连锁化+大单品+产业链构成餐饮业发展新格局

本文转自：中国食品报

为进一步推动我国餐饮行业高质量发展，全面提升餐企品牌形象和质量效益，第八届国家钻级酒家年会日前在河北省石家庄市举行，共谋我国餐饮服务消费发展之路。

波浪式发展曲折式前进

作为我国经济中不可忽视的重要支柱，餐饮业如今的发展状况如何呢？红餐品牌研究院院长樊宁表示，餐饮业正在快速复苏，2023年上半年餐饮大盘迎来5年来最好成绩，2023年全年度餐饮收入将创造历史新高。

2023年，餐饮业仿佛置于一场波浪之中，时起时落，却在波澜之间展现出了强劲的韧性与活力。樊宁分析，2023年我国餐饮复苏可分为3个阶段：

第一阶段（1—4月）：经济发展企稳回升，日常餐饮需求得以大幅释放，餐饮供给亦随之逐步恢复，属于供需双旺的阶段。

第二阶段（5—8月）：传统的餐饮淡季，积累的餐饮需求释放完毕，餐饮供给超量恢复，供应进入平台期，出现阶段性供过于求。

第三阶段（9—12月）：受中秋国庆长假影响，预计餐饮需求和供给在短期刺激下将有一定幅度的提升，到达年度高点。传统长假旺季过后，餐饮供需逐步趋于平衡，准备迎接春节消费旺季。

总体来看，消费者的需求常常呈现出浮动不定的特点。然而，正是这种波动，催生出了餐饮业无限商机，使得其在曲折中持续前行。

樊宁表示，长期来看，餐饮业还将走向一个新的高度。这主要与我国经济转型有关。自改革开放以来，我国经济增长主要依赖进出口和投资。但在多重因素的冲击之下，我国要保持持续高速的经济增长态势的难度加大，因此我国需要推动经济增长模式转变，即从投资驱动向消费驱动转型。

樊宁认为，在这一大背景之下，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其发展也将与我国经济转型相呼应。值得注意的是，扩大内需是一个长期任务，无法一蹴而就。在这一转型过程中，难免会遇上阻力，如受消费需求、就业、人口等因素的影响，社会将逐渐步入低欲望社会，这将会直接影响到餐饮业的复苏。因此，在我国经济转型过程中，餐饮业将迎来更多不同的挑战，这也将促使其不断升级换挡。

调整战略定位应对市场变化

在波浪式发展、曲折式前进的复苏过程中，准确把握趋势、深刻洞察机遇对于餐饮上下游企业有着重要的意义。随着经济转型和消费者需求的变化，餐饮上下游企业需要不断地调整自身的策略和定位，以适应新的市场变化。

基于此，樊宁凭借对餐饮业多年的研究，以走访调研为基础，从3个不同的角度切入，全面探讨了餐饮业的发展新机遇。

连得起，锁得住，餐饮行业步入连锁发展新阶段 美团数据显示，餐饮行业的连锁化率逐年走高，从2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是达到了19%。樊宁表示，这说明餐饮业正迈入一个全新的发展阶段，连锁化的趋势愈发明显。

值得注意的是，与过去“连而不锁”的餐饮品牌相比，现阶段的餐饮连锁品牌大部分都具有智能化水平高、营运效率高、供应链能力强等特点。以餐饮业中的5个万店连锁品牌为例，蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡都构建出了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链，有着较高的品牌竞争壁垒。

樊宁分析，餐饮品牌从“连而不锁”发展到“连得起，锁得住”，主要有两方面的原因：一是随着时代的发展，餐饮品牌的数字化软实力和供应链硬实力得到提升。在建设数字化运营体系之前，餐饮品牌的很多管理环节较难量化，导致营运效率较低，结果反馈相对滞后。有了数字化体系的助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系三端，大幅拓宽了管理范围，提升了连锁复制能力。在硬实力方面，初代加盟连锁品牌良莠不齐，不少品牌只有“卖招牌”的能力，没有“卖后台”的能力，供应链建设薄弱，只能做到“面子”上的“连”，做不到“里子”内的“锁”。产品不标准、品质不稳定、体验不统一，导致加盟店的存活率低。而新一代的加盟连锁品牌则高度重视供应链建设。

二是外部因素的冲击使餐饮行业加速向加盟制、资本化转向。首先，餐饮品牌连锁直营门店的发展痛点逐渐显现，包括运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大、前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等。因此，协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快的加盟模式受到餐饮创业者和从业者的青睐。其次，餐饮企业的经营遭受冲击，各大餐饮企业开始重视现金流的价值，曾经坚持“不上市”的企业均表示要拥抱资本。与此同时，随着市场上的优质投资标的减少，资本亦把目光重新投向刚需属性强、消费高频的餐饮赛道。

细分化、预制化盛行，大单品、爆品有更多机会 专家指出，分化是商业发展的原动力，一切品类源于分化。餐饮产业的分化近年来在上下游均有显著的表现，产业细分化俨然成了餐饮产业近年来的一大特征。

为了降低消费者的决策成本，提升餐厅的运营效率，不少餐饮品牌都会重点打磨自身的招牌产品，以此作为爆品，在实现引流的基础上进一步抢占细分赛道。

而在产业上游，细分化策略亦被广泛应用。细分化主要体现在赛道细分化，一些大单品供应链快速崛起。

除了细分化之外，近年餐饮产业中的“预制化”特征也较为明显。一方面，预制菜在下游餐饮企业中的渗透程度逐渐提升，诸多餐企的预制菜使用率不断提高。

另一方面，越来越多的上游供应链企业投身于深加工预制菜产品的研发和生产，预制菜赛道迅速扩容。比如，国联水产此前曾专注于水产养殖、初加工等业务，近年则逐步将业务延伸至深加工预制菜赛道，并推出C端预制菜品牌“小霸龙”等。除此以外，恒兴水产、正大食品等上游企业也在加速布局预制菜赛道。

餐饮上下游协同发展，助力产业链深度融合 此前，餐饮行业普遍存在上下游信息交互不畅，一二三产业联动能力弱，原料、加工、需求信息不对称等问题。伴随着三产加速融合，数字化建设进一步推进，餐饮业正逐渐认识到上下游合作的重要性，产业链的深度融合成为助力餐饮业发展的关键。

产业链布局和供应链延伸

目前，产业链的深度融合主要有餐饮企业向上游延伸、供应链企业布局下游两个方向。樊宁分析，餐饮企业向上游延伸主要包括两种途径：一是通过合作共创和自建供应链，另一种是选择入股供应链企业。

一方面，深入供应源头，自建供应链正成为餐饮企业提升品牌实力、筑高护城河的重点探索方向。

另一方面，通过入股供应链企业的方式布局上游，有助于餐饮企业在上游环节实现更多的掌控。

而上游供应链企业与餐饮产业下游的联动，樊宁认为，主要包括以下途径：

其一是通过深挖餐饮企业以及市场的需求推出相关产品。比如在调味料领域，很多复合调味料企业很早就布局了定制化市场，以满足餐饮企业多样化的需求。例如圣恩股份，2010年就已开始瞄准定制化复合调味料，深度挖掘客户需求，围绕研发、品控、生产、信息化4个方面搭建柔性定制体系。

其二是布局下游C端业务。比如在上游食材供应领域，不少企业涉足预制菜业务，研发、生产相关的预制菜产品，整体业务从B端向C端延伸。

《中国食品报》(2023年08月25日08版)