“二师兄”在贵州 | 青岩猪脚 贵阳女人都爱的大猪蹄

编前：

《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

该书由贵州省生猪产业发展工作专班与贵州省养猪行业协会联合推出

撰稿人：张文莉

贵州人十分擅长制作猪肉美食，其中，在全国最好吃的21只猪脚里，贵阳的青岩猪脚榜上有名。

堪称贵州界的“国民猪脚、人人啃定”。

如果青岩古镇要有一个别称的话，可以叫做“美食天堂”，如果要给别称加个后缀，那可以叫做“美食天堂之猪脚帝国”。

沿着青岩古街走去，临街主打猪脚主题的餐馆一个接着一个，各家招牌上都挂着“特色卤猪脚”。

若是第一次来还不了解的人，还以为走进了“猪脚批发小镇”。

当你经过经营卤猪脚的小店时会惊奇的发现，店名不是“张姨妈”就是“李姨妈”。从当地人那里得知，在青岩古镇吃卤猪脚，要吃心灵手巧的姨妈做的，这是当地的一个民俗，我猜想也许“姨妈”做的才是最好吃的吧。

青岩古城满街都是卖大猪蹄的。杨昌鼎 摄

卤

为什么青岩猪脚好吃？答案就在那一锅卤水里。

卤水的终极奥妙在于肉、油脂和香料三者的微妙平衡。猪脚提供基调和鲜味，丰富的香料提供层次感，卤出来的油脂，将两者的精华“融会贯通”。

一大锅卤水中，香料就有几十种，堪比少女复杂的小心事，每一件都看似微不足道，却又扣人心弦。据说，青岩卤猪脚还用了十余种名贵中药入味。

八角、香叶、肉桂、陈皮已经可以建立最小的“卤味识别系统”，白豆蔻和草寇一类的香料，香味一强烈一低沉，可以根据自家的秘方进行选择。

卤，其实最讲究“和味”，即五味调和，并没有一个特别突出的主味，但是每个味道都能融合其中，形成复杂、醇和、纯粹的味道，这样的味道可比作不偏不倚的中庸之道。

青岩猪脚所用的卤，往往是咸鲜口味的，味道层叠交错，鲜香不疾不徐，不会齁咸，也不腻口，有种让人味蕾一惊的魔力。

如果香料味过重或太咸影响鲜味，破坏层次感，太甜太油则风味不佳。青岩的卤水不像红油卤汁那般厚重，却也不似广东卤水那种甜腻，更多是一种深邃幽雅的“浓郁卤”。

猪脚制作全靠焖制，大火咕嘟烧开，再文火焖炖，经过足足几个小时的卤制后，鲜香早已入骨入髓香纯入味，却又颇有韧劲，吃到有骨头筋肉相连的地方，非得废一番功夫才能啃下来，如果塞到牙缝里，得用牙签费上一阵工夫剔出来。

卤过猪脚的卤水，还可以卤鸡蛋、鸡爪、豆腐、土豆、海带，卤素菜还能带着肉的鲜香，简直不要太好吃。

啃

卤好的猪脚在青岩古街店门口的大锅里咕噜噜地煨着，香味四溢，捞出来的猪脚，被堆得高高的。

吃猪脚的秘诀是，一定要直接拿在手上啃！

不能拿在手里啃的猪脚，是没有灵魂的，有欠文雅的“啃”，才是“正道的光”。

握住猪脚，先用门牙咬开外皮，分开骨肉，慢慢扯下来，嘴里感受到皮的爽滑、筋的柔韧与肉的鲜嫩，风卷残云，啃得片甲不留，意犹未尽，只留下一堆小骨头。

青岩猪脚在最大程度上展现了“大口喝酒，大口吃肉”的饮食真谛。在青岩，姨妈们并没有把猪脚做得很“南方气质”，更不会在出盘前拿出葱花、黑芝麻作为点缀。而是将整只猪脚做得朴质却豪迈，满满一大盘端上来，让食客敞开肚皮吃肉，旁边再配上一碗特色玫瑰冰粉，那滋味叫一个绝。

手拿着啃最过瘾。张文莉 摄

伴

每一只青岩猪脚都有自己的“固定伴侣”，至死不渝，那就是贵州独有的蘸水，俗称辣椒水。

吃青岩卤猪脚不能着急，一定要配以姨妈们的秘制辣椒水，辣椒水一般是由煳辣椒、酱油、醋、葱花、木姜子油等调味品调制而成，蘸水是啃猪脚必不可少的点睛之笔。

当卤猪脚沾些辣椒水，放入口中，只觉肥而不腻，皮糯肉香，卤肉特有的滋味与酸辣的蘸汁混合在一起，一口下去，都要大呼“哇塞”！

史

“满城尽是大猪脚子”的青岩古镇，最开始靠姜文导演的电影《寻枪》迎来无数人打卡，后更是因为卤猪脚而名声大噪。

关于青岩卤猪脚还有一段历史。

相传在清朝时期，贵州青岩赵以炯为上京赴考，常温功课至深夜。某天晚上觉得肚中饥饿，便走到北门街一夜市食摊，点上一盘卤猪蹄作为宵夜，吃完之后对其味道赞不绝口。

摊主听后上前说：“贺喜少爷”。

赵以炯问：“何来之喜？”。

摊主不失时机解释：“少爷，您吃了这猪蹄，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头啊。”赵以炯听后大笑，并未放在心上。

不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元，成为云贵两省自科举以来“以状元及第而夺魁天下”的第一人。回家祭祖时，赵以炯还重礼相谢摊主。

明清状元大多出在江南地区，而于今第一位大魁天下的状元却是贵阳青岩的赵以炯，这对被世人视为蛮荒之地的贵州来说，确实是一件了不起的大事，使得当时的人们对贵州文士刮目相看。

此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名菜，后经历代家厨相传，成了古镇一大美食，并流传至今。

当粘糯糯、滑溜溜、软唧唧的青岩猪脚，披着一身“好吃即正义”的闪闪荣光，一入贵州美食江湖，便能让你俯首臣服。

一审：丁憐 郭秋含

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