠食者和病原体。除了一小部分专门为香味而培育的植物，我们欣赏和使用的气味既不是我们创造的，也不是为我们创造的。就植物而言，它们制造香味只是为了自己——吸引传粉昆虫、抵御掠食者和治愈疾病。但就人类而言，香味是一种良善的力量，并一直在寻找香味的来源和秘密。

我的故事主要讲述我们从古代到现代使用芳香物质的历史，主题包括：精神和神秘主义；权力、革命和控制；花园；与芳香有关的香水、产业和时尚。对于人类而言，故事始于神秘主义，带香味的烟雾升腾着直抵天空，甜美的气味相当于发送给神灵的信息。乳香、没药、大麻脂和柯巴脂等树脂以及檀香和沉香等木头有着用于熏香和贸易的悠久历史。树木中的分子很复杂，分子量通常较大，具有疗愈作用，而且在香水产业、传统医学和宗教中很受重视。树脂闻起来有松树、柠檬、清新和萜烯的气味，在林地散步时或者在升起的熏香烟雾中，可以闻到这些小分子的芳香。

香料虽然小得可以装进厨房架子上的小瓶里，却散发着浓郁的香味，并且对人类的贸易和探险产生了全球性的影响。曾经有一段时间，胡椒、丁子香、肉豆蔻、姜和小豆蔻等香料的神秘来源一直是秘闻和传说的主题。探险家们按照这些难以捉摸的线索寻找香料来源，以帮助他们建立帝国并创造巨额财富。香料是草本植物、藤蔓和树木的花、果实、树皮、根和种子，每种香料都通过一类通常具有抗菌和保护作用的分子产生独特的芳香和味道。

花园是香草、花卉的家园，这些植物制造香味是为了吸引传粉者，但它们的香味也吸引着我们，让我们沉浸在它们的美丽和芬芳中，并小心谨慎地照料它们。人类社会似乎自古以来就有花园，而花园也总是和种植它们的人一样多种多样。香草花园的建造通常很简单，用途也直截了当——种植薰衣草、迷迭香和其他有香味的植物，用于治疗和烹饪。

知识可以是力量，而我希望读者能够使用本书中的知识做出芳香的选择。我也热切希望读者能够借此机会放慢脚步，欣赏自己周围的芬芳环境 ，在树下或花坛附近停下脚步，在自己的花园里种植一些有香味的花或草，学习一两种使用不寻常香料的食谱。然后走出家门去支持当地的植物园，参与公园清理活动，调查研究有机园艺的使用，并找到令这个世界上的土壤、昆虫、微生物和植物健康长久存续的途径。

（作者为生物学博士、专业调香师）