我们是如何保存食物的

小说《长安的荔枝》中，李善德在当地少女阿僮的启发下，找到了荔枝保鲜的关键：连枝砍下荔枝，用盐水洗净，放入特制双层水瓮，辅以盐水处理和冰镇保鲜，这种“分枝植瓮之法”和“盐洗隔水之法”，成功地将荔枝的保鲜期延长至11天。

人类自古就在寻找和研究保存食物的办法。最常见的就是用盐腌制，例如我国南方天气潮湿且温暖，食物容易变质，因此南方腌制食物或者将食物风干的方法非常流行。我小时候去绍兴玩，家家户户的窗户前都挂着腌制食品，空气中还有一股霉苋菜梗和臭豆腐的味道。

古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里，以隔绝空气。欧洲在中世纪时期也喜爱用黄油或肉冻来填满馅饼的每个窟窿缝隙，防止馅料接触空气。另外世界各地都有烟熏、或用糖腌制等办法来保持食物不腐败的习俗。

当大航海时代到来，长时间的海上航行使得保存食物变得尤为重要，例如荷兰人会把烤牛肉用油浸泡后装在密封的锡罐里，运往东印度群岛。

1799年，科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼在显微镜底下观察到细胞的分裂繁殖。他的结论是，微生物并非“无中生有”，它们只能在原来已有微生物的环境中繁殖出来。斯帕兰扎尼的发现说明，如果在封存食物以前就先加热杀死细菌，那么细菌便无法自然产生。

拿破仑时代，军队常常需要长时间的远征活动，风干、烟熏、盐腌、油浸等方法都不适合大批量食物的制作，因此供应给士兵大量营养丰富且新鲜的食物成为了一大问题。1795年，拿破仑悬赏1.2万法郎奖金征集可以长期保存新鲜食品的技术，最后获得这笔奖金的是糖果商人兼甜点师尼古拉·阿佩尔。

阿佩尔自1780年起便致力于研究用糖来保存食品的效果。1804年，阿佩尔发明了“密封玻璃罐”的方法保存食物：将食物加热后装入玻璃罐，并以软木塞密封，再放进100℃高温的热锅里加热30到60分钟。官方确认了他交出的成品在经过130天的航海旅行后仍然没有变质。“加热灭菌法（Appertization）”一词就是衍生自阿佩尔的姓氏。

1810年，英国商人彼得·杜兰德从日本茶叶罐中获得灵感，并改良了阿佩尔的技术，为英国的海军研发了以锡罐保存食物的方法，并申请了专利让这种罐头技术商业化。英国人在铁制罐头表面上镀上一层薄薄的锡，可以防止罐内加热灭菌后食材的腐败。食材放入罐头的同时灌进蒸汽，然后再焊接密封罐盖，冷却后罐内即呈现真空状态，同样可以遏止食物的腐败。

美国南北战争期间，北方军队携带的军粮中有大量的罐头，所以有人说，罐头是北方军队胜利的功臣。许多美国人正是因为这场战争，第一次尝到罐头食品，这也使得罐头得到普及。

罐头业的发展让一些当时新奇的食材走入大众的生活，例如沙丁鱼、金枪鱼。在很多有钱人家的食品柜里，罐装的鱼子酱、鹅肝酱和鲑鱼已经成为常备品。热衷于新技术的法国大厨也很快就接受了罐头食品，他们对诸如罐头装的胡萝卜、青豆、桃子和樱桃等反时令的蔬菜和水果赞不绝口。

和欧美人相比，中国人对罐头食品不那么热衷，这又是为什么？

其实在20世纪80年代，罐头食品刚刚出现时，无论是荔枝罐头还是午餐肉罐头，对人们来说都是难得的美食，有条件的家庭孩子感冒发烧后都会吃上一罐黄桃罐头，今天在广东粤菜餐厅里很多还保留着豆豉鲮鱼（罐头）炒油麦菜这道菜。

但中国的经济发展太快了，留给罐头的时间只有短短几十年，从20世纪80年代出现的作为“奢侈品”的罐头，到21世纪这些食物迅速被冷链物流取代，罐头在中国繁荣也就二三十年。人们开始追求更新鲜的食材，罐头食品的影响太浅了，它根本没来得及形成饮食文化。